每年阳历的三月中下旬，是信阳毛尖上市的锋芒季节，采茶、炒茶，熬夜是茶农们必不可少的事情。一杯纯芽的毛尖茶约需要八万颗芽头的采摘，但一杯清香可口的茶需要什么呢？需要师傅的精湛手艺，火候的把控，力度的熟练程度，都是极为重要的。 说个真实的现象，茶农炒茶也有失手的时候，几十年的老师傅每天炒的茶都不一定十全十美。就比如说茶泡在杯里看着有断芽的，有揉破皮的，有汤色不正的，有红头的等一些瑕疵问题。 炒茶得悟性高，清明节之前晴天采的茶会好炒制一些，鲜叶湿度不高，属于正常情况内。需要注意的特别是杀青工序，老、嫩都不行，手接过刚杀青出来的茶必须刚刚好，不软也不扎手。 清明一过，气温就上升的比较快，20～26°的晴天气温采摘的鲜叶比较好炒制，阴天的茶叶水分含量就比晴天要高一些，茶比较脆，杀青就极为要注意，一定得杀透，有时候会出现鲜叶表皮捏着扎手，但茶心儿水分却没杀透，这时火候和滚筒转的速度都得调制。 如果气温达到了28°以上，采摘的鲜叶浆水就特别大，采摘茶叶时手指头上有黑色分泌物，就是茶油也叫茶汁水。炒制时杀青出来捏一下，就跟气温低采摘回来的茶，杀青后的感觉不一样，手感会黏一些，我们喝起来口感就比明前茶口感浓郁，苦味比明前茶重一点。每年炒茶都会经历气温高的时候，你们买到的茶里面有没有少许“小球球”状的干茶，就是高温下采的茶，浆水大炒制时在锅里揉捻成团而成的，出现这种情况时，我们就会单独把小团挑出来，一颗颗抖开，再回锅一起炒制成干茶。 反正每年春茶一上市，家里头开始采茶生产炒制的时候，我们就特别紧张害怕，有多方面的因素。我需要接待顾客和寄售，婆妈需要领队管理采茶工人阿姨们上山采摘，管理采茶的质量和做饭，还要给她们称茶记账。父子俩晚上负责炒茶这一些列活，茶房到深夜甚至凌晨灯火通明，干茶成品出来后，还要一遍遍炭火烘焙，这样才能在当天给远方的朋友把茶叶寄出去。