原创 yuuki 楚尘文化

▲ 汪曾祺

Still Alive,小濑村晶

《肉食者不鄙》这本文集，收录了汪曾祺老先生所有美食相关的随笔；这些文字不仅折射了汪老先生的人生趣味，也记录了中国博大精深的饮食文化。汪曾祺的文字与画作，无一不展现深厚的文化底蕴与鲜活的生活趣味，更向我们揭示了：活着，真是一件美好的事情。

活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！

《左传》中曹刿曾言：“肉食者鄙，未能远谋”，意指当朝官员没有长远的谋略。而在现代语境中，汪曾祺老先生巧用“肉食者不鄙”一语，点出肉类在美食文化中的独特价值。全书分为“肉食者不鄙”、“素食的故事”、“故乡的味道”、“四方食事”、“吃喝也有文化”五个部分，从美食种类、地域美食、饮食文化等各方面，辑录汪老先生所作的美食随笔，不仅谈“吃喝，也谈文学、谈文化。常言道：“民以食为天。”吃，乃是人生中一大重要事务，一日三餐勾连了生活的一点一滴。饮食之道，早已超越了物质层面，上升为一种生活的艺术。当我们谈论饮食，不仅仅是在讨论食物本身，更是关注食物独有的一份地域文化风貌。让我们随汪曾祺老先生一起，谈“吃”、谈文化、也谈人生。

▲ 《肉食者不鄙》封面

01.

“肉食者不鄙。”

“无肉不欢”，肉食曾是富足的象征，也是餐桌上独到的美味。在全书第一部分“肉食者不鄙“中，汪曾祺介绍了各类菜系中口味突出的肉菜，如淮安的狮子头、苏州的乳腐肉、上海的腌笃鲜、宁波的黄鱼鲞烧肉等等。汪老喜烹饪、善烹饪，也常在文章中记述自己的烹饪心得。

东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦糊粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。

说起内蒙古的羊肉文化，汪老也是颇有心得。《手把肉》《手把羊肉》两篇短文皆是叙述内蒙古吃羊肉如何讲究、羊肉味道如何鲜美。

到了内蒙古，不吃几回手把羊肉，算是白去了一趟

文中也大量记述了与肉食相关的风俗文化；不仅烹饪的方式颇具特点，吃肉的方式也是一种地域特色。一个民族吃食的习惯，也是其文化基因中重要的一部分。

手把羊肉就是白煮的带骨头的大块羊肉。一手攥着，一手用蒙古刀切割着吃。没有什么调料，只有一碗盐水，可以蘸蘸。这样的吃法，要有一点技巧。蒙古人能把一块肉搜剔得非常干净，吃完，只剩下一块雪白的骨头，连一丝肉都留不下。咱们吃了，总要留下一些筋头巴脑。蒙古族人一看就知道：这不是一个牧民。

02.

素食之味

素食，也是美味珍馐中重要的一部分。懂吃的人，对四季鲜蔬、时令佳果，皆是信手拈来。素食多来源于植物，在历史上有着自己的兴衰史。例如“葵”这种蔬菜本来是中国的主要蔬菜，在《诗经》《齐民要术》等典籍中均有记载其种植方法与烹饪习惯。而在历史进程中，葵的地位渐渐被普遍种植的白菜所取代了。

蔬菜的命运，也和世间一切事物一样，有其兴盛和衰微，提起来也可叫人生一点感慨。

说起各种蔬菜的故事，汪老还点明了随笔中蕴含的用意，告诫年轻人不要囿于成见，而要敢于尝试不熟悉的口味。我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，不管是古代的还是异地的食物，比如葵和薤，都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。许多大家都已经习以为常的蔬菜，比如菠菜和莴笋，其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人吃不惯，现在不是也都很爱吃了么？许多东西，乍一吃，吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。

你当然知道，我这里说的，都是与文艺创作有点关系的问题。

除了对“葵”这种蔬菜历史的考察，汪曾祺先生还关注了豆腐、马铃薯、干丝、菌类等多种类别的素食。《菌小谱》记载了各种菌类的形态及烹饪方法，其中以昆明的菌子为著，字里行间仿佛已有雨后菌类散发的清香气味。

我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。

牛肝菌价极廉， 青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌褶雪白，烩或炒， 宜放盐，用酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高，但也 有人偏嗜牛肝菌，以其滋味较为强烈浓厚。素食之鲜美，可清淡、可浓厚，蕴藏着植物温和的特性。众多特色各异的素食，或为主食、或为配菜，都是餐桌上不可或缺的营养美味。

03.

