来源：三联生活周刊

『糖醋溜鱼的汤汁和鱼，妙在一个“活”字。』

作者/ 庄山

豫菜之魂

作为没在河南生活过的河南人，浆水面、胡辣汤、油茶、芝麻叶糊涂面条，这些小时候总是为我所排斥的食物组成了我对家乡饭最深刻的记忆，尽管我很喜欢吃腊月二十三小年的灶火烧配大烩菜，对春节前炸的溜薄酥脆的麻叶儿（很多地方叫排叉）也情有独钟，但总也改不了留在脑海中的河南饮食“粗糙”的印象。

郑州的朋友帮我联系了开封市技师学院烹饪专业的教学主任李茂华，一见面，他对我这种不了解河南饮食文化的无知就大不以为然。据他介绍，北宋应该是中国烹饪的分水岭，桌凳的改良，炊具的更新，宴席的定式，烹饪技法的成熟，这些都是有史料佐证的。北宋定都开封，根据《东京梦华录》的记载，那时候的汴京是“八方争辏，万国咸通”、“集四海之珍奇，皆归市易”的繁盛都城，饮食文化也达到了鼎盛，所谓“会寰区之异味，皆在庖厨”。而该书记录的烹饪技法达到30多种，这些技法现在都在沿用，并且没有出现根本性的创新，有的只是将几种技法混合使用而已。

豫菜的传统至少要追溯到北宋了。怪不得作家端木蕻良在1984年写作的一篇小文中说：“索性把河南风味菜，恢复它的历史重要地位，名之为‘宋菜’，岂不是好。”

其实，了解了豫菜的历史并没有引起我的兴趣，但73岁的烹饪界元老高士选一句“满席山珍味，全在一碗汤”，却一下子让我兴奋起来。高士选强调传统豫菜的精髓就是在“制汤”上，汤是豫菜之魂。他高小毕业不到14岁就因为家里困难进餐饮公司当了学徒，先后跟了6位名师，或许是受到祖父和父亲都开饭馆的熏陶，他在烹饪上有着特别的悟性，从1959年开始，他就在各类技术比武和烹饪大赛上屡屡拔得头筹。

据他讲，过去饭店一大早最重要的工作是先制汤，汤有头汤、二汤、毛汤、清汤、高级清汤、白汤之分，不同的酒席、不同的菜对汤的纯度要求不同，所以必须对应不同的汤，绝不是现在一锅高汤定天下的做法，更不会像现在一些厨师拿着味精、鸡精当法宝。

那时候，吃饭先要喝汤，外带韭黄芫荽，讲究的食客来了都是先喝清汤，这叫压桌汤，一尝汤好不好才决定是不是在这吃。大馆子的压桌汤用鸡脯肉，凉后将上面的凝固物清掉，留下清澈见底的清汤，饭店也总是备着“汤毕谢客”的招牌，汤用完了就关门。

▲“琥珀冬瓜”晶莹剔透（金海 摄）

很多时候，清汤并不是一遍就煮成的，将鸡鸭肉切碎加进去继续煮，按行内的说法这叫套汤，再浓的汤，鸡鸭臊子往里一放，清澈见底。不行再追套，越套的多纯度越厚，汤也更加的清澈见底，凉了之后插上擀面杖都不倒。

“唱戏的腔，厨师的汤。”汤清则见底，浓则乳白，厨师以汤烹菜，以汤提鲜，他制出的汤必须味道醇正，清香适口，所以每一位厨师都有自己制汤的心得。

前些年，高士选受邀去参加“中国豫菜”的片子拍摄，他丝毫不愿意将就，认为只要出自自己手的菜，他就要对得起自己。为了他要做的两道菜，他提前三天就开始制汤，很费辛苦才买来了成年的老母鸡和成年的鸭子，再加上一个肘子，处理干净之后先要用温水浸洗，然后直接投入滚沸的开水中焯透，滚水是为了让营养尽量少地流失，倒去血水之后，再次用凉水冲洗，这时候的材料才达到了制汤的条件。他要做扒广肚，必须制成白汤，像奶汁一样。

先食龙肉再食龙须

开封人的年夜饭，鱼是必不可少的，“年年有余”的吉利彩头没有一家愿意丢掉，有些人家的席面上还会上两条鱼，当然烹饪的技法和吃法肯定不同，但说起来，大家提及最多的还是那道传统名菜——鲤鱼焙面。

