资料来源： Open Oregon Educational Resources 维C，也被称为“抗坏血酸”，是一种水溶性维生素。有趣的是，绝大多数的哺乳动物都能够很容易地合成维C，并不需要在它们的饮食中含有维C。然而，人体却无法自身合成维C，只能从食物中获取。 由于维C分子很容易释放出电子，使其成为一种高效的抗氧化物质。此外，由于维C还是水溶性的，在细胞内和细胞外都能发挥作用，保护水相环境中的分子。作为一种抗氧化物质，维C在维E的再生方面也起着至关重要的作用，使维E能够被循环再利用。 维C和维E相互协同的抗氧化机制可以用图2简单描述：当维E分子贡献出一个电子来中和一个自由基后，得到了维C分子贡献的一个电子，从而维E得到了再生。失去了一个电子的维C分子通过抗氧化酶（其中含有硒）得到电子后，也获得了再生。 除了作为一种抗氧化物质以外，维C还是参与胶原蛋白合成所需的一些酶的组成部分。胶原蛋白是一种对肌肉、骨骼、肌腱、韧带、结缔组织和皮肤结构非常重要的蛋白质。大脑信号传递所需的神经递质的合成也需要维C的参与。维C还在免疫系统功能发挥作用，并改善对膳食中铁元素的吸收。 正常情况下，身体会严格控制体内的维C水平，以保持稳定的器官组织和血浆的维C浓度。这就意味着：如果你摄入高剂量的维C，则通过肠道吸收的维C量会减少，通过尿液排泄的维C量会更多，从而避免体内的维C水平过高。维C在体内不会大量的储存积累，但是一旦当维C减少了自由基以后，它就会非常有效地再生，因此维C可以作为一种抗氧化物质在体内存在数周。 = [星R]维C的主要天然食物来源 图3是维C的各种天然膳食含量排名（数据来源：美国国立卫生研究院）。水果和蔬菜是维C的最佳天然来源，包括：甜椒、柑橘类水果、西兰花、草莓、抱子甘蓝、哈密瓜。 由于维C是水溶性的，在烹饪、冷冻、解冻、罐装过程中，它会从食物中大量流失。烹饪过度可以造成多达50%的维C损失。因此，生吃或轻蒸水果和蔬菜能够最大限度地提高这些天然食物的维C价值。