菜脯煮虾球 原料（图2）： [一R] 鲜虾15只左右； 朋友来的时候我买活斑节虾，试菜的时候用活海白虾，临时加菜的时候用冻海虾，你们拿捏一下这个原料； [二R] 菜脯/白萝卜干1小把； [三R] 大蒜3、4瓣，压成蒜泥； [四R] 香芹2根，或用小葱葱花代替； [五R] 盐小半茶匙，白胡椒粉1小搓，鱼露小半瓷勺； [六R] 可以用一点薄薄的水淀粉，不习惯勾芡的可省。 步骤1：🔪 处理食材 为了避免菜脯过咸，菜脯切碎或者搅碎之后，再把菜脯粒放在清水中浸泡5分钟，目的是泡掉多余的盐分。然后用笊篱沥干，和压蒜器压好的蒜蓉一起备用。（图3、4） 香芹切小段（图5） 虾去壳留尾（尾巴吃的时候得吐，唯一作用是好看），剖虾背、去虾线之后，用一点盐和白胡椒粉抓匀腌制几分钟。让虾能基础入味，白胡椒也可以去腥提鲜。（图6） 步骤2：🔥 煮虾球 锅里中火烧热2瓷勺油，把菜脯粒和蒜泥一起炒香。（图7） 倒入如图分量的清水，烧沸之后关火，静置5分钟。静置的5分钟既可以平衡整体咸度，又能让菜脯的鲜味释放。（图8） 倒入虾，中火翻炒，虾身开始变色。（图9） 虾身继续变色，有一半变红了。（图10） 有八成变红了，灰色若隐若现。倒鱼露，把芹菜段撒进去。可以勾一个薄薄的芡，汤汁的味道更容易ba在虾上。实在不（lái）高（bù）兴（jí）的就省了，虾身全红之后一秒不耽误马上出锅！（图11） 尾巴都朝上摆摆，漂漂亮亮~ 我认为虾蟹天生就最适合搭配咸鲜味型，而这道菜里无论是菜脯、蒜蓉还是芹菜，都把鲜味衬托得非常干净皎洁，让人印象深刻。（图12） [星R][星R] 菜脯简单地说，就是经过盐腌、晾晒、揉搓、储藏的萝卜干，潮汕、闽南地区习惯叫「菜脯」，这道菜比较遵循食材搭配的发源地，所以也这么称呼。别的地区肯定也有哈，fulan的伢子妹子到菜场问哈嗲嗲娭毑冇加剁辣椒的萝卜干有冇得，买那个是一样滴。 [星R] 菜脯自带咸鲜，所以需要利用它的鲜味，去掉它的咸味。咸度高的食材一般通过泡水、焯水都能去掉咸味。 [星R] 整道菜希望获得平衡的咸鲜味，菜脯的咸度不能比虾高。菜脯、蒜蓉用油炒香之后的浸泡过程有利于风味完全释出，宛如一小碗简易高汤，统统加成到虾身上啦。