开封市正在对古城墙进行开掘保护工程，据说开封的城墙就像是地质的构造一样，能够展现历次水患加高加固的印迹。历史上，黄河给开封这座七朝古都带来了多次的毁灭之灾，但黄河也同样给开封提供了丰富的食材。高士选记得，在他小的时候，黄河里的边鱼、白鱼都是极其鲜美的，还有一种长着两条须子的筒子鱼，整个鱼身像黄鳝，但还不是黄鳝，就像是一根擀面杖一样，但后来这些鱼种都逐渐消亡了。

黄河鲤鱼的名声却一直很响，梁实秋晚年所著《雅舍谈吃》一书中，写到他特别欣赏豫菜中的黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业独树一帜”，“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”。

1983年，高士选以河南省第一名的成绩到北京在人民大会堂参加全国烹饪名师技术鉴定会（首届全国烹饪大赛），大会就选择了黄河鲤鱼，那次省里组织运过去了一两百条鱼，他当时参赛的四道菜是鲤鱼焙面、卤煮黄香管、炒八宝饭、奶汤炖广肚，凭着这几道传统豫菜，在这次大会上，他再一次拔得头筹。

在传统豫菜中，鲤鱼焙面算不上高档菜，但在一般人的认识中，它却是最具代表性的豫菜名菜。这道菜是由糖醋溜鱼和焙面两道菜混合而成，据《东京梦华录》记载，糖醋溜鱼在北宋时期的开封就很流行了。

这道菜选用的鲤鱼当然非黄河鲤鱼莫属。在天灾人祸最为频仍的中原，以前过年的时候，无论赶集、上庙会，对联、门神、年画都是采购清单上必备的品种，即使嘴上抠一点，也不会在来年的兆头上有丝毫闪失。那个骑着大红鲤鱼跳过龙门的胖小子，应该是知名度最高的好榜样了，农村家家户户都会把他贴在最醒目的位置。野生黄河鲤鱼红尾金身，看上去非常漂亮，自然也更贴近人们的想象。

图 / 视觉中国

从厨师考量食材的角度，黄河鲤鱼也是上品，最佳的是开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼。因为其上黄河流速急，鱼的肌肉就会稍显发达，养料也都沉不下来，到了这段黄河流速缓和，所以这里鱼比较肥美。按季节说，鸡吃谷熟，鱼吃四，鸡到谷熟的时候最佳，鱼在四月最肥，过了四月鱼就该撒子了。

高士选说，这道菜的鱼最好就选一斤半到一斤七八两的，因为野生黄河鲤鱼多长时间长到多大是基本固定的，这个重量正好就是一年。再讲究的是吃公鱼不吃母鱼，一是公鱼前后身一般大，而母鱼有个大肚子，有子的话营养成分就分散了。鱼取回来需要在活水中养一两天，可以祛除一些腥气。

考究的厨师剖鱼的刀口一定会刻意选在鱼鳍边上，这样翻在盘中时看不到，鱼就会显得更加精神，将鱼鳍用刀切整齐也同样是为此。然后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，从鱼腹起刀，划一条圆弧，到鱼背时候要尽量将刀往前走，这样鱼片大，客人夹菜的时候不会掉鱼，但片鱼是不能伤及鱼刺的。一面鱼通常要解成九刀十块，最少要懒八刀，意思是要够每个客人夹一块。最后，要在尾鳍偏上一点划一个米字或井字，这是方便炸鱼时捏着不滑手。

解好瓦垄块后要给鱼稍微下一点底盐，人一般吃甜食容易反胃，下一点底盐这样人就不会反胃。如果软熘鲤鱼，油温要达到220摄氏度撤火，捏着鱼的尾部两面在油锅里一溜、一拎，片好的瓦垄鱼片就自然打开了。在厨师的眼中，这个过程就像是孔雀开屏，开得要大，不能羞羞答答，这也是技法的展示，要是不限制就会出来周围小徒弟们的一片叫彩。其实这一溜一拎的过程可能就是一分钟的时间，接着要把鱼整个下入到锅里，这道最关键的工序叫浆，就是用油温把鱼浸透，感觉油温不够的时候还要再对一对火，这个时候就全在厨师的眼力、感觉和经验了。

这也是中国菜很难实现标准化的困难所在吧，就像我约的另一位烹饪界元老李全忠所说，厨师遇到好的食材也像师傅遇到有慧根的弟子，也是内心激动不已的，这时候他的兴奋劲出来了，精神头高涨，烹制出来的菜品也会更加特别。

