经常听到有人吐槽兰州牛肉面，一说清汤寡水没味道；二说牛肉面里没牛肉，一只牛腿卖三年。 果真如此吗？ 正宗兰州牛肉面有 一个灵魂，三个讲究，五大标准，八大种类。 兰州牛肉面的精髓和灵魂在于“兰州”二字，全国各地，乃至世界各地都有牛肉面，不管叫兰州牛肉面，还是称兰州拉面，只要是出了甘肃省，尤其是出了兰州市大都变味、走样了，其真正的灵魂也就没有了。因此，要想品尝到正宗的兰州牛肉面，还得是在兰州市本地，其中尤以城关区、七里河区两地最为正宗，安宁区和西固区次之。接下来的兰州市在县区又要次上一等，而走出兰州市范围的牛肉面就只留其名不见其魂了。 兰州牛肉面的标准：一清二白三红四绿五黄。 兰州牛肉面的种类：大宽、二宽、韭叶、一窝丝、荞麦棱、二细、三细、细、毛细等。 上好正宗的兰州牛肉面讲究三点： 第一，兰州牛肉的牛肉必须是选自甘南藏族自治州的牦牛肉； 第二，兰州牛肉面的面粉以前多选用兰州市永登县秦川、古山的旱地优质和尚头面粉，但随着使用量的迅猛增长，产量本就低效的和尚头已经被来自甘肃河西、宁夏、陕西等西北地区的优质面粉所取代； 第三，兰州牛肉面的拉面剂以本地用野草“早蓬”烧制的“蓬灰”为最佳，当然现在“蓬灰” 已大多被“速溶拉面剂”所取代，“速溶拉面剂”是用原始蓬灰纯化结晶后得到的速溶白色蓬灰，无任何毒副作用，安全方便。 吐槽兰州牛肉面清汤寡水的人吃到的一定不是正宗兰州牛肉面，正宗兰州牛肉面恰恰讲究的就是个清汤，而且是牛肉和牛骨头熬制的清汤； 吐槽牛肉面里没牛肉就更不值一说了，八块钱的牛肉面有三四个牛肉钉就已经十分不错了，想要牛肉多加钱啊！五块一份的有，八块十块二十块一份的统统有。 兰州牛肉面是甘肃的一张名牌，更是兰州人每一天的开始。