国庆节，重阳糕，以及传说中的“康乐八大名菜” 国庆节前夕，感谢京华楼甄建军师傅的邀请，来京华楼品尝重阳糕和传说中的“康乐八大名菜”。 【重阳糕】 先说重阳糕，过完这个国庆节，马上就是九九重阳节了。同中秋节的月饼、端午节的粽子、元宵节的汤圆一样，作为传统节日的重阳节同样有其节令食品，这就是重阳糕。民俗专家说，重阳节吃重阳糕，寓意步步登高，寄托了人们对美好生活的向往和憧憬。 重阳糕各地的做法都不大一样，南方有用糯米做的，也有做成发糕状的，还有加肉做成咸口的。不过京华楼的甄师傅的做法属于其中比较讲究的一种。甄师傅的“重阳糕”，外观洁白，口味丰富，由莲蓉、豆沙、山楂糕、枣泥松仁、玫瑰馅、瓜仁油酥、五仁馅、糖玫瑰馅，百果馅9种馅料制作而成，每一层刷桂花酱堆叠而成宝塔形状，寓意步步登高，长长久久，顶端雕刻上的吉祥寿宇，更是深深的祝福。自上而下切开，每一层每一块都独具风味。 【康乐八大名菜】 康乐餐馆可以说是很多北京人上个世纪的回忆了。新中国建立初期，常静师傅和丈夫一起同其他几个友人合伙开设康乐餐馆，主要由自己“掌勺”。当时，康乐餐馆门面很小，只有三张桌子。可是凭着常静创制的“八大名菜”，硬是打出了名声，成为了闻名的“三桌饭店”。 20世纪80年代中后期，京华楼主理人甄建军大师被调到康乐餐馆后，作为头灶，成了接班人的重点培养对象，得到了常静师傅的真传。 ‌｛麻酱腰片｝ 这道菜是康乐的八大名菜之一，是道凉菜，很见刀工和火候。江浙一带淮扬菜也有这种白水汆的腰片，但说实话这么嫩脆的腰片，在江浙沪难寻。腰片平刀片的非常薄，入口又嫩又脆。淮扬菜里的腰片多是清爽挂的葱油酱油汁儿。而北京的麻酱腰片不是纯麻酱，而是由酱油、盐、醋、花椒油、麻酱调制而成的复合味麻酱，花椒油和醋可以去除异味，凉丝丝的入口，麻酱在嘴里升温后咸鲜味化开，直冲脑门。咽下后，回味有花椒油的清香口，丝毫没有麻酱的腻，这就是调味的细节。口味鲜香，回味无穷。 ｛香菇肉饼｝ 香菇营养丰富，富含蛋白质、无机物和维他命。有“蘑菇皇后”的美称。用香菇的笠包肉馅，先炸再炖而成。先把猪里脊肉剁成泥状，再加入葱姜、鸡蛋和马蹄碎，少许盐和水拌匀。往同一方向搅拌，做成肉馅。 选用大小薄厚一致的香菇，泡涨后去除轴部。把肉馅塞进整个菇笠中，再放入中温的油中，炸一分钟后取出备用。另起锅，加入炸过的香菇肉饼。清汤、酒、盐、酱油、白糖炖煮。最后浇上锅中收浓的汤汁，滴上少量的熟猪油即可。茶色的香菇表面，笠下却金黄辉映。圆圆的香菇肉饼，细滑软嫩、营养丰富、滋味浓郁。 ｛桂花芋乳｝ 几近失传。选用上乘荔浦芋头，打好了皮，削完了再蒸，蒸熟了再擦泥，放置特定容器里，中间夹以豆沙馅，装烤盘上屉蒸一个小时，浇上桂花糖汁即可，口感细腻，香甜味美，入口即化。 ｛汽锅鸡｝ ‌汽锅鸡是云南特色菜肴，使用汽锅蒸煮，保持了鸡肉的原汁原味，肉质鲜美，汤汁清澈。甄师傅亲选的北京西郊土鸡，选自一年左右的仔鸡，越鲜嫩越好，鸡的内脏清洗干净后剁成核桃大小的鸡块，焯水，码入汽锅，码完之后放入三片火腿，冬菇，冬笋进行调味，加适量的清鸡汤，蒸1-2个小时，鸡的香味才能出来，蒸至过程中，调味料冬笋、香菇的味道已经融入到鸡块中，这道菜，调味浓，发挥了材料芳香的原味，上桌之前厨师还需尝下味道，进一步口味定型，码上菜心成品完成。汤汁鲜美，骨酥肉烂，营养丰富。#重阳节食重阳糕# #重阳节习俗美食# #二十四节气点心# #节日氛围小点心# #重阳节必吃美食# #品新菜# #家菜潮菜# @头条美食