一，原料牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

卤水牛杂

二，操作流程1．将牛杂洗净放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。2．将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。3．旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。4．用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

三，原料牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。

四，蘸料新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

牛杂拼盘熟金钱牛肠牛筋

五，汤料鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。六，秘制香料包配比桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。七，制作方法(1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。(2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

(3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味

(4）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。

(5）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方人多时则可在大锅内进行烫食水煮牛杂的制作配方）本配方适合在南方制作和出售，有的调料和配料可以适当的增减，辣，麻，酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动，不要总是片面的按部就班八，原料牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。九，制法1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。

2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。特点：软脆搭配，鲜香麻辣。十，自制黑椒牛肉酱家乐牌黑椒汁三分之一瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁三分之一瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。

东北炸串

一：炸串浓香酱蒜蓉辣椒酱200克，芝麻酱200克，白糖50克，甜面酱150克，香其酱250克，蚝油100克，一品鲜酱油100克，鲜味宝200克，麻辣鲜100克，五香粉20克，十三香50克，白胡椒粉10克，鸡精50克。

二：料油鸡油1斤，大葱70克，姜20克，八角20克，花椒7克桂皮5克。三：炸串油香酱色拉油2斤，辣椒粉100克，孜然粉100克，白芝麻100克，盐25克，鸡粉 25克，鸡精25克，五香粉25克，咖喱粉 50克，白糖25克，蚝油100克，白胡椒粉25克，麻辣鲜25克以上调料热油炸香。四：五香粉配方分享八角275克，小茴香275克，干姜165克，桂皮110克，香叶55克，花椒55克．长香果55克，熟芝麻55克。

香辣土豆串串

五、炸串蒜香酱：利民蒜蓉辣酱100克，蚝油25克，白胡椒粉5克，白糖40克，凤球麦鸡粉20克，上色辣椒粉15克，3a粉5克，鲜香粉10克，油30克，水500毫升，生粉10克加水，100克调成浆水勾芡用。

六、万能脆炸糊：面粉200克，生粉60克，泡打粉15克，吉士粉15克，水320克。七、撒料：熟芝麻150克，孜然粒150克，鸡粉150克，味精 150克，十三香22克，白糖40克，盐15克。

辣味剁椒凉皮

醋水的制作：调料：保宁陈醋500克，水50克，锅中放入冷水，加入醋，加入八角2克，桂皮1克，香叶1克，花椒1克，草果3克烧开后关火冷却后静置1小时捞出香料即可使用。香料水的制作：1、水800克，葱段30，姜片20，花椒10克，八角4克，香叶2克，桂皮2克，小茴香2克，丁香2克2、将水烧开后，放入葱段，姜片，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香，等待开锅后关火小火熬5分钟左右香味出来后，将原料捞出，等水凉至常温时，料水就制作好了。蒜水的制作蒜瓣100克，水150克，蒜拍碎切成最细的末然后倒入凉白开水适量，搅拌，放置1小时即可。调料水的制作用料：水500克、盐50克、糖15克、味精和鸡精各25克、生抽50克制作方法：把所有调料放入水中搅拌均匀使其充分溶解即可

凉皮秘制红油用料：线椒辣椒粉130克二＿荆条辣椒粉70克菜籽油1000克白芝麻50克花生粉50克，白酒（52度左右）2，克大葱30克姜3 0克蒜30克洋葱30克香料粉30克

制作方法：1．先把白芝麻，花生粉，白酒香料粉，辣椒粉混合搅拌均匀备用。2．把菜籽油烧到八成热大概200度，开最小火，放入葱，姜，蒜，洋葱，炸至金黄色，捞出不用。此时关火，然油温大概冷却至170℃时下混合好香料调料的椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时暂停加油，等待油温降至150"C时再把剩余的菜油一次性加完。［香料粉配比；八角75，小茴香50克，干姜50克，桂皮25克，陈皮15克，麻椒5克，花椒40克，草蔻10克，白蔻20克，孜然30克，香叶了克，香果25克，山奈15克，草果10克，甘草10克，砂仁8克，白芷5克，丁香5克，千里香5克，罗汉果15克。混合后打粉．]