文/柳成荫

野生河豚确实是剧毒物，六七十年代，乃至八九十年代，常常有品尝河豚鱼中毒而亡的事例。难舍一口鲜，拼死吃河豚啊，为了一个鲜，总有人甘冒风险。

“生了气”的河豚鱼

笔者算得上是一枚老饕了，八岁时跟舅妈学习烧河豚鱼，中年时期开了座江鲜馆，一生中亲手烹饪的河豚应该以数十万尾计算了。然而，从未失手，无一例中毒。

八十年代曾看到一则报道，说是一捡垃圾的在菜场垃圾桶里捡到一包鱼籽，误为普遍鱼的卵，即带回去烹饪食用。结果可想而知，夫妻俩双双中毒而亡。

河豚血液、肝脏、眼睛、卵是剧毒物，拾荒者大食其卵，且为野生河豚的籽，焉有不中毒之理？

笔者爱吃鱼卵，又名鱼籽，一道红烧鱼籽鱼泡足以让我食欲大开。每次宰杀河豚鱼时，见其两粒金黄色的鱼卵总是饥肠辘辘，猜想，定是鲜美之物。然而，深知剧毒，不敢冒然品尝，忍痛割爱。

扬中大型城市雕塑：河豚

扬中，素有“一条河豚提鲜一座城”之称，被誉为中国河豚之乡，烹饪河豚的厨子比比皆是。据说有位“厨皇”以河豚卵为食材，采用独特的“石灰”脱毒工艺，烹饪出鲜美细嫩的河豚卵。怎奈老朽无缘，未能前去品尝，至今遗憾。

明知人工养殖的河豚微毒，河豚籽经简单处理应该成为无毒的鲜美之物，却不敢冒然行事。店门口有数只野猫出入，曾有个念头，以猫试毒，随即又打消了。猫也是条生命，且有九条命，不妥不妥。

浓汤河豚鱼

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。河豚鲜于阳春三月，最美当属鱼白，即雄河豚的精巢，又名“西施乳”。赵彦卫在所著的《云麓漫钞》上说道：“河豚腹胀而斑状甚丑，腹中有白曰讷，有肝曰脂，讷最甘肥，吴人甚珍之，目为西施乳。”然而，不是所有品种的河豚鱼的鱼白都丰满充盈，唯菊黄为佳。

西施，古代四大美人之一，其乳房也唯有吴王夫差能把玩享受，非常人能体验。河豚鱼白取名西施乳，足见其珍贵了，尝之，丰腴肥美、洁白如乳、鲜嫩绝伦，实是人间难得美味。

洁白如玉的“西施乳”

都说河豚肝脏为剧毒，其肝硕大肥厚，弃之实在可惜。会烹饪河豚的厨师自然能处理河豚肝脏，使其成为珍稀佳肴。一道鲃肺汤，肥嫩鲜美，足以让你留连忘返。食河豚不食其肝，不算老饕。

生长环境的改变，江鲜难求，又加之长江禁捕十年，长江三鲜已成记忆。然而，河豚鱼却是能品尝到的，人工养殖的，毒素也可怱略不计了。虽然号称“无毒河豚”，老朽却不敢掉以轻心，总会当有毒河豚来处理的，几十年来养成的习惯难以改变。

刺生河豚肝，嫩如猪脑

有人说，河豚烧的时间要长，烧一个小时后就破坏毒素了，这是无稽之谈，河豚的毒素是耐酸和高温的，唯有宰杀时的处理到位才可免费中毒。处理好了的河豚呈透明状，温润如玉，即使用来打边炉也不会中毒。薄如蝉翼的生鱼片在鱼骨熬的汤中涮几下，蘸上料汁，肉质细嫩爽滑。可惜，一条河豚鱼出不到二两鱼片，也只能尝尝鲜。

河豚人工养殖成功后，不仅其毒素降低了，价格也一落千丈。就拿河豚中的贵族——菊黄来说，以前在饭店里要卖三百左右一条，现在一百左右，至于暗纹（大鲃鱼）仅仅一百元3条。

十年之前，两位日本食客来用餐，老朽做了道河豚刺生让他俩品尝，尝后大加赞许。品尝刺生河豚，自然不能放弃肝脏。冲净血水的河豚肝温润如玉，蘸上料汁，嫩如猪脑，入口即化，口感并不逊色西施乳。

河豚鱼刺生，晶莹剔透，细嫩滑爽

也是在十年之前，食客打来电话，说是晚上有几位泰国客户前来就餐，心血来潮，用河豚肉做了一道冬阴功汤给泰国食客品尝。“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，翻译过来其实就是酸辣虾汤。老朽把虾换成了河豚丁，冬阴功汤变成了冬阴“豚”汤，泰国食客品尝后大呼味道不错。

其实，烹饪就是创新，把普通的食材做出不一样的口感，这就叫创新。粗菜细做，细菜精做，精菜微做，正是餐饮人一直追求的目标。

现在，河豚鱼已走进了寻常百姓家，泰兴、靖江一带的农贸市场上有河豚鱼卖，鱼贩子帮你杀好，你拎回家把血水冲洗干净，就可以像烧其它鱼一样在家烹饪了。