烹饪技巧：酒店大厨告诉你，调味时为什么要加点糖？ 糖，是仅次于咸味的主味，南方人对甜味的要求更为普遍。调味时加点糖，这是因为糖在受热分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质很活泼，易于其它物质结合。厨师正是利用糖的这一属性来改变菜肴的可口性和香味。 调味时加入适量糖的作用是： 1、消腥、去腻、除臭味，矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感。 2、丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美，菜肴显得柔和醇厚，鲜美适口，突出特殊风味。 3、能使菜肴的汁卤变得稠浓，成菜油润明亮，还可以使菜肴色泽加深，起到着色、增色、美化菜肴的作用。 4、能给人体提供丰富的热量，改进某些菜肴的食用性质，提高菜肴的营养价值。 5、装饰作用，一些甜品类菜肴和需要拔丝等装饰的食品菜肴，要用到白糖。 炒菜放白糖的注意事项： 1、炒菜时糖放多了，可以加一些醋进去，菜做成糖醋的菜。 2、炒菜时要先放糖后放盐，否则食盐的脱水作用会妨碍糖渗透进菜肴里，进而影响菜品口感。 3、西兰花、荠蓝、荷兰豆，不适合加糖，因为加了糖会掩盖菜的清香。 你炒菜时喜欢用糖吗？#烹饪技巧# #厨房小妙招#
