做菜基本原理，秒变大厨！

1、焯水

焯水不是简单的把食材扔水里煮一下。

正确做法是：蔬菜类，水开加盐和油，能保持蔬菜颜色鲜亮，还能减少营养流失；肉类，冷水下锅，加葱姜料酒去腥，水开撇去浮沫，捞出用热水清洗，这样肉不柴。

2、炒糖色

炒糖色不是简单的把糖放进锅里炒。

正确做法是：锅里少许油，放冰糖小火炒，冰糖融化先起大泡，然后变成小泡，颜色变成焦糖色，倒入开水，糖色就炒好了。

3、煎鱼

煎鱼不是随便把鱼丢锅里煎。

正确做法是：鱼身擦干水分，锅里倒油撒点盐，鱼下锅不要马上翻动，等一面定型再翻面，这样鱼皮完整不粘锅。

4、炖汤

炖汤不是一直大火猛煮。

正确做法是：肉类先焯水，冷水下锅，水开撇去浮沫，然后放入炖锅，加开水，大火煮开转小火慢炖，中途不要加水。

5、炒肉

炒肉不是直接下锅炒。

正确做法是：把肉切好后放生抽、蚝油、淀粉抓匀，再倒点食用油锁住水分，腌制十分钟，热锅凉油下锅炒，这样炒出来的肉嫩滑不柴。

6、煮饺子

煮饺子不是水开就一直煮。

正确做法是：水开下饺子，煮至沸腾加一碗冷水，再次煮开再加冷水，重复三次饺子就熟了，这样煮的饺子不破皮。

7、蒸鸡蛋

蒸鸡蛋不是加水搅拌就上锅蒸。

正确做法是：鸡蛋和水的比例是 1:1.5，加温水搅拌均匀，撇去浮沫，盖上保鲜膜扎几个孔，水开上锅蒸 8 分钟，焖 5 分钟，出锅淋上生抽和香油，这样蒸出来的鸡蛋羹嫩滑无蜂窝。

8、炒青菜

炒青菜不是随便炒炒。

正确做法是：大火快炒，出锅前放盐，这样青菜不容易出水，口感更脆嫩。

9、炸东西

炸东西不是油温随便控制。

正确做法是：先把油烧热，然后关火晾一会，再开小火炸，这样炸出来的东西外酥里嫩，颜色也好看。

10、煮粥

煮粥不是米加水一直煮。

正确做法是：大米洗净冷冻一晚，第二天煮粥容易开花，节省时间，口感还好。

11、煮面条

煮面条不是水开就下面。

正确做法是：锅底冒小泡就下面，加一点盐，这样面条不容易粘连，而且更劲道。

12、炒花生米

炒花生米不是一直炒到熟。

正确做法是：凉油下锅，小火慢炒，听到噼里啪啦的声音就差不多了，出锅撒点盐晾凉，这样花生米酥脆不糊。

13、做红烧肉

做红烧肉不是只放老抽上色。

正确做法是：先用冰糖炒出糖色，然后把肉放进去翻炒上色，再加生抽、老抽、八角、桂皮等调料，加水炖，这样做出来的红烧肉颜色红亮，口感软糯。

14、炒茄子

炒茄子不是直接下锅炒。

正确做法是：茄子切好后撒盐腌制十分钟，挤出水分，然后再炒，这样茄子不吸油。

15、煮虾

煮虾不是水开就煮很久。

正确做法是：水开加葱姜料酒，放入虾煮 3 分钟左右，捞出过凉水，这样虾肉紧实 Q 弹。

16、炒鸡蛋

炒鸡蛋不是油热就下锅。

正确做法是：蛋液里加一点温水搅拌均匀，油热倒入蛋液，等底部凝固用铲子推动，这样炒出来的鸡蛋蓬松嫩滑。

17、做豆腐

做豆腐不是直接下锅。

正确做法是：先焯水去除豆腥味，煮的时候不容易碎。

18、做糖醋汁

做糖醋汁不是随便放调料。

正确做法是：5 勺清水、4 勺番茄酱、3 勺白糖、2 勺白醋、1 勺淀粉，搅拌均匀，根据食材多少调整用量。