钱江晚报

“小雪大白菜入缸，大雪大白菜出缸”，说得正是老底子杭州人家家户户做冬腌菜的场景。

今天是小雪节气前一天。西湖边的茅家埠，每年这个时候，村民们门前的石板路上，都会铺满准备入缸的冬腌菜，开启冬天的仪式感。

潮新闻记者上午赶到茅家埠时，陈阿姨正从黑袋子里取出大白菜打算晒：“菜我前两天就囤好了，1块2一斤，一共准备了200斤。”

陈阿姨选的白菜鲜绿油亮，长得跟普通大白菜有点不一样，菜梗很长，叶子比较细，杭州人管它叫长梗白菜。

“做冬腌菜，习惯用这种长梗白菜，因为腌好后菜叶部分会皱成一条，整棵冬腌菜美味的精髓都集中在长菜梗上。”

陈阿姨说，长梗白菜不需要完全晒干，晒到叶子有韧劲就行，“晒个大半天，今晚就好入缸了。急不来的，想尝鲜需要等到大雪节气以后，也就是20天左右。”

沿着村里的农家乐往前走，在一个小池塘边，游客们被围栏上整齐摆放的一排排长梗白菜吸引，驻足拍照。坐在门口的刘师傅见状，变身“讲解员”上前和大家聊天。

“我们家今年准备了150斤长梗白菜，100斤雪里蕻，还有倒笃菜、梅干菜。”刘师傅告诉记者，他们开农家乐，来吃饭的顾客以本地人为主，这些冬天常吃的杭州土菜肯定要准备充分，外地游客过来玩，也要给他们尝下，“无论是烧面还是做菜的时候都会放一点，很香、很下饭。”

刘师傅家里有两口半米多高的大缸，专门用来腌菜，“先挑几棵个大饱满的白菜铺在干燥的缸底，菜头压菜尾朝一个方向摆，撒一波盐用脚踩实。第二层要反方向摆，再撒一次盐踩实。”

同样的工序，反复操作个几次，直到大白菜把缸铺满，整个过程两三个小时，最后压上大石头或者有分量的板子就可以了。

刘师傅介绍，老底子腌冬腌菜有公式，100斤菜要放三斤盐，“不过现在大家吃得清淡，放个两斤盐差不多够了。”

“等我今天腌上，下周还要把石头拿掉几块，让菜汁和菜保持相同水平线。”刘师傅表示，这样做可以让冬腌菜口感更爽脆。

在茅家埠，一直有个说法，汗脚踩出来的冬腌菜才好吃。刘师傅笑着解释，这里面有个误解，过去容易出脚汗的男人经常做体力活，一般都很有力气，这样才能把长梗白菜踩扁、踩实，让冬腌菜更有风味，“并不是真的让汗脚来踩”。

“冬腌菜最地道的吃法就是和冬笋一起炒，我们叫‘炒二冬’。也可以放在面条里或者配粥当早餐，都是不错的吃法。”

过去每到“小雪”节气，杭州几乎家家户户都会腌冬腌菜，现在城市发展得快，冬腌菜制作比较费功夫，用老底子的方法做的人越来越少了：“不少本地客人会专门到茅家埠看我们腌菜，回忆童趣。”

潮新闻记者阮西内

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