荤菜大丰收，这是我给起的名子，每年过年，也就派上用场，也是取岁和年丰，丰衣足食，五谷丰登，喜获丰收之意，预示着新的一年里，生活更上一层楼，再添丰收的寓意，与年年有鱼，吃年糕，四喜丸子，拌粉丝，炝莲菜，吃饺子…等等，有异曲同工之妙。 我们在饭店宴请宾客，点菜单上的“大丰收”，饭店里可完全是素食，有包谷棒、紫薯、土豆、花生、绿毛豆、黄瓜 、水萝卜和大葱等，“荤菜大丰收”就由此而得名。 年前腊月28，我一大早就去了附近较大的综合市场，人山人海，品种齐全，看货，问价，觉得可以，过称，付钱，转一大圈下来，就采购到了全部生鲜甲鱼，牛肉，羊肉，羊肚，鸡腿，鸡架，鸡胗，猪耳朵，猪肝，猪心，猪尾巴等，采购多少完全根据自己家庭用量、喜好和锅的大小确定，回到家就开始按程序操作。 每种食材清洗干净备用，羊肚和鸡胗要用包谷面粉食盐白醋抓洗两遍，表层清亮即可。 烧水将每种食材焯水，一水一食材，轮番焯水完，洗净空干水分备用，羊肉不用焯水。 起锅炒糖色，加入开水，将准备好的辅料大葱，生姜，干红辣椒，花椒和小茴香料包，大料3颗，香叶5片，桂皮不用，再加入料酒，高度白酒，生抽，老抽少许调色，少许食盐，烧开熬煮10分种，然后转入大锅，把所有食材一并放入卤煮，再次补加水，调色，尝味，完全合乎自己要求，烧开转入小火慢炖，隔时搅动，以防食材沾锅糊底，猪肝先熟，鸡胗随后，勤观察，熟了的就立即起锅，最后熟的就是牛羊肉，全部放在案板上放凉，凉透才能收纳在干净大盆中，置于室外窗台，北方天气，自然冰箱，初五前一点问题没有。 食用方法很多，各种肉类可合一起组成“大丰收”，可直接食用配料汁，或凉拌，亦可单品成盘，招待客人极为方便，我最喜欢的还是像“北方卤煮”的吃法。别急，还有两道重要工序。 其一，在卤煮的过程中，就可以准备大片老豆腐若干，根据个人喜好定量，在油锅煎炸，两面浅黄即可取出空油，待所有的肉类煮熟捞岀后，就可以把油炸豆腐放入卤煮，约15分种即可，同样须放凉收纳。 其二，煮过食材的红汤，可大有用场，营养美味，切勿浪费。用细网笊篱把荡里辅料等全部捞干净，烧开放凉备用。烧汤，炒菜，烩菜，做卤煮，吃面条的臊子…都能用得上。 注意事项： 1.少盐，宁淡勿咸。肉和汤都不能咸，六成盐即可，吃的时候，再根据情况补盐。 2.少放调料。葱姜蒜辣椒可适当多放，照顾牛羊肉，尽可能保持食材原味。 3.加工和存放期间，勤观察，不可大意。初学者，开始少量制作，熟练后加量加食材。 4.身体健康方面排斥肉汤者，取除后期留汤环节。 5.食材选择可根据自己喜好，进行调节，亦可选择鱿鱼海参，鸡鸭鹅等。 6.储存容器最好加盖，保持密封干净，安全可靠。 个人喜好，仅供参考。祝大家新年快乐，身体健康，阖家欢乐，岁和年丰！
