正宗陕西凉皮,配方秘诀全在这里,一学就会!

陈师傅分享美食 2024-05-06 03:37:01

一、和面

食材准备:

高筋面粉1斤

常温水260克

盐3克

操作流程:

用五得利面粉6星的面,500克面加260克水和成面团,醒发20分钟洗面,洗至清水为止,沉淀8个小时。倒掉上面的1/3,保留下面的面浆。

二、制作凉皮

操作流程:

准备一口大锅,锅中加入清水烧开、将摊凉皮的锣锣刷上玉米油(玉米油不宜过多),将面浆舀入盘内(6两炒勺一满勺)将面浆在盘内恍均匀、放入滚开的沸水中隔水大火加锅盖蒸至2分钟(锅中水必须一直保持沸腾状)即可。(蒸至好的凉皮开盖后会看见大泡)

三、凉皮蒜水的制作

食材准备:

去皮大蒜200克

生姜20克

纯净水500克

芝麻香油20克

操作流程:

去皮大蒜加生姜+清水使用料理机搅拌成汁水,加入芝麻香油搅拌均匀即可。

四、香醋的制作

食材准备:

水500克

草果1个

桂皮3克

八角1个

红花椒2克

香叶2克

小茴香1克

镇江香醋200克

操作流程:

准备一口不锈钢汤锅,将以上所需食材全部放入汤锅中,大火烧开,熬制1分钟后关火,香料在里面浸泡1小时后,过滤掉,得到香醋水。

五、香料水制作

食材准备:

香叶2克

香砂仁1克

八角2克

桂皮2克

小茴香2克

干红花椒2克

白蔻1克

草果1个

生姜50克

大葱50克

清水1000克

盐45克

鸡精12克

味精18克

回味粉5克

白糖10克

海天味极鲜25克

操作流程:

1.准备一口不锈钢汤锅,空锅烧热,小火将香料炒香;

2.加入清水,放入大葱,生姜,大火烧开,转小火熬煮5分钟即可关火;

3.关火后,锅中放入,盐、鸡精、味精、回味粉、白糖、味极鲜搅拌融化,倒出过滤掉残渣,剩余汤汁即为香料水。

六、芝麻酱的制作

食材准备:

芝麻酱120克

花生酱40克

纯净水100克

味极鲜20克

鸡精2克

味精2克

芝麻香油20克

操作流程:

将以上所需食材按照比例称重,倒在一起混合均匀即可。

七、配菜处理

绿豆芽用开水烫一下,黄瓜擦丝,香菜切碎,小葱切碎,凉皮(用刀切成长条),面筋切小块状。

八、凉皮调味

食材准备:

凉皮300克

绿豆芽30克

黄瓜丝30克

芝麻酱30克

醋水30克

蒜水30克

红油50克

白糖2克

小葱适量

香菜适量

胡萝卜丝30克

面筋30克

料水30克

操作流程:

将绿豆芽和黄瓜丝、胡萝卜丝放入碗中打底、放入凉皮、面筋,依次加入调味料搅拌均匀撒上小葱香菜即可。

说明:

每个人的口味都不一样,所以给顾客调凉皮的时候一定要问一下是否加醋,吃得辣不辣,还有咸淡的问题,在做的时候也一定要记得多调几碗味道不一样的尝一尝,咸淡一定掌握好。

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