旧时上海传奇女子“董竹君”和“锦江川菜馆”

1935年3月15日，董竹君[搜索高亮]在法租界大世界附近的华格臬路31号（今宁海西路）开办了锦江小餐（即锦江饭店前身）。底层作为店堂，摆四张小桌，卖客饭，并且隔出一块地方做定座间。店堂后面作厨房预备室。二三楼两间及两个亭子间，辟作雅室。会计、办公室设在三楼亭子间，厨房设在屋顶晒台上，以免油烟四散熏人。锦江从一开业就顾客盈门，座无虚席，连杜月笙、黄金荣、张啸林来吃饭也得等上很久。后来在杜月笙的帮助下，锦江扩充了大小雅座十几间，散座二十多桌的大小餐厅各一间，总共能容纳三百人左右，办公室、储藏室、预备室等也添设扩大，工作人员增加了好几十人，并改名“锦江川菜馆”。 锦江川菜馆十分注意整洁，首次使用一次性筷子，即用一种消毒过的未曾完全劈开的木制“卫生筷”。董竹君还在每副筷子的玻璃纸封内附有一张字条，以助就餐者的雅兴。如：“清酒一杯香千里”、“家家扶得醉人归”、“今朝有酒今日醉”等。碗、盏、毛巾等用后必须蒸洗消毒。台布、杯、盘、碗、碟，除用深浅蓝色竹花为标志外，还按不同性质、不同价格的酒席宴会，使用不同的碗盏和银器以及筷子、台布和其他小玩意。董竹君设计、监造的店堂装饰，中西合璧，也吸取了日本元素，用本色柚木镶嵌墙壁和天顶，配以高档家具，点缀书画、宫灯等，风格别致淡雅，还装备了当时上海餐馆少有的暖气。 锦江川菜馆不仅重视内部的装饰美化，而且注意改进菜肴。董竹君认为：“四川菜，花样品种繁多，它的特点是各菜各味，重视色、香、味。官场酒筵和民间用菜，不完全相同。前者讲究、细腻、轻辣，后者简单、重辣。锦江把两者的长处结合起来，认真加工改良，严格注意色、香、味、形的调和，轻辣，讲究刀法，美化装置，使中外人士、南北顾客都能适合，不仅限于川人范围。锦江因此还吸引了不少外侨和外国顾客。这些人素来只赞扬广东菜和福建菜，自有锦江后，才知道中国菜原来如此多种多样。锦江的香酥鸭、纸包鸡、干烧冬笋、干炒牛肉丝、成都素什锦等菜，经常得到中外人士赞赏。可以说锦江川菜馆是20世纪30年代川菜馆经营成功的典范。 图一：董竹君与锦江川菜馆 图二：行号图上位置 图三：董竹君 图四：菜馆内景 图五：竹纹餐具 图六：锦江广告 图七：14岁的董竹君