□ 罗林衡
年关将近，磨盘吱吱作响，又到水江人做灰粑的时候了。 灰粑，在当地叫灰水粑，是大米和稻草灰邂逅产生的美食。水江位于金佛山北麓，大小河流纵横。鱼泉河蜿蜒至此，冲积成宽阔的水江坝子，良田沃野，盛产稻谷，也酝酿出了美味的灰水粑。 灰粑用米讲究，选用籼米，太糯太糌都不行，最好是桂朝米。以前水江广种“桂朝2号”，这种水稻产量低，煮出的米饭口感粗糙。聪颖的水江人，就用稻草灰水，把口感差的桂朝米转化成软糯适口的灰粑。如同中原地区远古先民，用卤水将不易消化的黄豆，点化为豆腐一样神奇。 灰粑制作工艺复杂。首先把稻草烧成草灰，取过滤后的草灰水备用。烧稻草灰有一步骤叫“煺火”，就是用清水往燃烧着的草灰一浇，瞬间褪去草灰火气，仪式感十足。接着将大米洗净，没入草灰水浸泡几小时，直至米色变黄，米粒松软。草灰水呈碱性，可增强米粒黏性，便于凝结成团。 米粒泡好后，用石磨磨成米浆。米浆又黄又酽，稀中带稠，用手捻捏，略有滑感，大米的灵魂在草灰水中彻底释放。接着是熬制米浆。米浆倒入铁锅，文火熬制，并不时搅拌。慢工出细活，熬制的力度、火候、时间把握不到位，做出来的灰粑或稀软无形，或僵硬粘牙。米浆熬制到七八成熟，出锅稍凉。用手团成球形，拳头大小，置于竹蒸笼猛火旺蒸，四十分钟美味即成。 灰粑吃法很多。切成薄片，和腊肉同炒，色泽金黄，口感绵扎；炭烤灰粑，焦香扑鼻，下酒佐茶；清水加叶子菜同煮，配上蘸水，爽滑细腻。保存也简单，在无冰箱的年代，扔在大水缸里，入冬做好，开春不坏。 不过，水江人最喜欢的吃法还是吃热灰粑。大街小巷，田间地头，“灰粑，热灰粑，有麻辣味佐料”的叫卖声此起彼伏。一辆三轮，一个泡沫箱，盖床厚厚的棉被，就是一个行走的热灰粑小摊。叫停，摊主夹起一个澄黄发亮的热灰粑放到碗里，麻利地浇上油辣椒，撒上葱花，香气弥散。食客或站或蹲，筷子夹散，裹满佐料，一丝淡淡的稻草灰味滑过舌尖，简直妙不可言。水江热灰粑据说康家最好，绵扎软糯，佐料也货真价实。小时经常吃，后来听说她家靠卖热灰粑养了一双好儿女，搬到城里享福去了。 我对热灰粑的热爱，还得从上初中说起。那时家里穷，生活费都捉襟见肘。水江中学食堂大门口，有一个卖热灰粑的老太婆，慈眉善目，饭点准到，热灰粑两毛钱一个。记得当时食堂米饭两毛钱三两，小菜两毛一份。学生运动量大，三两饭吃不饱，我就经常吃灰粑套餐——三两饭加一个热灰粑，不打菜。灰粑既能当菜，又能当饭，两全其美。吃着吃着，我就成为了热灰粑的忠实粉丝，以至于每次回水江，都忍不住要买上两个。 这就是水江的热灰粑。 夏家牛杂碎 水江老场，万家坡下面的水巷子，一到赶场天，总弥漫着夏家牛杂碎的味道。 水江地处川东丘陵，山间地广，野放黄牛，平坝水田，圈养水牛。牛畜兴旺带动水江牛市兴盛，但做牛杂碎的只有夏家。 夏家牛杂碎没有专门的店面，就在寻常坐家房子。沿着水巷子斑驳的石阶往下走，穿过一排低矮的石头墙，看见哪家屋门口白雾蒸腾，拐进去就是了，完全不用招牌。只是若没这团白雾和气味的指引，一般人还真发现不了。 小小牛杂碎店逼仄昏暗，楼上住人，楼下做生意。三眼大灶倚在墙角，几架竹蒸笼热气翻腾，占据了房间大半位置。两张笨拙的木方桌，几把上了年头的条凳，随意散放。走进店门，大吼一声：“打二两酒，来碗牛杂碎！”颇有点孔乙己在咸亨酒店吃酒的感觉。 店里不卖米饭，专营牛杂碎。品种有粉蒸牛肠、凉拌牛杂，偶尔也有粉蒸牛肉。他家的粉蒸牛肠算是一绝。新鲜牛肠洗净，清水过熟，拌上香料，裹上苞谷、黄豆、大米混合磨制的拌面，上蒸笼蒸熟，撒上花椒面、辣椒末，佐以芫荽，色泽金黄，垂涎诱人。一口咬下去，质嫩弹牙，软糯不烂，饱食不腻。我也吃过其他店里的牛杂碎，不是软塌塌糊口，就是绵扯扯嚼不动，全然失去个中滋味。