高士选强调，软溜，这样的浆制过程最大化地保住了鱼的水分和蛋白质，吃的时候，那种软嫩的口感就像是在吃豆腐脑，如果是炸，时间再短吃起来都会感觉柴，更不用说有些饭店整个炸透放着，开餐前再回一下锅的做法了。高士选现在体重120斤，比年轻的时候减掉了40多斤，我说是因为现在能让他看得上的饭菜太少了，老人家也只是咧嘴笑笑。

在鱼浆制的时候可以在另一口锅里添水，放糖、醋等调料，先大火，烧开后改小火，勾流水芡汁，等芡汁由稀到稠，此时顺着锅边下油，糖汁就不会粘锅，一直要到油和糖醋汁全部融合。这道菜通常要下入二两油，但吃油却不能见油。将收好的汁从头到尾浇在鱼身上，糖醋溜鱼就算成了。

到桌上的时候，讲究鱼和汁都要活，鱼的活表现在它的形态、亮度和色泽上，鱼身留着原有的暗暗的金色，鱼肉嫩白，让食客看起来就像是没有炸过一样。汁的活一是指颜色是鲜亮的柿红色，还要像火山熔岩一样，似乎还在向上拱着气泡。

在一家餐厅，当我先用筷子挑起汤汁的时候，一旁的厨师长立即意识到了，徒弟熬的这个汁太稀了，没能挂出丝来。

关于焙面，高士选说以前都是擀面切成帘子棍，在1959年才从擀面发展为拉面，拉成的龙须面火工也必须到位，既要酥香，炸出来还必须保留牙白的色彩。

我始终没有找到鱼肉吃起来像嫩豆腐的那种口感，老先生们总是安慰我说技法固然重要，但核心的问题是食材的问题，他们现在也很少能够吃到真正野生的黄河鲤鱼，而我去的这个时候根本就找不到。

▲鲤鱼焙面（金海 摄）

其实，即便是在最好的月份去，野生黄河鲤鱼也很难得，听烹饪协会的人说，小浪底放水的时候还能有，其他时候就是可遇而不可求了。在洛阳，听说黄河边那些钓鱼的，总有人钓上，但我跟摄影师一起跑去寻了半天，又去问垂钓者，他们也只知道小浪底水库有网箱养的。

鲤鱼焙面是先吃鱼肉，然后用炸好的龙须面蘸汁吃，流行的说法是先食龙肉再食龙须。上菜的时候两盘并列摆放，但现在很多的店里，服务员都是直接把面盖在了鱼身上，俗称“鲤鱼盖被子”。照老师们的说法，这应该是服务员不想换盘腾地方的一种偷懒行为，但在我查找资料的时候，却发现已经有人借此讲起了故事，一种说法是厨师暗示赵匡胤黄袍加身而发明，另一种说法是慈禧太后给鱼盖上的被子，而这些故事连年轻的豫菜师傅听了都觉得可笑，他们说，既然要盖被子，鱼何必费那么大劲，热气一蒸，焙龙须面的酥脆也就消失了。

讲究与功夫

当我询问一桌传统豫菜的年夜饭应该怎么安排的时候，高、李两位老师给出的答案竟然是惊人的一致，李全忠比高士选小一岁，也是国家特一级烹调师，也是干了一辈子餐饮。他们说豫菜包括上菜的顺序都有传承的规制，乱了的话，是要被行家笑话的。

大概的安排是，从简一点，凉菜是四拼八样，取四四如意，四平八稳之意。宴席的热菜讲究五大件八行件，叫五簋八席，规矩是连汤带菜13道不能少，上世纪90年代以前的时候还都是这样，热菜要按照头菜、酒菜、甜菜、尾菜（也叫饭菜）的顺序进行。

头菜决定宴席的定位，上燕窝就叫燕窝席，上广肚就叫广肚席。假如选择了扒广肚作为头菜，这是次于燕窝席、鱼翅席的规格，那第二道就要上汤，比较合适的搭配是清汤鲍鱼或清汤乌鱼蛋。第三道必须上鱼，酒煎鱼、干烧鱼、鲤鱼焙面都可以。接下来应该是炒爆，最好还是海鲜类的，于是定了炒虾仁带底，李老师说这道菜可能很多年轻厨师都会弄错。第五道菜就一定要上炸的菜，炸紫苏肉、炸八块，都是合适的。

