总第3980期

作者|餐饮老板内参内参君

火锅赛道还有哪些机遇？

火锅，竞争激烈。

当我们说火锅行业竞争的时候，我们说的不仅是价格战——大写加粗的9.9元锅底，甚至0元，客单价杀向两位数后还气势汹汹地变低、不断逼向更低；也不仅是产品——有人玩品质、有人玩创新，更多的品牌两个都玩得很好；更不完全是各色的营销……

见此，一类人郁闷，一类人开怀，感叹“火锅品类这么成熟，我不需要市场教育了，恰恰是我入行的时机”。

如果你也是火锅从业者，或者准备成为火锅从业者，想看看这个赛道中还有哪些机遇和创新的可能，想看看怎样和火锅巨头们共生、建立发展自己的市场，欢迎收看《餐饮朝前看》第一季第八期节目《火锅还能怎么卷》。

抱住品类大树做创新的人

继续上一段落的话题。

秦朝谈到：面对创业，有一类人创业的理念就是抱着品类大树做创新。在一个足够大的赛道中寻找自己的机会。

《火锅还能怎么卷》中，我们找到了这些抱住火锅品类大树做创新的品牌。

谭三娘鲜切牛肉自助火锅，因极致的拓店速度成为去年川渝餐饮圈备受关注的品牌。据悉，谭三娘项目2023年4月成立，至今，将近1年半时间里品牌签约400+门店，开出240+门店，覆盖全国多个城市及地区。

谭三娘做了模式创新，品牌将自助模式与火锅模式结合，以“鲜切牛肉”等具有高价值感的产品为卖点、引流，并大力加码自媒体营运及营销团队，放大品牌传播效果。

从访谈过程中，可以清晰地看出谭三娘品牌创始人刘强对线上流量的迫切重视。刘强表示，谭三娘目前绝大部分客流来自线上平台——抖音，不太依赖线下。线上平台的运营重塑了品牌的流量逻辑，和传统餐饮已经有所不同。

滇牛云南酸菜牛肉火锅可以说是近两年云贵酸味流行风潮的领军品牌。滇牛的创始人周辉就是云南本地人，他来自云南曲靖，对故乡有深厚的情感，做了很多年餐饮。

滇牛门店里有很多云南元素，比如云南的食材，云南的城市地名，云南的扎染，当然，最重要的肯定是云南的酸菜牛肉火锅。周辉似乎对每一个内容都能侃侃而谈，并且发散出更多的云南话题。

身为经验丰富的餐饮人，周辉对怎样让更多人吃上家乡美食，怎样经营这门生意，也有自己的见解。在开始做品牌的半年前，他先跑通了供应链，让酸菜牛肉火锅有可复制、可标准化的能力。

同样，和今年蜂拥而至做酸汤的火锅品牌拉开差异化的是，他非常重视滇牛云南文化的打造，在抖音上做了各方面云南文化相关的内容传播。

徐升记不改良老火锅，一听名字就是一口红滚滚的辣锅，始创于山东济南，特色就是“不改良”，辣，该多辣，就多辣，重庆原生辣度。

品牌创始人徐怀彬是个老餐饮人，从15岁入行到今天，专注干这一件事，坚持做地地道道的重庆口味。徐升记全国运营总监刘帅这么形容他，最懂重庆人口味的北方人，“有很多消费者找我说我们这个味道真的让他想到了重庆，我自己也是因为喜欢上这个味道，加盟徐升记，后来成为老板之一”。

在徐升记主攻的二三线城市，一个环境有特色、口味极正宗、并且具有性价比的社区火锅品牌，有较强的市场竞争力。徐升记瞄准这点，借力线上平台，扩大传播，从品牌去年8月开始放加盟到今天，徐升记已经拓出超200家门店。

一个微创新

就有机会撬动巨大的市场

当我们进入新的餐饮生态，一些传统的经营模式正在发生转变。但仍有不少餐饮品牌在尝试，在创新，通过自己的力量开辟出一片市场。

《火锅还能怎么卷》中出镜的三个品牌，谭三娘、滇牛、徐升记，都有机组合市场上已有的元素，形成自己的创新。这些创新没有说有多么颠覆行业、改变生态，他们属于“微创新”。

通过这三个品牌，我们看到：在火锅这样大的赛道中，一个微创新，就有机会撬动巨大的市场。无论是谭三娘、还是滇牛、或者是徐升记，都已经是在区域颇具影响力的餐饮品牌。

创新，永远是推动进步的引擎。

不过，让一辆车开起来，需要的不仅是引擎；让一个企业平稳地运转扩张，需要的也不仅是创新。

这三个企业背后的“后备力量”，比如有多年餐饮经验的掌舵人/集团，企业的组织能力，管理能力，供应链能力等等，就像一辆汽车的各个部件，每一项也都是非常重要的一环，同样值得引起每一个从业者的关注。

关于朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们记录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。

第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。

第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。

第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。

这五期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。

第六期，站在黄浦江边，透过上海外滩最具风向意义的江景包间现状，窥探背后的餐饮消费，乃至经济周期的演变。

第七期，我们来到了韩式烤肉的发源地“西塔”，从街边路头的一家泡菜小店开始，向上追溯到烤肉供应链的“黄埔军校”，最后探访到现下烤肉的解法代表，把烤肉行业尽可能清晰、完整地展现。

第八期，我们一起关注最大中餐赛道，火锅。从3个有代表性、有创新力的区域性的品牌入手，发掘这个赛道更多的可能性与机会点。

……

新一期节目，我们将关注“下沉市场”，敬请期待！