做菜基本原理，秒变大厨！

1、第一个原理：焯水

焯水不是简单的把食材扔水里煮一下。

正确做法是：蔬菜类，水开加盐和油，能保持蔬菜颜色鲜亮，还能减少营养流失；肉类，冷水下锅，加葱姜料酒去腥，水开撇去浮沫，捞出用热水清洗，这样肉不柴。

2、第二个原理：炒糖色

很多人炒糖色不是炒糊就是不上色。

正确做法是：锅里少放油，放冰糖，小火炒，冰糖融化后先起大泡，再变成小泡，颜色由浅黄变成焦糖色，这时倒入食材翻炒均匀，上色效果极佳。

3、第三个原理：勾芡

勾芡可不是随意倒点水淀粉就完事。不同的菜品对芡汁浓度需求不同。做羹汤类菜肴，比如西湖牛肉羹，芡汁要调得稀一些，能让汤汁浓稠度适中，口感滑嫩；而制作烧汁类菜品，像红烧排骨，芡汁则需稍浓稠，这样能使汤汁均匀包裹在食材表面，提升菜品色泽和口感。正确做法是先将淀粉与适量清水按比例调配，在菜肴即将出锅前，慢慢倒入锅中，同时快速搅拌，根据芡汁的浓稠变化和菜品所需效果来调整用量。

4、第四个原理：火候掌控

大火、中火、小火各有其用。大火适合快速爆炒，像炒青菜，能迅速锁住食材水分，让青菜脆嫩爽口；煎制牛排时，先用大火煎制两面，能快速锁住肉汁，形成焦香外皮，再转小火慢煎至所需熟度，保证内部鲜嫩多汁。中火适用于大多数炖煮类菜肴，例如红烧肉，能让食材在稳定的温度下慢慢炖煮入味，避免汤汁过快蒸发，又能保证炖煮效果。小火多用于慢熬，比如熬制酱汁，小火能让各种调料充分融合，熬出浓郁醇厚的味道，还不会使酱汁焦糊 。

5、第五个原理：调味顺序

先放什么调料，后放什么调料大有讲究。一般来说，盐要在烹饪中期放入，过早放盐会使食材中的水分过早渗出，影响口感，过晚放盐则不易入味。而醋、料酒等挥发性调料，适合在烹饪过程中根据需要适时加入，能更好地去腥增香，例如在炒肉丝时，料酒在肉丝煸炒初期加入，能有效去除肉腥味；醋在菜肴快出锅前加入，能最大程度保留其酸味和香气。糖的添加可以根据个人口味和菜品需求灵活调整，像做糖醋排骨，糖要在炒糖色环节以及后续调味时按比例加入，以达到酸甜可口的平衡 。