在冷冻面团领域，无论国内外，既是主打品类又是常规必备品类的，当属起酥类。国外的 BRIDOR、Europastry、Lantmännen Unibake、国内的立高、南侨等在数十年的发展历程中皆如此。

○起酥产品占营业额的 50%， Europastry 年报

之所以是起酥面团，追溯起来很大程度要归因于技术难度和产品价值。最初探索冷冻面团模式的是欧美品牌，但传统少糖少油的 lean 系欧包，在做成冷冻面团产品后都要面临酵母活性受损（冷冻成品除外）、面筋易被冰晶破坏、淀粉因冷冻变化导致面团发酵和烘烤时膨发不够、烘烤出的产品组织硬度增加等诸多技术难关，以及明显的麦香风味折损。

○冷冻面团生产线，Europastry

而起酥面团，得益于高黄油含量、特殊的组织结构、成熟的工艺技术，更利于规避和解决以上技术难关，并依托浓郁的黄油风味和酥脆口感的高值感脱颖而出。甚至武断来说，基本归功于黄油的功劳也不为过。今天我们就围绕冷冻起酥面团中使用的黄油进行展开，来聊聊黄油的作用以及用作冷冻起酥面团中的黄油选择及保存注意事项：

一、冷冻起酥面团的膨发靠黄油？

二、冷冻起酥面团中黄油的选用及保存事项

大家知道起酥面团是通过打面面团包裹片状油脂，再重复擀压、折叠的面团，从横截面也能明显看到面团和油脂层层交叠的组织。

○层层治愈！

烘烤时黄油层水分蒸发带动面团炉内膨发

通常，裹入油脂的比例高达 50%~100%（以面粉用量为 100%）。这部分裹入面团的黄油（黄油通常包含 80% 油脂+20% 水，无水黄油除外）会在面团层之间形成润滑的薄膜。低温下，黄油中分布在脂肪分子间的水分子被牢固锁定，烘烤时随着温度升高到达黄油的熔点，黄油开始融化并释放水分子，随着温度继续上升，黄油中的水分被蒸发，一方面在面团上形成小气泡，一方面水汽蒸发的力量会导致面团层之间的间隙扩大，有如充气般形成明显的蜂窝状组织。

○预醒发冷冻可颂组织，CIB

不过需要注意的是，在重复擀压、折叠的过程中面团层和黄油层都在不断变薄。当黄油层的厚度处于 50μm 时为临界值，再薄的话，油层会因无法承受烘烤时释放水蒸气的压力破裂，反而会面团层黏着导致组织状态变差。当然也并非油脂层越厚越好，当厚度高于 2-3mm 时，组织也容易变差。因此实际生产中需要根据配方、设备、追求的组织口感来确定合理的开酥层厚度范围。

以上，我们可以知道起酥面团的炉内膨发主要靠油脂的水分蒸发，可以较为直接的规避掉普通冷冻发酵面团中常面临的酵母发酵力不足、面筋受损带来的体积膨发不到位、以及由此引发的面包口感粘连、化口性差等问题。

高含量油脂带来独特的酥脆口感和馥郁风味

在极具优势的炉内膨发之外，高含量油脂也赋予了起酥面团酥脆的口感和馥郁的风味。

在「对脆感的喜爱来自本能」一文中，我们从人类演化过程、获得酥脆质地通常伴随的美味反应、大脑对脆这个声音传递的机制等多角度阐释过，大家对酥脆的食物有天生的不可抗力。而在起酥面团中，赋予这一特质的功臣主要来自黄油。上面提到烘烤时黄油层融化会沁入面团层，也就是油脂分子会包覆住面筋和淀粉壁，组织和组织之间区隔不会黏连，从而获得酥脆的口感。

○强光下可颂组织完全可透光，薄层组织入口层层酥脆

此外，早在 2009 年美国普渡大学的 Mattes 教授曾论述脂肪酸具有基本味觉的特性——脂肪味，可能是第六种基本味觉。虽然这一观点暂未能完全定论，但很多实验确实证明了脂肪酸对基本味觉有影响。当味蕾细胞的特殊受体 G 蛋白偶联受体（GPCR）被脂肪激活，大脑中的神经递质就会开始运作，与我们在介绍「人们为什么偏好糖」时的机制类似，因此在摄入能量需求之外，又为起酥面团这类高脂肪食物能满足我们的食欲加码了另一种角度。

当然，还有黄油易于被捕捉到的馥郁香气，这里我们放在第二章节配合冷冻起酥面团中黄油的选用和注意事项来进行深入展开。

冷冻起酥面团的保存期动辄在 6~12 月，因此原料的选用、工艺制法、冷冻面团的保存方式等都需要环环配合。考虑到不同配方的工艺制法会有所不同，下面主要就从黄油的选择、开酥操作性、油脂和制成冷冻面团后的保存等角度，结合我们在冷冻预成型、冷冻预醒发和冷冻预烘烤实验中观测到的不同油脂的表现（未作特殊说明，变量均为黄油），分享应用经验：

黄油的选用：

风味上的考量、开酥操作性、产品体积

作为起酥面团的灵魂原料，价格因素除外，黄油的开酥操作性、制品的风味经常会被作为核心考量的点。从原料出发，黄油又可细分为甜黄油、发酵黄油、无水黄油，其中无水黄油几乎不含水分，不适合用在依靠黄油水分蒸发实现面团膨发的起酥类产品上，因此下面主要围绕甜黄油和发酵黄油展开。

