【南方绿豆汤，北方“红”豆汤？】绿豆汤作为夏日消暑神器，又体现出了南北差异：你的绿豆汤，我的绿豆汤好像不一样？是绿还是红，有以下几个影响因素。

首先是氧化。绿豆皮中含有大量多酚类物质，当它们没有被破坏或者氧化的时候，绿豆水就会保持绿色。当多酚与空气中的氧气发生氧化反应，那么绿豆汤就会变红，但也并不会就因此不健康。绿豆汤放置在空气中的时间越长，颜色会越红，不过夏天很容易变质，还是别放太久了哦。

其次，水质也很关键。当用弱酸性的水来煮豆子，能看到汤原本的绿色，而用碱性的水就会看到偏红色的绿豆汤，而北方的自来水就偏碱性。

此外，铁制器具也有影响。铁勺、铁锅中的金属离子会和绿豆皮中的类黄酮进行反应，变成颜色较深的复合物，使汤颜色发红甚至发黑。

所以如果想要保持绿色可以在汤里加一点柠檬汁或者醋，酸性环境有助于稳定酚类物质防止氧化变色，盖上锅盖煮也可以防氧化；煮的时候先用大火煮开然后转小火，时间短一些。（中国科学院物理研究所）#中国科普博览#