杭州吃货

最近，一个夜宵摊在杭城的夜晚悄悄地火了。夜猫子吃货都知道，杭州深夜的路边小摊几乎是安徽料理的天下。虽然曾经有“吴山拌川”作为夜宵摊的一股清流昼伏夜出20多年，但是，2017年在吃货们的千呼万唤中开店“转正”以后，杭式夜宵小摊就只剩下了一个传说。

今年10月初，一个专做拌川的小摊开始神出鬼没地出现在夜深的杭州街头，时而在中山路，时而在大悦城……小摊营业的时候会开抖音直播，然后关注的顾客们就会寻迹而至。

一周前，拌川小摊固定在了杭州石灰坝的市化工研究院里。其实很多人都不知道，研究院里一直藏着一个不为人知的美食园区。

上周，记者在一个下雨的夜晚来到化工研究院，在“很臭美·宁波风味小酒馆”门口找到了这个“深夜拌川”小摊。记者到的时候大约是晚上10点左右，摊主已经在他的小摊前炒拌川了，摊位旁边有个电动车车棚，地上摆着露营用的桌椅，客人在车棚里吃就不会被雨淋到。

拌川是很接地气的杭州美食，很多外地人都不一定了解它。拌川是一种面条的做法，将面条煮到7分熟沥水后下锅，再加其他食材和调料之后不断翻炒，“拌”指的是翻炒的动作，“川”指的面条汆煮的过程。

小摊上只有一款肉丝韭芽拌川，基本款每份15元。这款拌川的配料非常简单，只有肉丝、香干丝、韭芽和豆芽，却是拌川中的经典，只要是卖拌川的面馆，必然会有这一款。

如果觉得基本款的配料不够丰富，还有狮子头（8元）、千张包、卤蛋、大排（15元）、鸡腿（12元）可以加。

深夜拌川的摊主姓张，已经做了20多年厨师。他告诉记者，其实他在上塘路开着一家叫“熬烧来”的小餐馆，主要做生腌熟醉和打边炉，因为生意不够理想，所以忙完店里的活儿就出来摆摊，贴补一下店里。

原来张老板是科班出身的厨师，毕业于餐饮人才辈出的杭州劳动局技校烹饪专业，和福缘居酒楼的郭连宝、杭州酒店的刘国铭、浙江省人民大会堂宾馆的张勇、杭州紫萱度假村的俞斌、好食堂的马坤山都是校友。

张老板说，他是劳动局技校00届的学生，班里50几个同学，毕业以后还在当厨师的只有他一个，因为做厨师太苦了，节假日别人出去玩耍，厨师却只能在最爱玩的年纪忍受寂寞，厨房里烟熏火燎地苦战。他喜欢做菜，也喜欢厨师这个职业，就连他2003年毕业以后参军，当的也是炊事兵。

“当时觉得生腌熟醉很流行，就开了一家，可是生意和想象中却有差距。”张老板说，作为一个杭州人，他打心底是想做一些杭州特色的东西，“于是就想到了拌川。”

张老板说，拌川是介于拌面和炒面之间的之间的食物，炒面虽然香，但是太干，猪油猛火现炒的拌川又香又油润，而且有锅气。“夜宵摊虽然不少，可是杭州人爱吃的拌川却很难找，大半夜地吃上一碗拌川，肯定很落胃。”

张老板和往常一样，在开工前打开了抖音直播。他告诉记者，直播还是挺聚人气的，有的客人看着看着馋了，就会找过来。到晚上10点45分左右，食客已经把小摊团团围住。

那天晚上虽然下着小雨，可还是不断有特地赶过来吃的客人。晚上11点10分左右，老板娘也赶来增援，她负责发号叫号，“爱吃拌川的都知道，现炒现吃才美味，所以我们这里没有外卖，只能过来现吃。”

到晚上12点多的时候，来吃的客人更多了，车棚里的座位已经坐满，站着吃的都有。记者发现张老板已经用完了一整瓶酱油，又开了一瓶新的。

很臭美·宁波风味小酒馆的老板也来到拌川小摊旁，他告诉记者，自从有了这个小摊，园区的人气都旺了不少，他打算在自己酒馆门口摆一个烧鸟摊，摆摊用的小车已经在定做了。

图文：潮新闻记者黄葆青

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