讲点食品制作及调料冷知识： 很多行外的人以为，卤煮烧烤麻辣烫等熟食调味料是主要秘方，有了这秘方谁都会做出美味佳肴，其实大错特错。 秘方确实有，其实有时候也并不是秘密，但为什么有人做不出美味，其实这里面有制作工艺过程，极其重要。调味配方占比重顶多一半。 而且是许多人并不了解各种调味料的作用与反作用，甚至是毒性，怎么化解毒性。 所以我这里澄清一个事，就是老汤有没有毒，是不是真像传说中的火锅老汤，越熬越香？ 火锅汤我不知道，但我接触过一位卤煮朋友，知道卤煮盐制老汤，其实是没毒性的，因为已经化解了，而且绝对不是长期的一锅汤用许多年，但是，重复使用是真的，但是并不是重复很长时间，而且重复使用过程中有个洗汤工艺，这是行外人绝对不了解的，这个洗汤工艺，就是要就是要去除老汤中上一次使用的残留浮油，等杂质，保证二次重复使用不变味，但是，也不可能长久用一锅老汤，因为这些调料其实就是如同中药，什么中药可能长期熬不变味，而且无毒性，所以他们这些老汤有个去毒工艺过程，要适当加料，而且是顶多用一个星期，就要换料，而汤实际早就不是第一次用料的的汤了，每次洗汤，汤也循环走了，说是老汤，实际是新汤。绝对无毒可以放心吃。 传说火锅老汤越熬越香实际我个人估计是老百姓误解，因为很多商场都有成品火锅底料，我们买一包，多熬几次试试，绝对不是越熬越香。 中国真正传统的饮食行业，老一辈正宗传下来的配方工艺，制作的食品，我个人以为绝对可以放心吃。因为如果真的有毒，或者有些其他对人体妨害，绝对不可能传得久，尤其一些宫廷御厨，过去给皇帝做饭菜做不好很可能被问罪，如果是调料或者老汤有毒，真会被砍头的。 所以，真正中餐特色菜肴放心吃就行。 而且真正传统大厨用料，如同中医下药，都很讲究，讲究君臣佐使等，什么是主味料，辅味料，提味料，去腥料，掩恶料，增色料，解毒料，用料分寸都很讲究。 制作出的食品香味，也讲究，飘香，入口香，回味香等，飘香是让人闻到馋，有食欲，入口香是让人吃起来香，觉得过瘾，回味香是让人食完后，回味起来有瘾一样，还想吃。值得一提的是真正传统中餐特色大厨的回味香绝对不是用现代科技香料，也不是加什么大烟葫芦，就是凭工艺火候与料方。 应当是对人体无害可以放心吃。 至于现代一些不良大厨，不良商家生产的化工调料，那我就不知道了。