来源：吃货研究所
在这渐渐冷起来的天儿里，街头的风里也开始带上了烤红薯的香气。买上一块，暖手又暖心。红薯在各地有很多俗名，红苕/红薯/白薯/地瓜/金薯/甘薯/甜薯……都是它。尽管俗名众多，但其中一个名字，却在南北方指的是两个完全不同的东西——地瓜。
街头的烤红薯 |图虫创意
01你说的地瓜是啥？/ 南方人和北方人是两种回答 /北方人说的地瓜——放在炉膛内或者灰堆里，闷到地瓜皮略有焦糊，剥开皮，咬着里面软糯甘甜冒着热气的地瓜肉，那是冬天里的一大享受。
北方人想的地瓜 | Pixabay南方人说的地瓜——剥皮之后，切片就吃，堪比脆梨。
南方人想的地瓜| Eric in SF / Wikimedia Commons其实，大家想的都没错，北方朋友说的地瓜是红薯，而南方朋友说的地瓜则是凉薯（Pachyrhizus erosus）。它们俩的共同点是都长在地下，并且都来自美洲。只不过凉薯并不是旋花科的植物，而是豆科植物。是的，凉薯是与大豆、绿豆、小红豆一家的豆科植物，只是这些通常的豆科植物都是以种子和豆荚供给我们的餐桌，即便是在地下生长的花生也是如此。以块根为食用部位的豆科植物真是少之又少，不要说是在中国，就是放眼全世界，也没几种，凉薯就是其中之一。
看到它的花和豆荚，才能确定凉薯确实是豆科植物 |F orest and Kim Starr / Wikimedia Commons凉薯的老家在热带美洲北纬20°到南纬20°的区域范围内，当地人从很久之前就开始种植这种作物了，后来传播到了中国。其实凉薯在中国也有一串小名：豆薯、洋地瓜、沙葛（粤语）、芒光（潮汕话从马来语借词）等等。但是，囿于栽培条件的限制，北方的朋友对于这种特别的地瓜并不熟悉。
北方人不熟悉的凉薯 | 图虫创意凉薯的吃法分为生吃和熟食两大类。在墨西哥，正宗的吃法就把剥皮之后的凉薯切成小块，加上辣椒面、芫荽、柠檬汁、姜末、橙子丁、洋葱凉拌。其实在热带区域，很多水果都有这样的清爽版“沙拉”吃法，吃起来倒是别有一番风味儿。
墨西哥市场上的凉薯 | LBM1948 / Wikimedia Commons在中国和东南亚各国，生吃的方法更像是吃水果，就是直接吃，风味很是接近秋梨。
剥掉皮就可以直接吃的凉薯 | 图虫创意除了生吃，凉薯也可以做熟了吃。用来炒肉片就是一个不错的选择，旺火爆炒之后，仍然有脆爽之感，加上柔嫩的肉片，口感丰富。
凉薯炒肉片 | 图虫创意02番薯一家人/ 白薯、红薯、蜜薯你家叫啥 /下面说回到红薯本身。番薯学名叫Ipomoea batatas，而为了避免和名字也很多的洋芋/土豆/薯仔/马铃薯混淆，现代英语便愉快地表示用“甜”这个形容词来区分二者——番薯的英文名是sweet potato。广义番薯属近600种里，最后上了人类菜谱的就是番薯和蕹菜（I. aquatica，空心菜/通菜）这两种，后者正是通过自然扩散，史前自己就从美洲跑到了全世界的热带。说起来，番薯的幼嫩茎（苕尖）和蕹菜的口感还真有那么几分相似。然而即使块根这个性状在番薯属里可能独立演化出了很多次，其余各个物种也没有被人作为食物，甚至有些物种的块根有毒吃不得。
番薯（左）与蕹菜（右）茎、叶、花的对比 | Earth100 & Hakkatw & Marshman & Eric / wikimedia commons历史上，番薯常常以“救饥荒”角色出现，到了现在，人们才逐渐认识到它不止是填饱肚子的救灾粗粮，也是富含粗纤维、维生素C等营养成分的健康食品。说起来红薯确实是十分良心的一种粗粮，香甜松软满足味蕾，又没有蛋糕巧克力那样的负罪感。红薯的培育，也在不断迎合我们味蕾的要求。现在鲜食红薯培育方向，一个是高度糖化（淀粉转化成糖），一个是富含淀粉。糖化的红薯稀软如熟柿子，掰开都会流糖汁；而富淀粉的红薯干松粉糯，更有“栗子味儿”。
稀软的烤红薯 | 图虫创意
粉糯的烤红薯 | 图虫创意说到红薯，其实还想特别提一下海南。因为通常说起海南的农作物，你可能会想起椰子、菠萝，但不太可能想起红薯。其实海南种红薯有着得天独厚的优势——海南地处热带，沙地资源丰富，天然适合种植红薯。而且，在海南种植红薯，从每年11月到第二年7月都有收获，换句话说，跟北方的红薯产季恰好是反着的，拥有反季节优势。虽然烤红薯是北方冬天暖手的必备品，但在夏天的生鲜超市，也常常出现来自海南的红薯，有着“沙地蜜薯”，或者“板栗红薯”之类诱人的名字。
海南的自然条件很适合种红薯 | 图虫创意海南种植的红薯品种，主要是从日本引进的“高系14号”和中国浙江农科院培养的“心香”，都是软糯香甜，相当美味的品种。不过，种红薯必须要解决一个大问题：病毒。感染病毒的红薯会变小、减产，甚至绝收，缺乏有效的治疗方法。在海南省农业科学院，研究人员为此伤透了脑筋，最后终于用红薯病毒感染少的茎尖细胞，进行组织培养，培育出干净不染病的脱毒苗。第一批脱毒苗白薯种植示范的地点，是海南省澄迈县的桥头镇，产量是未脱毒苗的两倍多，而且品质也很好。如今桥头镇产的红薯，已经成为小有名气的特产，“澄迈桥头地瓜”在2018年注册了地理标志商标，在电商、生鲜超市，我们常常看到这个名字，而且每年桥头镇还会举办“地瓜文化节”。