紧随着要上好一点的素菜，扒猴头、扒山珍这种菌类菜。这之后接的是甜菜，琥珀冬瓜、炒红薯泥，上甜菜就要随甜汤，这道随的汤是不作计算的，像琵琶羹、山楂羹、醪糟汤圆一类。假如在饭店，甜菜、甜羹之后是要换餐碟的。下半场可以用炒青菜垫场，也可以不用，跟着要上鸡子菜品，取大吉大利之意，多数是料子鸡或布袋鸡，这都是带着清汤上。最后一程进入了尾菜，开封人几乎家家户户都喜欢扣碗，最简单，尾菜就是三荤一素四个扣碗。最后，还要来一个酸辣五丝汤，味道更重一点也叫三狠汤，这道以醋和胡椒为主要调料的汤一定有非常好的解酒效果。

传统豫菜遵循了伊尹“五味调和”的理论，酸甜苦辣咸都不偏激，强调中与和，要实现“中和”就需要足够的时间来让五味交融，这在厨师制汤的时候已经表现很充分了。

▲扒广肚色香齐备（金海 摄）

扒，并不是豫菜独有的技法，但这种技法是豫菜用得最多的，特别是竹篦扒。高、李两位老先生之所以强力推荐了扒广肚，一是为展示扒的技法，也是要表现豫菜厨师享誉全国烹饪界的涨发干货的技艺。1954年调入钓鱼台国宾馆的豫菜名师侯瑞轩，在那个高手云集的地方就是首先以涨发干货的独特手艺获得了很高的声誉。

多数地方涨发干货的方法是水发，而河南很早就开始用油发，到现在，这种油发的技艺也已经比较普遍了。

可能是出于多年职业的习惯，李全忠在向我介绍广肚涨发的技巧时语速明显慢了许多，神情也显得更加专注，因为在涨发过程中每一个疏忽，都可能使涨发前功尽弃，弄出一些不合标准的“废料”。涨发的优劣也直接决定菜的出品，李全忠说：“其实就是把一张铜钱厚的皮子变成一指厚的海绵的过程。”

选料时要选无虫蛀、无灰尘和杂质的鱼肚，颜色要灿黄透明，第一步是要暴晒或者直接烘干，因为含水量会阻碍油的浸入，影响涨发效果。接下来就将广肚完全浸入到凉油中开始加热，这时候一定要细心，要用小火慢慢加热，油温到100摄氏度多一点就恰到好处，保持住这个温度，注意广肚的体量和颜色变化，不能出硬结也不能起气泡。根据广肚厚薄大小，浆制的这一步是可以反复的，直到手捏起来松软，看起来半透明了才成。

第三步是炸，浆后的鱼肚直接投入200摄氏度左右的油中，此时广肚快速膨胀，要用笊篱不断翻动，也可以直接压到油中。

炸好的广肚体积已经扩大了数倍，色泽金黄，体态空松。但这时候也仅仅是半成品，还需要将广肚中吸足了的油分挤出来，待广肚晾凉后，放入温水中浸泡，这个过程也要反复几遍，李全忠的技巧是用一点面粉，这样油脂才能去除得最干净。

由于提前了解了涨发的艰辛，所以当我在后厨比较着硬邦邦的干货，再看这些丰厚饱满、蓬松柔软、黄中透亮的待煮食材时，感觉那简直是太神奇了。

李全忠说，只要有汤，有涨发好的广肚，扒广肚就非常简单了。在清水里加入姜汁、盐、料酒，点一点胡椒，先把鱼肚煮一下，这是最后一次清理，稍微加点调料，把前面涨发时的水分挤出来，先扒制十几分钟，这时这道毛汤就不要了。重新下白汤，才正式将广肚下进去扒制，20多分钟基本就入味了。直接合到盘子里，纹丝不乱，菜心过一下水，入一下味。最后锅里剩的汁浓度够的话再浇在表面上。

“扒菜不勾芡，汤汁自来黏。”当菜品端上桌的时候，感觉是明亮亮的，但是看不到流溢出的汤汁，我一开始还误以为是上了明油。配菜的菜心色如翡翠，每根菜心的头上嵌入胡萝卜或红椒丝点缀，成“红嘴绿鹦哥”的造型；扒制好的广肚饱含着汤汁，乳白透亮，通过边上隐隐约约象牙白的黄晕能够判断食材没有经过双氧水的泡制。用筷子夹起一片放入口中，浓汤一下子便充盈了整个口腔，所有的味蕾迅速打开，一不小心，柔滑细嫩的一条广肚就会像鱼一样游到胃肠里去了。

