入秋之后没那么热了，气温降低做蛋黄酥的时候用大包酥法就比较方便了，虽然大包酥的层次没有小包酥那么分明，不过真的很方便，就是需要手熟一些，避免操作的时候混酥。 酥皮的配方我用的和前面小包酥的是一样的，只是操作方法不同。 // 【配方】可做20个 ►芋泥 芋泥500g、 紫薯粉2g、 牛奶50g、 奶粉30g、 黄油18g、 细砂糖40g。 ►麻薯 糯米粉130g、 玉米淀粉19g、 细砂糖31.5g、 牛奶220g、 玉米油/黄油20g。 【馅料】 芋泥20g、麻薯8g、蛋黄1个 ----- ►水油皮 中筋面粉210g、 猪油70g、 糖30g、 水95g。 ►油酥 低筋面粉160g、 猪油80g、 // 【做法】 1. 芋头蒸熟，压成泥，加入其他材料混合，小火炒至。 2.麻薯所有材料一起混合均匀，上锅蒸20分钟，取出，趁热不停揉搓、拉伸，直到基本冷却，可以拉到很长不会断。 3.将芋泥分成20g一份，麻薯8g一份，加一枚咸蛋黄，包在一起，备用。 4.油皮揉到面团光滑，可以扯出厚膜，用保鲜膜包好，冷藏松弛半小时到1小时，到可以拉出薄薄的膜。 5.油酥混合均匀，碾压细腻，擀成长方形，保鲜膜包好，冷藏松弛半小时到1小时。 6.将水油皮擀成长方形，包入油酥，收口处捏紧，注意不要包入空气。 7.均匀擀开成长片，左右1/3处分别向内折，压紧，冷藏松弛15分钟。 8.取出后再次擀开，再折一次，冷藏松弛15分钟。这一步也可以省略，多折一次层次更多。 9.松弛好的面团擀开，从一边卷起、卷紧，从中间切成两段。 10.每段稍微搓长，切成10等份。 11.取一段两边向中间捏，对折按扁，压平，擀圆，包住馅料，底部捏紧。 12.蘸过筛的蛋黄液，表面沾芝麻，S80烤箱风炉155℃，烤30分钟。