在食堂里点菜 大厨骑上他的小电驴，又要出门买菜了。碰到大家伙，会问一句，想吃啥菜？有的报说，想吃酸菜鱼，有说想吃回锅肉，木耳炒鸡蛋，昨天中午餐桌上出现了红烧带鱼，那是司机小L点的，但是因为中午出去公干，没赶回来吃饭，没有吃上。 大厨一般都会满足大家的愿望，轮到中午吃饭时，看到桌上有自己想吃的菜，就满心欢喜，米饭都会多吃上半碗。 我吃饭不挑，差不多什么菜都能吃得下。大厨有时也会问，想吃什么菜，我都回复“啥都行”。后来才明白，点菜对大厨也是好事情，让大厨买菜变得简单了，有时几个主菜就有方向了。 而且大家也都知分寸，点的也是普通的家常菜，成本不会太高，烹制也不会太麻烦。 普通人家专门负责做饭的，到菜市场也会四顾茫然，不知买什么菜好，天天见到的就是那些菜。单位食堂规模大的，每周会制作好菜谱，从周一到周五不重样，不过这一周和下一周会重复，用的食材也是定点的供应商送上门，不需要每天去采购。每周循环，有领导吃腻了，就会吆喝着换大厨。 这里的食堂规模小，吃饭的人不多，做菜比较机动灵活，固定的菜谱不实用。大厨手艺不错，原来在酒店做过，是科班出来的专业厨师，后来图安稳、轻松，就一直在我们单位做下来，按他的计划，只要单位不辞他，他是想做到退休了。 今早问大家想吃什么菜，我们就点了个卤鸡腿或鸭腿，其实脑子里想象的是南方那种大大的红烧鸭腿。没想到东北鸭子很少，中午摆上桌的有鸡翅根、鸡爪，都是鸡身上的活肉，还有海带、豆腐干，卤的味道都非常好。 大家吃的时候打趣说，大厨可以出去出夜市了，摆个摊，生意一定很好。大厨说自己业余时间还真在上海摆过卤菜摊，与自己的师兄弟轮流守摊。那时候卤菜的秘方还都精确到克，他还在武汉花两天时间教会了一户人家做卤菜，配方还收了6000元。不像现在，小红书、百度上，什么菜谱、配方都可以查到。 有小伙子真想向他求教，他就慷慨地把存着秘方的U盘拿了出来。但也说了，掌握了配方也不一定能做出一样味道的。因为配方里有几十种香料，你可能连香料都认不全。另外，还有卤制过程中火候的把握问题。 冰冻三尺，非一日之寒。掌握一门手艺也是一样，需要大量的实践。苏州常去的一家生鲜店，卖肉的老板家媳妇花了几个月的时间，付了近3万元的学费，去学制作烤鸭，后来自己另外开了一家烤鸭店，和丈夫各守一个店。 我一直说去买来尝尝，还没有去买过。如果下次回去她的店能持续开下去，说明味道真的比较受欢迎，市场是最好的试金石。 作为大厨，菜做得好吃，又能根据大家的口味去调整菜品，大厨工作做得好，对吃饭人来说，也是莫大的福气。 随手记录冬日风景