潮新闻客户端记者高心同

打破砂锅，奇问无穷。11月24日，“科学咖啡馆·创想季”菠萝科学论坛在西湖体育馆继续开展。

在这场由浙江省科学技术协会指导，浙江省科技馆、杭州西湖文化旅游投资集团、科创之江百人会主办、《浙商》杂志承办的、“科学咖啡馆”与“菠萝科学奖”的破壁联动中，台湾大学特聘教授、美国加州大学洛杉矶分校天文学博士孙维新，浙江大学农业与生物技术学院果树科学研究所副所长、教授、博士生导师高中山，浙江寿仙谷植物研究院副院长杨继鸿，浙江工商大学副研究员、硕士生导师李腾，及“认养一头牛”研发负责人孙美玲五位专家学者及食品行业的领军人物，围绕“打破砂锅问到底：科学‘食’光机”主题，共同探讨舌尖上的科学奥秘，展开一场充满好奇与探索的对话，以激发食品科技的创新思维，促进科学领域的跨界交流。

为什么宇航员最好吃点川菜？我们所吃的杨梅品种，背后蕴含着哪些果树科学奥秘？灵芝仙草怎么走入寻常百姓家？对付破坏冰冻食品的“坏蛋”冰晶，我们有哪些办法？现场，五位专家从食物入手，就各自的研究领域发表演讲，带大家领略食品背后的科学秘密。

“川菜特有的辣味，不同于大部分味道的产生方式。它是一种痛觉，而非一种鼻后嗅觉。”以吃川菜有益宇航员的话题为引，孙维新教授给大家做了一场关于太空的科普。

“你知道杨梅有哪些种类吗？我们又该如何区分它们呢？水晶种杨梅晶莹剔透，口感细腻，粉红种杨梅大个味甜、色泽红润，荸荠种杨梅则黑黑小小……”高中山教授以《果树科学的奥秘与美食的邂逅》为题，通过讲解杨梅、桃子的品种，种植模式、管理方法、采后保鲜、深加工开发等常识，揭秘果树科学如何为大家带来舌尖上的享受。

“冻肉融化有血水，是因为生长的冰晶破坏了肉的结构，导致肉不再能锁水；捐献的血液一旦在血站中冷冻超过4周，就无法再使用……”由冰晶重结晶对冰冻食品微结构的危害讲起，李腾老师以引人入胜的讲述，为大家介绍科学界对抗冻材料的探索。他说，最初，当发现可以使极地鱼类耐冻的抗冻蛋白时，科学家们兴奋不已。然而，由于在动物体内含量太少，加之过高的提取成本，导致抗冻蛋白在应用上较为困难。而后，李腾在研究中对“蛋白纤维”这一优秀抗冻材料的发现，使抗冻研究有了可喜的推进。他不胜欣喜地告诉大家：“从天然食品材料中挖掘冰晶重结晶抑制剂，既可以用于提升冷冻食品的贮藏品质，也能保护冻藏的细胞组织。”

科学如何助力食品产业升级？专家怎么看跨学科交流？随后，五位专家就此开展圆桌对话，共同探讨贴近民生的食品科学，由生活中的科学事件、科学健康、传统与现代科技的融合入手，展开畅聊。

“如何在保证食品美味的前提下，利用科学技术开发出更符合健康饮食趋势的产品？例如，现在很多人对某种水果过敏，未来有没有可能通过育种改善过敏原问题？”水果过敏，是太多人的痛。主持人向高中山教授的这一提问，瞬间吸引了众多观众的注意。对此，高中山表示，解决过敏的问题，不只是医学的任务。特别地，一些药学手段也可以被介入。例如，一些桃子引发了人们的过敏反应，为此，可以把桃子蛋白提炼出来。也许未来的某一天，对桃子过敏的人“无痛吃桃”有望成为可能。