甜黄油是一种俗称，指的未经乳酸菌发酵的黄油。美国、日本制售的黄油产品大部分都是这类甜黄油。发酵黄油则指的有乳酸菌参与发酵的黄油，数百年来都是欧洲的主流黄油类型。

○安佳甜黄油 & 廸比克发酵黄油，通常发酵黄油的颜色会更淡一些

近年，随着发酵黄油更为馥郁突出的风味，在美、日烘焙产品上的运用不断增加，也成为了吸引 C 端消费者的原料主打优势。

① 发酵黄油风味更凸显

若将风味进行更为理工科的解构，黄油的香气主要来自脂肪中的挥发性化合物。发酵黄油通常会添加乳球菌属和明串珠菌属的乳酸菌进行发酵，与甜黄油相比，会产生更多的风味物质。研究显示，发酵黄油中由微生物转化会得到短链奇数碳脂肪酸、甲基酮和脂肪酸酯，其中双乙酰、δ-癸内酯，(Z)-6-十二碳烯-γ-内酯、丁酸和己酸的含量较高，为发酵黄油带来了更为多元、馥郁的风味。

在我们 30~60 天冷冻面团测试中，无论预成型可颂还是预烘烤可颂，发酵黄油均比甜黄油的风味更浓郁。实验小试中，随着冻藏时间的增加，两类黄油均会出现风味上一定程度的折损，但发酵黄油本身的味道更馥郁，基准线较高，因此相同冻藏时间解冻后，发酵黄油的风味优势依然要凸显一些。另外，在实验期内，相比预成型可颂，预烘烤可颂的黄油风味香气留存度均更高一些。

② 发酵黄油可塑性温度带更宽

在「连所反应 VOL.10」中我们介绍过油脂的「固体脂系数 SFI」，也就是一定温度下晶体和液体油的比例，这一系数直接关乎油脂的可塑性。通常油脂从冰箱拿出后要回温到适合操作的温度才能用于开酥，否则很容易出现擀压过程中油脂层断裂、混酥的情况。如果黄油制品的可塑性温度带越宽，开酥体验也就越好。

○预成型冷冻可颂实验中，甜黄油更容易油层断裂，CIB

在我们冷冻可颂测试环节，从冷冻室拿出黄油回温，发酵黄油可以更快使用，因为低温时的延展性也很好，可塑性温度带较宽，甜黄油在低温时使用容易发生断裂。所以从操作性来说，发酵黄油更好开酥。

③ 不同黄油的体积膨发会有一些差异

最后我们再来看烘烤后的可颂体积。在预醒发冷冻可颂实验中，我们观测到使用发酵黄油的可颂入炉膨发力强、支撑力好、最终成品体积会大一些。

在预成型冷冻可颂实验中，我们同样发现在冻藏 15/50 天后烘烤，发酵黄油组体积更饱满一点。

○预成型冷冻可颂冷冻15天，上-安佳甜黄油，下-廸比克发酵黄油

○预成型冷冻可颂冷冻50天，左-安佳甜黄油，右-廸比克发酵黄油

油脂及冷冻起酥面团的保存注意事项

需要强调的是，无论甜黄油还是发酵黄油，使用前的原料保存以及做成冷冻面团后的冻藏都需要严格遵守一些基本原则，否则很容易引起在保质期限内烘烤出的产品有令人不悦的杂味，拆解开来主要表现为油脂氧化和水解反应。

油脂氧化反应机理较为复杂，简单来说就是在氧气的作用下形成过氧化物，经过进一步分解生成醛类、酮类或低级脂肪酸，散发出酸败味。水解反应则是脂肪酸与水反应产生脂肪酸和甘油，产生类似刺鼻肥皂味的异味。比如在不卫生的环境下，微生物污染繁殖释放脂肪酶，很容易引发水解反应，让油脂散发不悦的气味。

○图摘自 JIB《面包制作原料》，CIB绘

因此，密封一直是油脂保存中的重点之重！如果购买的整箱块状黄油，建议收到后先使用酒精消毒过的工具分切，并在-18℃ 的环境密封冻藏（重复三遍），减少氧化酸败和微生物附着的风险。若不密封，一方面氧化反应会持续进行，一方面黄油表面也很容易附着冰箱味以及空气交互中杂菌污染产生水解反应。至于先分切再冻藏，也是为了避免整块黄油每次使用前后反复冻融，不仅催发水解反应，也容易造成开酥时油脂层断裂。制备成冷冻面团后，在冻藏期间也要严格执行套袋密封保存，避免面团直接暴露在冻藏库中。

以上，就是今日的内容了。需要说明的是，文中分享的冷冻面团测试是我们在后厨场地的应用体会，供参考。基于不同的生产环境、油脂原料批次及保存的差异等还需要大家应用时进行实操观测和调整。

大家在做起酥产品时，有什么应用黄油的经验和心得呢，也欢迎下方留言分享哦❤️~

最后，若您有任何冷冻面团开发、产品升级等需求，也可以「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

实验 | CIB 技术部面包组

图 | 除注明外，均来自 CIB

参考文献：

《面包学》，竹谷光司

《面包制作原材料》，日本面包技术研究所

Why does butter temperature matter in pastry?-KingArthur

《脂肪味是第6种基本味觉吗？》王兴国，高盼.[J].食品科学技术学报

《黄油中风味物质的研究进展》任敏，李志国et,al.食品工业

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