蒙布朗帕夫洛娃 by Nicolas Boussin 份量:35个 🌰烤杏仁条 杏仁150克 糖60克 蛋清15克 · 杏仁切成小细条，先与蛋清混合，再与糖混合。 · 入风炉140度烤10分钟左右，冷却。 🌨️蛋白霜 蛋清200克 糖160克 糖粉160克 柠檬酸溶液5克 · 混合蛋清和糖，水浴加热至30度，用打蛋器打发。 · 加入柠檬酸和糖粉，用硅胶刮刀拌匀。 🍐梨子果酱 糖渍梨子440克 梨子果泥380克 日本柚子果泥20克 NH果胶8克 糖40克 柠檬酸溶液4克 吉利丁冻28克 · 将糖渍梨子切成边长约8毫米的小方块。 · 加热两种果泥至40度，加入NH果胶和糖的混合物，煮沸。 · 加入柠檬酸、吉利丁冻和小方块糖渍梨子。 🍫白巧克力淋面 白巧克力300克 可可脂60克 葡萄籽油60克 · 融化白巧克力和可可脂，加入葡萄籽油。 🌰栗子奶油 puree de marron栗子泥1020克 pate de marron栗子馅640克 creme de marron栗子抹酱640克 朗姆酒48克 · 混合所有原料至光滑的质地，冷藏。 🌨️香草奶酪奶油 马斯卡彭奶酪奶油600克 糖60克 香草籽适量 · 混合打发所有原料。 🉑组装及装饰 糖粉适量 · 准备直径3.5厘米的半球形硅胶模具，翻过来抹油，在上面用22毫米的花嘴挤10克蛋白霜。 · 撒上烤杏仁条，盖上一张油纸，轻轻压平。 · 入风炉100度烤2小时，冷却后脱模。 · 在直径3厘米的半球形模具里注入梨子果酱，冷冻脱模。在另外一份相同模具里注入剩下的梨子果酱，盖上之前冻好的半球形，形成一个圆球，再次冷冻。 · 脱模后，在加热至40度的白巧克力淋面中蘸酱，冷冻。 · 在圆锥形模具里注入12克香草奶酪奶油，放入梨子果酱球，作为夹心冷冻，脱模。 · 在蛋白霜外壳的内部挤少许香草奶酪奶油，放入圆锥形夹心粘住。 · 放在转盘上，由下至上用104号花嘴裱挤栗子奶油。 · 在顶端挤香草奶酪奶油小球，撒上糖粉装饰。