分量很足，没得垫料，一碗管饱，两碗就能撑破肚子。粉蒸牛肉，选肥瘦相间的渣儿肉，大碗塞满，面上铺红苕洋芋，隔水慢蒸，油水滋润，鲜香味美。凉拌牛杂则取牛心舌肝肚肺，切细片，高汤焯熟，拌上佐料，淋上香油，麻辣爽口，唇齿留香。 一到中午，这个不起眼的小店准人声鼎沸，一座难求。食客多是附近上班的工人、赶场的老农，也有做生意的小贩。牛肠助消化，且饱腹感极强，可当饭食。一碗牛杂碎，二两老白干，足可应付一顿晌午饭。或许有酒的催化，食客侃侃而谈，雾气朦胧中人影散乱，起坐喧哗，好不热闹。 店主是一对年逾七旬的老年夫妇。男主人姓夏，腿脚不便，大家都叫他夏瘸子，他也不恼，总嘿嘿地笑，在灶上不停地忙上忙下。偶尔也加入讨论，话不多，声音却洪亮，震得人头皮嗡嗡作响。女主人极能干，端菜打酒，算账迎送，井井有条。 我打小随父亲吃夏家牛杂碎，一晃三十多年过去了。离开水江也多年，但总忘不了牛杂碎的味道。我曾问过老夏，为啥不想着扩大一下店面，或迁到热闹的地方？老夏说：“人老了，做不动了。做牛杂碎得半夜两三点就起来洗切煮蒸，劳心劳力不说，利润也薄，儿女都不愿做，以后你们想吃怕也吃不到了……”言语中满是遗憾。 难忘的夏家牛杂碎。 庞家油粽子 粽子本是端午节气的时令小吃，但在水江，人们却把油粽子作为每日早餐，一年四季趋之若鹜，倒也成了一道奇观。 清晨，水江老街上，随处可见热油滚滚的大锅，四处飘着油粽子迷人的香气。不过，要说水江哪家生意最好，哪家油粽子最好吃，非庞家莫属，“南川名小吃”的金字匾牌就挂在他家大门上。 庞家油粽子店面不大，幽深逼仄，就藏在老街粮站旁边。可每天人流熙攘，热闹非凡，直到晌午才止。若是遇到清明、端午等节气，买油粽子的队伍要排到粮站坝坝。店主是一对夫妇。女主人年轻时长相甜美，声音软糯，一双眼睛硬是水汪汪的，算老街一景。她娘家是山那边金山镇，金山出好水，也出美女。不晓得她家油粽子生意这么好，是不是因为“油粽子西施”的功劳？ 男主人姓庞，一米八几的大汉，却身材颀长，仪表堂堂，且不苟言笑。他总站在滚滚大油锅前，拿着火钳改制成的大铁钳子，上下翻动，金灿灿的油粽子在他手里呲呲作响。听说他还是个文艺青年，写一手好字。油锅前的照壁上，就有他用粉笔写的一首《将进酒》，龙飞凤舞，笔力遒劲。 油粽子的做法并不复杂。首先是包粽子。糯米洗净，头天浸泡，再拌上盐、花椒粒等佐料。取粽叶，光滑面朝上，凹成漏斗状，填入糯米按紧按实，裹成修长的四角形，用棕叶子捆紧扎实。水江包的是四角棕，取四方来财、四季平安、四平八稳之意。包粽子是个技术活，我尝试过多次，不是四角软塌塌不成形，就是捆不紧，一煮就散，只好作罢。接着是煮粽子。包好的粽子置于大铁锅，旺火烧开，小火文煮，一个小时左右即熟。放凉，剥去粽叶，白白胖胖的粽子堆成小山。最后就是炸粽子。白粽子裹上糯米粉、面粉等调配的米浆，下油锅炸至金黄，外酥里嫩，粽香浓郁。由于是熟客，老庞曾将炸油粽子的做法倾囊相告。不知怎的，我试做总差点感觉，不是火候掌握不准，就是米浆的调制比例不对，外皮不酥脆，芯子粘牙油腻。这也是我不愿吃其他人家油粽子的原因。 庞家油粽子受欢迎，还有一个原因就是老板实诚。油粽子个头足有拳头大，价格也公道。虽从以前一毛钱一个，卖到现在一块五一个，但与其它美食相比仍经济实惠。参加工作以来，我就一直吃庞家油粽子。师范毕业后，我被分配到鱼泉乡（现在的山王坪镇）教书，十二公里山路，骑摩托车上班。每天清晨，我都会来此点上两个油粽子，一碗油茶，吃了急急赶路。尤其是冬天，热热的油粽子，滚烫的油茶，足可御风寒。 不知不觉，我吃庞家油粽子三十多年了。庞家夫妇也从俊俏的小年轻变成了慈眉善目的翁妪，但庞家油粽子的味道一直没变。
