谷胱甘肽（glutathione）是存在于人体细胞中的一种强效的抗氧化剂，可以帮助清除自由基，保护细胞免受氧化应激的伤害，维持细胞内氧化还原平衡。此外，谷胱甘肽还参与多种生物化学反应，包括：解毒、免疫调节、DNA合成和修复等。 如图2所示，身体合成谷胱甘肽的过程可以简单总结为两个步骤： 第[一R]步：谷氨酸+半胱氨酸=谷氨酰半胱氨酸 第[二R]步：谷氨酰半胱氨酸+甘氨酸=谷胱甘肽 可以看出，谷胱甘肽的合成需要多种氨基酸的参与。氨基酸是构成身体蛋白质的组成成分。我们身体内的蛋白质由20种氨基酸组成，其中有9种是“必需氨基酸”，即身体自身不能合成，必须通过食物摄取。另外11种氨基酸是“非必需氨基酸”，即身体可以自行合成，或者通过摄入的食物中的其他成分转化得到的氨基酸。甘氨酸（glycine）就是一种非常重要的“非必需氨基酸”。 我们日常吃的红肉（包括：牛肉、猪肉、鸡鸭肉、羊肉）以及鸡蛋、酸奶和奶酪等乳制品含有丰富的半胱氨酸。如果我们平时摄入了大量的上述食物，那么根据上面提到的合成谷胱甘肽的两个步骤，限制身体合成谷胱甘肽的主要因素就是甘氨酸。然而，红肉中的甘氨酸含量却不是很高，虽然身体自身能够合成少量甘氨酸，当我们摄入过多的红肉时，身体对甘氨酸的需求量也会增加，身体自身合成的那一点儿甘氨酸远远无法满足日常需要量。也就是说：红肉摄入量越高，甘氨酸的需求量越大！ 甘氨酸还有一个非常重要的作用：平衡蛋氨酸。蛋氨酸会伤害细胞线粒体，不利于抗衰老，还会升高同型半胱氨酸水平，不利于各种慢性疾病的预防，蛋氨酸也主要存在于红肉中。为了满足身体对甘氨酸的需求，我们需要从一些蛋氨酸含量低的食物中获取甘氨酸，这些食物包括：动物的结缔组织（软骨、韧带、肌腱）、鸡脚、鸭脚、猪蹄儿。骨头汤也是天然甘氨酸的最佳来源之一，因为骨头汤也是用动物的软骨、骨骼等慢慢熬制而成，其中含有天然的胶原蛋白，胶原蛋白的组成成分之一就是甘氨酸（约占30%）。甘氨酸也天然存在于一些植物性食物中，包括：豆类、菠菜、羽衣甘蓝、花椰菜、卷心菜、南瓜、香蕉、猕猴桃等蔬果。 也可以直接服用甘氨酸的膳食补充剂，目前还没有甘氨酸的每日推荐摄入量或摄入量上限。然而，据研究估计，大多数采用西方饮食方式的人群可能都缺乏甘氨酸。 甘氨酸除了可以帮助合成谷胱甘肽，还可以改善睡眠质量、餐后胰岛素和血糖反应、认知功能、促进肝脏排毒、改善皮肤骨骼头发健康。