金屋藏椒雪花肋

主料：

雪花牛肋骨1000g。

辅料：

胡萝卜150g，西芹150g，番茄100g，甜椒80g，拇指青柠2个，火龙果球（红心）4个，干荷叶1张，鲜香茅草20g，生姜20g，洋葱60g。

香料：

八角2个，罗汉果1个，山奈10g，百里香6g，桂皮8g，肉蔻4g。

调料：

盐10g，鸡粉12g，味粉12g，冰糖50g，蜂蜜20g，金狮糖浆30g，黑胡椒粒6g，鸡饭老抽20ml，色拉油3000ml，高汤5000ml，干辣椒蘸碟10g。

其它：

干冰50g，锡箔纸适量。

做法：

1、牛肋骨冲净血水焯水，锅内倒入色拉油加热至220℃左右，放入牛肋骨炸至表面金黄，捞出备用。

2、高汤加入鸡饭老抽、胡萝卜、西芹、番茄、甜椒、干荷叶、鲜香茅草、生姜、洋葱、盐、鸡粉、味粉、冰糖、八角、罗汉果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻烧开，放入牛肋骨小火煨至耙糯，捞出备用。

3、烤箱升温至底火200℃，面火220℃，将牛肋骨刷糖浆（金狮糖浆和蜂蜜混合），用锡箔纸包好，入烤箱烤制20分钟（期间再刷2次糖浆），取出改刀装盘，餐具底部放入干冰，点缀拇指青柠、火龙果球、三色堇，配辣椒蘸碟即可出品，出品效果如图所示。

小贴士：

此菜品制作时间较长，可提前预制，节约出品时间，可批量制作做为宴会出品菜式。

干烧黄鱼

主料：

大黄鱼1条。

辅料：

五花肉，蒜，姜粒。

调料：

蓉山泡椒酱，青豆粒红萝卜粒，熬好的高汤。

做法：

1、大黄鱼去鳞去鳃，宰杀好后洗净，两面改上菱形花刀备用。

2、不粘锅加入适量色拉油，下入黄鱼，煎至两面金黄备用。

3、另起锅，放入少许油，下入辅料爆香，倒入高汤，下入大黄鱼小火烧制30分钟，勾入少许淀粉即可出锅。

高汤熬制：

老鸡800克、猪手1只、龙骨500克分别焯水，倒入装有2000克水的高压锅中，大火上汽后小火压制1小时即可使用。

虾米莼菜羹

原料：

草虾200克、鲜莼菜100克、鸡蛋清35克、鲜虫草花5克、金针菇50克、葱头20克、姜片20克、胡椒粒2克、葱丝1克。

调料：

浓缩鸡汁3克、鸡粉2克、盐1克、胡椒粉1克。

制作：

1、草虾取虾肉100克，加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛，装入裱花袋，裱花袋剪黄豆大小的口，锅加油保持80度油温，慢慢挤入虾胶，等虾米浮起捞出备用；

2、锅加油炒香葱头、姜片、虾头、虾壳至红油溢出，加清水1200克、胡椒粒，中火煮30分钟，不断搅拌，沥出虾汤600克；

3、锅加虾汤，放入焯水的鲜虫草花、金针菇，虾米煮开，加入调料勾薄芡；

4、鲜莼菜开水焯水10秒钟，浸冰矿泉水捞起，加入虾米羹中拌匀装汤碗，撒少许葱丝即可。