一、选材

1.选择4斤左右大小的肉鸭或者北京烤鸭专用北京填鸭；

2.鸭子腋下开口去除内脏，不破肚，保证鸭子的完整性；

3.选择肚皮胸脯完整的鸭子，破皮后的鸭子容易漏气，影响美观。

二、清洗

1.肉鸭采购回来立即清洗干净，将全身血水浸泡出来，将内部为清理干净的内脏清理干净，防止影响口感；

2.肉鸭不及时清洗，血水容易浸入肉质中，会导致后期烤制出来的鸭肉颜色偏黑，影响整个鸭肉的口感与美观度。

三、处理

1.去除鸭掌保留鸭腿，随着鸭掌与鸭腿骨头链接处使用刀具切开即可；

2.去除鸭翅中与翅尖保留翅根，随着翅中与翅根骨缝链接处使用刀具切开即可；

3.在鸭子腋下，用手指戳一个小洞，方便木撑子放入。

四、打气

1.准备一个功率在148瓦左右的空气泵，将充气管从鸭子喉管处插入皮肉相连处；

2.握紧鸭子腋下开口处，防止漏气，开启空气泵，看到鸭子整体鼓起，充满气体，保持此状态10秒钟，再循环2~3次；

3.使鸭子整体膨胀，体积变大，使用烤鸭专业撑子从腋下插入，支撑鸭子不变形即可。

五、烫皮

1.烧制一锅开水，水温保持沸腾，手提着鸭子将开水淋遍鸭子全身，重复2~3次即可；2.此目的是为了让鸭子皮质更加紧实，后期制作成品是，整体更加美观。

六、脆皮水制作

材料准备：

麦芽糖500克、蜂蜜100克、焦糖10克、温开水10斤

详细操作：

1.将以上原材料称量备用，先用温开水将麦芽糖完全溶解 ，再加入剩余材料，混合均匀；2.一手提着烫皮后的鸭子一手淋上调制完成的脆皮水，一定要淋遍全身，重复2~3次即可。

七、风干

1.使用烤鸭专用风干柜或者在空调房制作；

2.将空调温度设置为制冷17度，准备两个风扇对着鸭子无死角的吹制；

3.空调房内门窗紧闭；

4.将鸭子放入空调房中风干8小时，将其表面风干制无水分，皮质紧实即可，注意挂完脆皮水后一定要及时风干，风干温度一定要按照标准设定；

5.建议采购烤鸭专业风干柜，成本低，鸭肉不宜发臭变质，且能大批量制作。

八、荷叶饼预制

材料准备：

面粉500克、水250克、盐4克

详细操作：

1.将以上食材称量备用；

2.把盐先放入面粉中，再加入30~40度的温水，少量多次加入，边倒边搅拌，先将面粉揉成絮状，再将面粉揉成三光状态；

3.揉好的面团使用保鲜膜密封醒发10分钟；4.时间到后，将面团切成粗长条，再将粗长条揉搓成大小均匀直径5~6厘米的长条；

5.将长条扯成大小均匀重10克的剂子备用；

6.在剂子表面刷上一层薄薄的色拉油，色拉油一定不能多，薄薄一层即可，作用是为了防止剂子水分流失，然后再撒上一层薄薄的面粉，作用是为了减少粘连；

7.将所有剂子盖上保鲜膜备用；

8.将剂子按压成圆饼状，2~4个剂子重叠（熟练后可多个剂子一起制作），使用擀面杖擀至成薄面饼，面饼一定要薄，易熟且口感好

将面饼放入铁板或者煎锅中，锅中加热，将温度控制在100~110度，面皮两面煎制20~30秒即可；

9.在面皮未冷却前，将面饼一层一层撕开，如果面皮冷却再操作会导致面皮损坏破裂，荷叶饼制作完成后放入保鲜盒或食品袋密封，放入冰箱冷藏储存即可，使用前放入微波炉加热3~5分钟即可出品，同时荷叶饼最多储存2~3天，在此期间尽量使用完。

九、甜面酱制作

材料准备：

柱候酱1.5斤

海鲜酱1斤

白糖2斤

开水5两

详细操作：

所有调料搅拌均匀上蒸锅蒸半小时即可。

十、烤制

1.使用北京烤鸭专用烤炉或者炭烤炉；

2.炉灶温度控制在180~200度之间，温度不宜过高或过低，高低都会影响成品的色泽与口感；

3.烤制时间为50~60分钟，期间每隔一段时间观察一下食材的颜色变化，防止出现发黑的情况；

4.烤制完成的烤鸭，色泽一定要成枣红色，表面酥脆，肉质嫩滑；

5.烤鸭烤制完成后，将内部的汁水全部倒出，达到能够手持的温度后即可切配，未使用的烤鸭挂在架子上备用，使用前在微波炉或者烤箱中再次加热3~5分钟，加热时间不宜过长，否则会导致烤鸭颜色偏黑。

十一、出品

材料处理：

1.将黄瓜清洗干净，去头，将黄瓜改刀切成不超过荷叶饼的长度，使用刀具将黄瓜切成丝备用，注意黄瓜一定要去心，黄瓜丝不宜太粗或太细，太粗影响口感，太细容易出水，导致黄瓜丝储存时间不长。

2.大葱选用东北大葱，将大葱切成大葱丝，长度与黄瓜丝一致，注意大葱丝也不宜过长或太细。

3.片烤鸭是需要熟能生巧的过程，需要长期练习，传统切配方式有切片、拉条两种方法，现各大餐厅使用拉条手法最多，拉条手法制作出来的烤鸭片美观易装饰。

出品：

出品时，搭配荷叶饼、甜面酱、大葱丝、黄瓜丝即可，用量可根据实际定价进行配置。