✨咖啡修女泡芙 by Florence Lesage✨ 份量:25个 ☕咖啡卡仕达酱 牛奶758克 淡奶油169克 鸡蛋86克 蛋黄340克 糖322克 淀粉120克 香草荚1根 无盐黄油103克 浓缩咖啡粉4克 摩卡咖啡豆90克 咖啡豆放入热牛奶中，加盖浸泡15分钟。将蛋黄、鸡蛋和糖打至微微泛白，加入淀粉。 搅碎混合咖啡豆和牛奶，加入香草籽和淡奶油煮沸，倒在鸡蛋混合物上，一边加热一边搅打直至沸腾。 离火加入黄油和咖啡粉，快速搅动至冷却。 ☕咖啡奶油霜 糖150克 水38克 室温鸡蛋84克 无盐黄油208克 咖啡酱21克 煮沸糖和水至121度。一边倒糖浆一边打发鸡蛋，加入黄油继续搅打。最后加入咖啡酱。 ☕咖啡帕林内 生榛子148克 生杏仁148克 香草荚1根 咖啡豆35克 糖197克 将前四种原料150度烘烤25分钟。把糖煮成直至焦糖，倒在坚果上。冷却后用破壁机搅碎成酱。 ☕泡芙面团 水175克 牛奶（1）175克 无盐黄油175克 糖14克 盐9克 T55面粉175克 鸡蛋262克 牛奶（2）适量 煮沸前五种原料。加入过筛的面粉，小火干燥1-2分钟。取出面团，马上加入一半鸡蛋拌匀。分两次加入剩下的鸡蛋。 如有必要，加入适量牛奶（2）使面团更柔顺光滑。 烤垫上挤25克一个的大泡芙和6克一个的小泡芙。155度烘烤大泡芙45分钟，烘烤小泡芙30分钟。 ☕咖啡淋面 水（1）94克 糖125克 葡萄糖156克 甜炼乳125克 吉利丁冻51克 度思黄金巧克力188克 可可脂31克 镜面果胶188克 水（2）19克 浓缩咖啡粉1克 咖啡酱19克 香草荚1根 加热前3种原料至102度制成糖浆。加入甜炼乳和吉利丁冻。 加热镜面果胶、水（2）和香草籽。和糖浆一起倒在巧克力、咖啡酱和可可脂上，拌匀。 加入咖啡粉，用均质机慢慢拌匀，冷却（使用温度30-31度）。 ☕组装及装饰 金箔适量 用花嘴在大小泡芙的底部钻一个孔，注入咖啡卡仕达酱。接着注入咖啡帕林内。 泡芙上表面蘸咖啡淋面，用手指轻轻刮掉多余的淋面。 用10号圆花嘴将咖啡奶油霜在泡芙上挤一圈水滴状花纹，中心留白。 用烧热的扁口花嘴在水滴奶油霜上烫出一个槽口，填入少许咖啡淋面。 放上小泡芙，贴金箔装饰。