一直觉得白切鸡不好吃，吃的都是调料的味， 白切鸡最难的就是鸡的熟度。传统家常做法就是蒸熟，往往蒸出来就是过于老了，肉柴塞牙。另外一种做法就是鸡汤（或者白水）煮熟，慢煮出来的鸡比蒸出来的嫩，往往好吃很多，但家常更多是白水煮流失很多鸡味反而是很难见到的。料都是酱油，最多放点花生油在酱油里，2000年后随着各地的交流加快，红葱头炒制的酱油才成为常规，姜葱酱油爆香过的也常见蘸料了。可以说这类蘸料决定了自切鸡的下限。相比白嘴吃白场鸡，我还是建议吃盐焗鸡。 白切鸡的上限在于鸡的熟度，过于熟的鸡，是没有鸡汁。而刚熟的鸡充满鸡汁，就是一块充满氨基酸的肉，对氨基酸（蛋白质）的追求是刻在人类DNA上的印记，其味觉表现就是鲜味。所以，现在很多讲美食的大咖说，白切鸡要肉刚熟，骨头带血丝才是最佳的。我小时候家里或者馆子吃白切鸡，这边普遍烹饪手法就是蒸，其方法很难把控鸡的熟度，以至于现在大多数都用鸡汤烫熟。这种方法也是90年后通过香港学习进来。至于香港也是学新加坡的。 这里就不得不提新加坡国菜：海南鸡饭了。海南鸡饭对鸡的熟度把控在一个变态的程度，而且不是一次浸熟，是分三次，中途需要泡三次冰水，以确保每只鸡能做到皮爽肉滑。传到广东地区后，有些饭店的出品也能做到三浸三泡，但更多的省功夫用80-90度的鸡汤低温慢煮把鸡肉做的刚刚好，只泡一次冰水。有些有信心保证出品的也会继续用蒸的方法。 如果你觉得白切鸡难吃，那一定是真难吃，白嘴吃一块水煮或者蒸熟的鸡肉，最多带点酱油的咸味，这是我小时候一直对白切鸡的印象。所以我建议你调个红葱头酱油蘸料，把白切鸡的下限补了。进阶版再找散养鸡做个九分熟，弄个姜葱蘸料试试。