吃斋与素食，在今天被看成是一回事。但在古代僧人生活中，两者其实是有区别的。吃斋与素食的等同，始于唐代。

斋的原意是指清除心中不净的念头。《大乘义章》说：“防禁故名为戒，洁清故名为斋”。斋戒的意思就是要按照佛教的戒律行事，去除心中的杂念，一心皈依佛门。斋食是指佛教中“过午不食”的规定。《释氏要览》载：“佛教以过午不食名斋”。这就是说僧人只能在日中时吃一顿，午后不吃食物。如果过了中午再吃食物则称为“非时食”，是一种犯戒的行为。“十戒”中有一条便是“离非时食”，也就是不准过午再食。

为什么会出现这种规定？原因是佛教在印度创始时，僧人的饭食依靠托钵乞讨，由居士供养。

每天只托一次钵，日中时吃一顿，可以减轻居士的负担，同时也有利于禅定的修习。直到今天，东南亚的僧人仍旧保留了这种生活方式。佛寺内一般不设炉灶(城市内的佛寺除外)，僧人早晨出门去各村托钵乞讨，化缘得到的饭食分成两份，早晨吃一份，中午再吃一份，剩余的食物施舍给鸟兽吃，若留到第二天吃便是犯戒，但不禁肉食，给鱼吃鱼，给肉吃肉。如果化不到缘，便空着肚子饿一天，到第二天早晨再去村庄上门托钵乞食。

佛教传入中国时，过午不食的制度在僧人中被严格奉行。南朝时，宋文帝刘义隆设斋斋僧，僧众们认为时间太晚，过了日中（中午)，不肯用斋。宋文帝劝道：“现在仍还可以算是日中（中午）。”僧众们还是不敢用斋。宋文帝感到十分无趣，面子上有点挂不住了。这时，僧人竺道生挺身而出，说：“白日丽天，天言始中，何得非中？”他拿起钵盂用斋，僧众们群起跟从，一起用了斋。“丽”在这里是“依附”的意思。竺道生将宋文帝比喻成是天，并强调白日依附于天，天(皇帝)说是日中，又怎么能认为不是日中呢?他如此地能言善辩，巧妙地化解了一场大祸。不然，真的惹得宋文帝生起气来，说不定全体参加斋请的僧众会遭殃呢！

斋食并不等于素食。当时佛教禁吃荤，并不禁肉食。原来意义的“荤”，专指大蒜、大葱之类气味浓烈、富于刺激性的食物。禁荤不是禁吃肉。早在古印度佛教创始时，僧人托钵乞食或受人供养，有什么吃什么，并没有不准吃肉的规定。佛陀在拘尼那揭罗城郊双娑罗树之间涅槃(逝世)之前，曾在帕筏村的铁匠古拉姆家留宿。古位姆供献给佛陀和阿难的食物便是牛肉和蘑菇，佛陀坦然食用。这对后世中国汉地僧人来说，简直是根本不可想象的事。

但是，不禁肉食并不意味着什么肉都可以吃。早期的小乘佛教规定，有三种肉称为净肉，可以吃。《十诵律》中说：“我听啖三种净肉，何等为三?不见、不闻、不疑”。它的意思是没有看见杀生、没有听见杀生和没有怀疑是杀生的三种肉，僧徒可以吃，这同孟子所说的“闻其声而不忍食其肉”、“君子远庖厨而食之”是同一个意思。但是，佛教发展到大乘佛教时，就出现了禁止食肉的说法。据《涅槃经》载：“迦叶问佛：‘云何如来不听食肉？’佛言：‘夫食肉者，断大慈种’。迦叶又问：‘何故先听食三种净肉，乃至九种净肉。’佛告迦叶：‘是因事渐次而制，当知即是现断肉义。’佛告迦叶：‘我从今日，制诸弟子，不得复食一切肉也’。”从这段记载可以看出：大乘佛教徒认为佛的允许食三种净肉乃至九种净肉，是过渡性的措施，目的是为了最后必须断绝肉食。因此，佛陀在他的弟子迦叶问到了这个问题以后，除了作出解释以外，并规定从今以后不准诸弟子再食肉类。今天东南亚僧人的不禁肉食，是由于当地僧人属小乘佛教的缘故。

