资料来源：HerbaZest 发表时间：2023年11月20日 鹰嘴豆（chickpea）是最早栽培的豆科植物之一，已有8000多年的历史。鹰嘴豆原产于西亚，被认为是美索不达米亚、希腊等许多古代文明的一种主食。如今，鹰嘴豆依然是植物蛋白的一种健康来源，并且因其含有大量的膳食纤维而备受推崇。 鹰嘴豆含有一种可溶性膳食纤维“棉子糖（raffinose）”。棉子糖是一种低聚糖，在结肠中能够被肠道有益菌“双歧杆菌”发酵。发酵过程会产生一种短链脂肪酸“丁酸（butyrate）”，丁酸能够减轻溃疡性结肠炎的症状（特征是大肠壁炎症），并且还能促进规律排便，维持结肠健康。（图2） 鹰嘴豆的“直链淀粉（amylose）”含量较高，这是一种消化缓慢的抗性淀粉，有助于控制胰岛素水平，从而防止血糖飙升。因此，鹰嘴豆能够改善代谢性疾病，尤其是2型糖尿病。 此外，鹰嘴豆含有一种植物甾醇“β-谷甾醇”，其结构与人体中的胆固醇相似。“β-谷甾醇”能够抑制肠道对胆固醇的吸收，从而帮助降低血液胆固醇水平。 = [星R]注意事项 [一R]由于鹰嘴豆的膳食纤维含量高，食用过多可能会引起胃痉挛和肠胃胀气。鹰嘴豆还含有几种与普通豆类、花生、大豆相同的氨基酸，对这些氨基酸过敏的人应该特别谨慎食用鹰嘴豆。 [二R]鹰嘴豆同样含有蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素等抗营养素，这些化合物可能会抑制身体对营养物质的吸收。因此，在烹饪鹰嘴豆之前非常有必要先浸泡一晚上，并且提前浸泡可以大大缩短烹饪它们的时间，身体更容易消化。鹰嘴豆必须成熟并且煮熟后才能食用。 [三R]患有克罗恩病和炎症性肠病（IBD）的人应该避免食用大多数干豆类（dried legumes），包括鹰嘴豆。干豆类指由软豆经晾晒而脱水的豆，例如：黄豆、绿豆、红豆。 = [星R]鹰嘴豆是高嘌呤食物吗？ 虽然鹰嘴豆是蛋白质和膳食纤维的极好来源，但其嘌呤含量也很高。嘌呤是由氮和碳原子组成的一种有机化合物，存在于许多食物中。嘌呤对于身体的新陈代谢和能量合成至关重要，但过量会有害健康。烤鹰嘴豆的嘌呤含量非常高，每100克含490毫克嘌呤，几乎是未烤鹰嘴豆的两倍。根据美国国立卫生研究院（NIH）的数据，鹰嘴豆是为数不多的嘌呤含量非常高的食物之一。因此，那些有痛风或肾结石风险的人应该限制鹰嘴豆的摄入量。 虽然鹰嘴豆的嘌呤含量高，但总的来说，仍然是一种健康食物。