很多人问，猪肉为啥没以前好吃了，中国农科院教授对此表示：猪肉好不好吃，与吃的饲料无关，问题主要在这里。 （信息来源：极目新闻丨《云南一商贩腌制“毒腊肉”售卖获刑：为防腊肉生虫，竟点燃蘸敌敌畏的卫生纸烟熏》） 猪肉，咱家饭桌上常出现的那道菜，你真的懂它吗？ 曾经让人垂涎欲滴的肉香，如今似乎越来越寡淡，这背后究竟隐藏着怎样的秘密？ 从排酸肉到黑猪肉，从五花肉到里脊，猪肉的江湖远比我们想象的要深奥。 今天，我们一起揭开猪肉的神秘面纱，看看它背后的故事。 逛超市肉摊，各式各样的猪肉让人挑花了眼。 排酸肉、黑猪肉、土猪肉…… 这些名词你真的懂吗？ 选购猪肉，与其被商家的花言巧语迷惑，不如掌握一些科学的辨别方法。 首先，我们要弄清楚“排酸肉”的真相。 其实“排酸肉”这个说法不太科学，正确的叫法应该是“冷却肉”或者“冷鲜肉”。 所谓的排酸，就是指动物被宰杀后，肌肉自然而然发生的生理改变。 市面上猪肉主要分为三种：新鲜猪肉、冷藏猪肉和冷冻猪肉。 热鲜肉未经冷却处理，虽然新鲜但容易滋生细菌；冷鲜肉经过冷却工艺，肉中心温度保持在0℃-4℃，口感更鲜嫩，也更安全卫生；冷冻肉则是在低温环境下储存，一般不会经历排酸过程。 所以，追求口感和健康的吃货们，冷鲜肉无疑是更好的选择。 其次，备受推崇的土猪肉，之所以吃起来更香，主要是因为其肌内脂肪含量较高。 土猪肉通常肥肉较多，背膘厚，猪皮也比较厚，颜色较深，大理石花纹明显。 这些特征都与普通猪肉有所区别。 土猪肉之所以香，是因为在烤制时，肉里的脂肪会产生像酮、醛、醇这样的特殊物质。 当然，土猪肉的价格也相对较高，市场上也存在一些以次充好的现象，消费者购买时需要仔细辨别。 最后，我们来聊聊黑猪肉。 黑猪肉和普通猪肉在营养上确实有所不同。 黑猪肉的水分较少，而且富含游离脂肪酸及钙、镁、铁、锌等微量元素，它的脂肪含量也比普通猪肉多出不少。 黑猪肉看起来颜色偏黑，皮肤上还有黑毛，摸起来挺有弹性的。 尽管黑猪肉口感好、营养价值高，但价格也更贵，且市场上同样存在假冒伪劣产品，消费者需要谨慎选择。 小时候，一锅炖肉的香味就能让人垂涎欲滴，而如今的猪肉似乎少了那股灵魂的香味。 这猪饲料是咋的了，还是我们嘴巴挑剔了？ 很多人将“失香”的锅甩给了饲料，但实际上，决定猪肉香味的关键因素是脂肪含量。 养猪业现在注重提高效率，靠选好猪种、喂对食物和严格管理，让猪的生长速度变得更快。 这种集约化养殖模式虽然提高了产量，但也导致猪肉脂肪含量降低，香味自然也随之减淡。 现代猪肉脂肪含量低，对注重健康的人群来说是福音，但也让一些人怀念起过去肥而不腻的猪肉。 猪肉的各个部分，吃起来的感觉和适合的做饭方式各有特点。 里脊肉口感嫩滑，脂肪含量少，既可炒着吃，又能炸或用空气炸锅烹饪，还适合做宝宝辅食。 选购时要注意选择新鲜紧实的，避免炒碎。 后腿肉比较瘦，筋少，做菜挺方便，适合炒菜、卤制、或者做腊味和香肠。 做菜前把多余的肥肉去掉，对健康更有益。 后排瘦瘦的，前排胖胖的，中间那排质量最好。 如果觉得排骨价格较高，也可以选择脊骨作为替代，虽然肉质偏老，但价格更实惠。 梅花肉含有很多油脂，烤着吃特别香，可以煎、烤、炖、炒等多种做法。 挑选梅花肉，最好选那些肥肉少的大块肉。 猪颈肉，也就是松板肉，含有很多肉间脂肪，做煎、烤、炒、炸都很美味，但炖煮就不好吃了。 选购时应选择雪花脂肪丰富的，并且外层肥肉修剪干净的。 以前农村的猪都是散养，吃的都是自然的食物，长得也慢。 充足的活动和自然的饮食，使得猪肉积累了丰富的肌内脂肪，也造就了浓郁的香味。 这种味道，是大规模养殖没办法模仿的。 猪肉的变化，折射出了社会进步和生活方式的转变。 虽然现代猪肉的香味不如从前，但其更低的脂肪含量也更符合现代人的健康需求。 与其总是想着过去的味道，不如试试新鲜的烹饪手法，说不定现代的猪肉也能带给你全新的口感享受。 美食的魅力，就在于不停地去尝新发现。