中国汉族僧人在佛教初传入中国时，同样可以吃肉。至于后来规定必须素食，是由于南朝梁武帝萧衍提倡和规定素食的缘故。梁武帝根据以上《涅槃经》等大乘经文，写了《断酒肉文》，反复地阐明禁断肉食的必要性和重要性。他认为：“众生所以不可杀生，凡一众生，具八万尸虫，若断一众生命，即是断八万尸虫命。”因此，食肉就是杀生，违背了佛教中“不杀生”的戒条。他还作出了严格的规定来惩罚饮酒食肉的僧人，在《断酒肉文》中写道：“唯最老旧者，最多门徒者，此二种人最宜先问。何以故？治一无行小僧，不足以改革物心。治如是一大僧，足以惊动视听。”梁武帝强调首先整顿上层僧侣，将资格老、门徒多的大和尚列为重点整顿的对象，凡是发现有饮酒食肉的，严厉惩罚，以收惊动视听之效。这一手还真是灵，从此改变了我国僧人食三净肉的习惯。打这以后，除了蒙藏僧人的情况特殊以外，佛教僧尼一直遵守不食肉的戒条。

不仅于此。当时还出现了不少关于僧人因何不准食肉的传说。西安的慈恩寺，始建于唐代贞观二十二年(公元648年)，是唐高宗李治当太子时为了给他母亲追荐冥福，扩大隋代的无漏寺而建成。寺内有一座大雁塔，原是玄奘法师为了保藏从印度取回的经籍而建造，非常著名。唐代新科进士在曲江宴会以后，常题名于雁塔，称为“雁塔题名”，后世以此作为考中进士的代称。此塔本名慈恩寺塔，为何大家都称它为大雁塔呢？其中有个典故。

据《大慈恩寺三藏法师传》等典籍记载：印度摩揭陀国过去有座佛寺，里面住的是小乘僧人，食三净肉。后来找不到三净肉，便断了肉食，这时恰巧遇到天空中有群雁飞翔。有个僧人戏言道：“今天僧众们食物不够，菩萨应当知道我们现在的情形呀！”当时立刻有一只雁应声坠落而死，表示愿献出自身以供僧众的肉食。群僧感到惭愧，从此不食三净肉，建塔埋雁，名曰雁塔。这一传说后来进一步神化，说此雁乃菩萨化身，有意点化小乘僧众断绝肉食而坠地献身，当然这也有可能是大乘僧人为了贬损小乘僧人而编造出来的故事。但不管怎么说，由于这一传说的流传，唐代很多塔、寺以“雁”为名。在唐代的长安，不仅有大雁塔，而且有小雁塔(座落于献福寺内，此寺今名荐福寺）。这两座塔至今留存，名闻遐迩，为国内外游客在西安旅游时的必访之地。

由于上述原因，中国汉地僧人长年吃素。寺院内招待施主，也用素斋而断绝肉食，于是吃斋又称“吃素斋”。佛教的俗家信徒，有的长年吃素，有的则在规定日期内吃素，称作“吃斋”。斋日除了岁时节日以外，还有佛和菩萨的各种诞辰，如正月初一弥勒菩萨诞辰，二月十九日观音菩萨诞辰，二月二十一日普贤菩萨诞辰，四月初四文殊菩萨诞辰，四月初八释迦牟尼佛诞辰，等等。此外还有“四斋”和“六斋”。四斋指在每月初一、十五、初八、二十三这四天吃素，六斋指在每月初八、十四、十五、二十三、二十九、三十日这六天吃素。唐朝是佛教鼎盛的时期，那时还风行吃三长月斋，即正月、五月、九月这三个月吃素。这是因为据《大智度论》载：天帝释以大宝镜照四大神洲，每月轮流查察人世善恶，正月、五月、九月照南瞻部洲。唐代朝廷规定这三个月内不行死刑，禁止屠宰，家家吃素行善。于是，就可以骗过天帝释，使他认为唐朝是个信佛修善的国度，降福赐祚，使李氏王朝长治久安。但如果真的能做到这点，那么，天帝释这位德高位尊的佛教护法神也就昏庸得可以了。