茂名人对于鸡的烹饪堪称游刃有余，在众多以鸡肉为主题的菜品中，一道“化州香油鸡”突出重围，成为了茂名美食的名片。 化州香油鸡的主要食材，是茂名本地信宜的怀乡鸡，这是我国一个优良的地方鸡种。怀乡鸡大多是放养在山中，除了饲料之外还会吃山中嫩草虫蚁，营养丰富，再加上适量运动，油脂分布十分均匀。怀乡鸡具有典型的“三黄鸡”特征，也就是毛黄、脚黄、趾黄，若是做成白切鸡，肉质紧实、颜色鲜黄，十分诱人。 这香油鸡的香油更是大有门道。用文火加热的花生油煎过蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜、沙姜等配料，再用生抽和麻油调味，晾到常温，才能浇在煮熟的鸡肉上。其中茂名化州南盛这个地方的沙姜是地方特产，风味十足。通过特制香油的浸润，鸡肉香滑细腻，味道层次分明，香而不腻，不愧为茂名的美味代表。