若是对法国 Poilâne® 面包房的出品或是 Lionel Poilâne 对烘焙优质出品的追求有所了解，就会知道上面的话乍一听有点吹毛求疵，但对于追求风味的烘焙人来说还真是颇有体会（rèn tóng）的。

在此前的「冷冻起酥面团中黄油的作用及选用经验」一文中，我们解释过为什么发酵黄油有着更为凸显的馥郁风味。聚焦甜点领域，许多西点师同样会偏好发酵黄油。那么实际应用在西点上，发酵黄油和甜黄油在风味、化口性、操作性上有哪些区别，各有哪些优势和短板呢，我们对此设计了几组西点实验，供大家参考：

为了观测发酵黄油和甜黄油在西点中的风味和化口性表现，设计了软化黄油、焦化黄油、果味黄油霜、黄油曲奇四个实验，来对比观测其作为原料和最终制作成制品的表现差异。

※下文提及所有实验未做特殊说明，变量均为黄油。

黄油空口吃盲测

该组实验未对黄油进行任何加工，只是放置于室温下稍做回温后直接入口品尝，以盲测的形式记录下大家对两组乳香、乳腥、风味层次、化口性四个维度的感受，（每个维度总分 5 分，乳香-分数越低乳香越弱；乳腥-分数越低乳腥越强；化口性-分数越低化口性越差；风味层次-分数越低层次越单薄（维度解读适用于以下各组实验））总分结果如下：

从树状图中可以看出，虽然个体之间有感官差异，但整体来看发酵黄油的得分均高于甜黄油。若从维度图解读，可以看出两者的乳腥表现上并无明显差距，但在乳香、风味层次两个维度来看，发酵黄油的整体感官呈现更为亮眼。另外，发酵黄油入口质地更柔软，在口腔中化口感也更好。

焦化黄油风味盲测

西点的经典品类——重油蛋糕中通常会使用高比例的黄油，且有时为了凸显其焦香风味，会先将黄油制作成焦化黄油再使用。这组实验中，分别使用 500g 黄油置于厚底锅内边搅拌边加热至变成金黄色的焦化状态，并坐冰浴后持续搅拌至膏状，涂抹在吐司上进行感官盲测。

我们在打发焦化黄油时并未过滤焦化小颗粒，涂抹在吐司后可以直观看出左侧甜黄油组焦化颗粒小一些，右侧发酵黄油焦化颗粒更多。

涂抹在白吐司上食用，从下方的打分维度图也可以直观看出发酵黄油在乳香、焦香、风味层次上依然具有明显的对比优势。试吃时也能明显感受到发酵黄油组风味更馥郁、后味相对绵长。

果味黄油霜风味盲测

果味黄油霜实验中是先将蛋液加糖打发，并将果茸加热至沸腾后冲入打发蛋液中，再分次加入黄油进行打发。果味黄油霜经常会在西点中应用，本组实验重点关注发酵黄油和甜黄油制作成果味黄油霜后的风味层次表现，以及是否凸显或掩盖果茸果味。

配方中使用的是柠檬果茸，打发果味黄油霜如下。用手指舀起，能明显感觉到发酵黄油组（右）质地上更为柔软一些。因果茸的加入，乳香被一定程度的弱化，重在突出果香，从下面的维度图上可以看出，发酵黄油组的果香和风味层次优于甜黄油，入口的化口性也更佳。

黄油曲奇风味盲测

黄油和曲奇简直就是一对锁死的组合。在曲奇实验中我们使用了两个配方进行测试，A 组是无蛋、40.32% 黄油含量（按配方所有原料总和为 100%）制作的酥性曲奇，B 组是黄油含量 21.35% 的山核桃黑巧黄油硬质曲奇，来测试其对曲奇风味层次和感官上的区别。从出品外观来看，并无太大的差异。

从维度图可以看出，在凸显黄油风味的 A 组酥性曲奇中，发酵黄油的乳香、风味层次、化口性优于甜黄油。部分测试人员表示发酵黄油组的曲奇质地更为酥松、后段乳香更持久。

在 B 组山核桃黑巧黄油硬质曲奇产品上，两者无论从得分亦或品鉴感受上差距并不凸显。一方面该配方中黑巧、山核桃都是强风味型，一方面黄油量相对较小，以补充风味为主。

接下来，我们再来看发酵黄油和甜黄油在操作上的一些表现对比。

发酵黄油质地更为柔软、延展性更好

我们此前介绍过，如果购买的整箱块状黄油，建议收到后先使用酒精消毒过的工具分切，并在-18℃ 的环境密封冻藏（重复三遍），减少氧化酸败和微生物附着的风险。

因此，很多发生在后厨的使用场景，都是将黄油从冰箱冻藏拿出先放置在室温下进行回温。在回温软化测试中，我们在同样厚度的黄油块上方压制重物 10s，通过看重力作用下的压痕来对比其柔软度。下图可以明显看出发酵黄油的质地相对更为柔软，压痕更深，也就意味着发酵黄油可以减少回温时间，更快被使用。这点同我们在冷冻起酥面团中对发酵黄油的使用感受相一致，因为发酵黄油在低温时的延展性也更好。上面的果味黄油霜实验中也提到，在手指感受上发酵黄油组的质地要柔软一些。

○上—安佳甜黄油，下—廸比克发酵黄油，可以明显看出廸比克的压痕更深，质地更柔软

黄油霜调色对比

再来看黄油霜调色实验。实验前，我们可以明显观察到两者的色泽差异，甜黄油的色泽更黄，发酵黄油的色泽偏淡。

具体到调色上，通过加入等量的可食用色素来观察其呈色表现，如下图。上方是甜黄油，颜色饱和度相对更高，颜色较为明亮。下方是发酵黄油，颜色呈现为低饱和度的莫兰迪色系，视觉上更清新自然。对于有特定调色需求的各位，大家可以按需测试进行选择。

○黄油调色，上—安佳甜黄油，下—廸比克发酵黄油

黄油霜抹面操作差异

在「蛋糕抹面」中我们介绍过黄油霜是常见的抹面类型，所以这组实验中我们将发酵黄油和甜黄油制作成黄油霜进行抹面。最终外观呈现上无明显差别。但通过将其刮抹在平面上，我们可以看到甜黄油组质地更细腻，无气泡感。发酵黄油组相对来说质地粗糙一些，且在涂抹蛋糕胚过程中需要反复推拉找平来形成光洁的抹面。所以在抹面的实际操作感受上，甜黄油组更为丝滑。

○黄油霜抹面，左—安佳甜黄油，右—廸比克发酵黄油

以上，就是今日的实操分享了。需要说明的是，在西点中具体到某个配方选用黄油背后是基于操作性、风味、化口感、价格等多方因素的考量。大体来说，当西点师不断追求更好的风味时，也就意味着消费者可以吃到更好吃的东西。

大家在制作西点过程中有哪些使用黄油的经验呢，对于发酵黄油和甜黄油的应用各有哪些侧重呢，欢迎留言与大家分享交流呀❤️~

最后，若您有任何面包、西点、中点等烘焙产品开发需求，也可以「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

实验 | CIB 技术部西点组

图 | 除注明外，均来自 CIB

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