四方食事

汪曾祺的故乡是江苏高邮，一座拥有7000多年文明史和2000多年建城史的古城。当地物产丰富，美食种类多，尤其以咸鸭蛋的风味著称。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。

除了故乡美食，汪老也着眼其他地域的佳肴。每一地的美食文化都各有特点，其中也蕴藏着当地人的生活智慧与人生境界。

四川人真会吃，凡菜皆达于极致，浓就浓到底，淡就淡到家。

这样才称得起是“饮食文化”。

“安逸”是四川人的生活态度，一种人生境界。四川人活得从容不迫，潇潇洒洒，泡泡茶馆，摆摆龙门阵，但求心之所安，便是无上福气，“安逸”是四川文化的精髓。

对食物、对文化，都要保持开放的心态。品尝不同的食物，就是舌尖上的一次次旅行。与其把自己束缚在定式中，不如在不断地尝试里寻求新的味蕾体验。不同的滋味，承载着特征各异的文化与历史，也展现了人类对美食的共同热爱。总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”， 都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

04.

吃食与文化

吃喝也有文化。饮食是民族文化的重要载体，从烹饪、上桌到入口，每个环节都有独特的讲究。饮茶文化、茶馆文化在中国有着几千年的悠久历史，发展出了自成体系的文化内蕴。各地的茶馆文化又各有特色：

我的家乡有“喝早茶”的习惯，或者叫作“上茶馆”。上茶馆其 实是吃点心、包子、蒸饺、烧麦（卖）、千层糕……茶自然是要喝的。在点心未端来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的作料—酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝，一绝！

茶馆不仅是享用美食、品茶谈天的极佳去处，更是潜心治学的好地方，与当代遍布各地的咖啡馆可有一比。昆明的茶馆在西南联大时期是不少学生的自习去处，承载了一份独特的历史记忆。

不少人的论文、读书报告，都是在茶馆写的。有一年一位姓石的讲师的《哲学概论》期终考试，我就是把考卷拿到茶馆里去答好了再交上去的。联大八年，出了很多人才。研究联大校史，搞“人才学”，不能不了解了解联大附近的茶馆

除了与文化、历史关系甚密，吃食与文学创作、文学研究也有对照关系。口味各异、风格不同的菜品就像文学中的各类体裁、文风，在各自的领域绽放，又共同形成一个完整的文化场域。汪曾祺由苦瓜联想到了文学创作的几个问题：

我希望评论家、作家—特别是老作家，口味要杂一点，不要偏食。不要对自己没有看惯的作品轻易地否定、排斥。不要像我的那位同乡一样，问道：“这个东西能吃？为什么要吃这种东西？”提出：“ 这样的作品能写？为什么要写这样的作品？”我希望他们能习惯类似苦瓜一样的作品，能吃出一点味道来，如现在的某些北京人。

考证一样菜品的历史，也要走进文学的历史当中。咸菜、酱菜究竟起于何时？在历代的做法有什么差异？从《说文解字》中的“菹”到鲁迅《风波》中乌黑的干菜，咸菜的影子潜藏在各类文本当中。但汪曾祺又指出，考察咸菜、酱菜的历史虽趣味盎然，但也不是一定要寻出它们的来由；对待吃食如此，在文学创作、研究上也是如此。

我们在小说里要表现的文化，首先是现在的、活着的；其次是昨天的、消逝不久的。理由很简单，因为我们可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。

食物与人的关系永远也说不尽。汪曾祺先生的《肉食者不鄙》是一次文字构成的盛宴， 呈现了饮食的不同样貌，并解明其背后的文化符码。他的文字中盈满了对生活的热忱，在吃食中生发出一种普世的关怀。

活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！

更多精彩内容，可点击图片购买

《肉食者不鄙》

汪曾祺 著

楚尘文化 | 中信出版社 2018年7月

【内容简介】：

本书收集汪曾祺先生所有的美食随笔，分“肉食者不鄙”“素食的故事”“故乡的味道”“四方食事”“吃喝也有文化”五部分。走南闯北，美食为先，芳香扑鼻的文字折射的不仅是汪老妙趣横生的人生态度，也折射了博大精深的中国文化。

文字丨yuuki，部分选自《肉食者不鄙》，汪曾祺 著，中信出版社 | 楚尘文化，2018-07.

图片丨Picture@汪曾祺、于坚

编辑丨yuuki

美食，作为人类生活中不可或缺的部分，不仅滋养了我们的身体，更在岁月的流转中构筑了丰富多彩的饮食文化。中国人自古以来便对美食有着独特的情感和追求，从日常的三餐温饱到精致的宴席佳肴，每一道菜肴都承载着厚重的历史与文化的印记。在这纷繁复杂的世界里，我们总是在追寻着幸福的真谛。有人说，幸福是拥有无尽的财富；有人说，幸福是功成名就的荣耀。然而，当我们静下心来细细思量，或许会发现，真正决定幸福度的，并非外在的物质与成就，而是我们内心的心态。