扒广肚的好吃主要来自前期制汤和涨发的功夫，而豫菜对于禽类的制作却主要在用刀的功夫上，很著名的凉菜“桶子鸡”以及名菜“布袋鸡”和著名的大菜“套四宝”都是这种技法。

▲肚里藏满八珍的布袋鸡（金海 摄）

“套四宝”是豫菜中的一绝，绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，要做到这种融合，需要的是四只全禽都是整只褪骨，灌水不漏，然后层层相套，个个通体完整，无一根骨头。我见识了厨师做布袋鸡时全神贯注精雕细刻般的手艺，想来鹌鹑那简直就有点微雕的意味了，鹌鹑肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片。经过几个小时的蒸煮，这才能成臻于化境的调和之味，一层层吃下去，却又各有特色。

将时间和功夫都用在菜品制作过程中的是琥珀的烹调方法，过去的小学语文课本上有一篇介绍琥珀的文章，好像讲松油滴到小虫子身上，经过千百万年才形成了琥珀。可见这种技法是多么耗时。还有一层意思，就是出来的菜品一定要像琥珀一样晶莹剔透。

豫菜的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜，制作时选用肉厚经霜的大冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃等各种形状，将晶莹透绿的造型冬瓜铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入清水、冰糖、蜂蜜，武火烧开后，改用小火慢慢煨制，整个过程大概要七八个小时。

▲琥珀冬瓜（金海 摄）

上菜的时候，色泽深红，光亮艳丽的“冬瓜”围成一圈，中间放一些各色的蔬果，更显得清新可人。咬一口，有点筋筋的感觉，但依然很爽利，并不粘牙，虽然经了蜜糖汁的彻底浸润，但没有一点甜得发腻的感觉，大概是冬瓜的汁液融合进去的原因。虽然是一道热菜，但我以为放凉之后的那种筋道，口感更好。

惊艳的豆腐

豆腐的吃法实在是太多了，各种做法也吃过很多种，有纯粹素烧的，有夹入肉酿的，也有用海鲜配菜的，所以，我对老先生们推荐的这道名菜“锅贴豆腐”几乎完全忽略了。

当我第一次在后厨不经意间问及这道菜的原料配制时，我看到的那盆白色的糊状物却无论如何跟我认识的豆腐哪怕是豆腐脑拉不上任何关联。原来，这个原料竟然是鸡茸鱼茸的混合物，只是为了那点豆腐味才可可怜怜地容了一点嫩豆腐进来。

据传说，锅贴豆腐的掌故来自一次偷吃行动的失败。一家豆腐坊，婆婆带儿子出门探亲，媳妇劳作辛苦要炖只鸡吃，不巧的是，婆婆遇事突然转回，媳妇情急之下将刚炖好的鸡连汤倒入了水磨，结果第二天豆腐卖得奇好。

据高士选说，这菜应该是来源于新中国成立前开封一家叫福地春的饭店，这家饭店的牌匾是“进门三豆腐”，就是锅贴豆腐、纹丝豆腐、白扒豆腐。

锅贴豆腐要选上好的鸡脯肉，扒皮剔筋抽骨头，要把肉里的筋剔干净，然后在锅里浸，半熟后才开始绞肉。鱼多选肉比较厚的品种，这更适合用刮板往下刮肉。再掺一点嫩豆腐，嫩豆腐豆腥味小，但比例也不到10%。豆腐要先在锅里稍微煮一下，再入凉水淘，高士选说，老辈儿传下的很多习惯都符合现在的科学，这样对豆腐的处理按现在的说法就是要降低嘌呤。

混合后，过去都是用刀背砸，也有用木槌砸的，砸成泥后发黏，只能兑点鸡蛋清，不能上淀粉，要想吃着嫩，水是一定要打进去的。按照传统的做法，要用一点肥肉提香，同样也打成泥，等馅好的时候掺进去，如果掺早了打上去粘，就不上劲儿。

高老先生教我的辨别招数是，锅贴豆腐打好后，挑一块放在水里，它会漂浮起来。但我试验的时候，却每每失败，估计是淀粉打进去的多了。

真正好吃的锅贴豆腐是生煎，外面挂鸡蛋糊粉芡，出来的效果金黄灿灿。咬一口外酥里嫩，微微能品出一点豆腐的味道。