叉烧山兔肉

特色：

色泽红润明亮，甜咸适口，质地富有弹性，拼摆形象逼真。

口味：咸甜味

工艺：卤

材料：

主料：兔肉（野）500克。

调料：

酱油20克,植物油50克,黄酒15克,香菜20克,醋15克,大葱10克,味精2克,姜10克,白砂糖15克,八角3克,盐5克。

做法：

1、将兔肉切成约1 厘米厚、6 厘米宽、10 厘米长的大片；

2、将肉片加冷水浸泡30分钟，再用清水洗两遍，挤净水分，加入少许酱油抓匀；

3、勺内放油，烧至八成热时，将兔肉放入勺内冲炸成褐红色，捞出后沥净余油；

4、勺内放底油少许，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入黄酒、醋、葱段、姜块、八角、鲜汤、精盐、酱油，调好口味和色泽，大火烧；

5、烧开后放慢火焖透，汤汁浓时上旺火收汁；

6、待汁浓色红润时淋明油盛在碗内，自然放凉；

7、取焖好的兔肉150 克，切成抹刀片，拼摆成野兔形状，再用香菜点缀好即成。

制作要诀：

1、兔肉用旺火热油冲炸2 至3 遍，色褐红，肉不焦干；

2、焖兔肉时底火均匀，勤晃勺，避免粘锅；

3、因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

菌皇酱波士顿龙虾

主料：

龙虾2000克。

辅料：

煮发意面200克、绿芦笋粒150克、蟹味菇粒150克、滑子菇粒150克。

小料：

蒜粒300克、白蘑菇800克、洋葱粒500克、泡发香菇粒200克。

调料：粤式菌皇酱。

制作：

1、龙虾斩件弹粉，铺在煮发意面底上，加入配料成整形，上笼蒸熟；

2、爆香粤式菌皇酱，放入二汤打芡，明油浇在龙虾上。

粤式菌皇酱：

鸡粉20克、真味海珍酱50克、盐15克、菌菇粉100克、白砂糖10克。

制作：将洋葱、蒜片、白蘑菇、泡发香菇，分别切粗粒；用油炒蒜粒、洋葱粒、白蘑菇粒，泡发香菇粒，下调料小火制成菌皇酱。

锦绣羊肚菌

食材：

淮山30克、羊肚菌2只、手指萝卜一个、蚝油5克。

做法：

1、淮山蒸5分钟，手指萝卜和羊肚菌过水。

2、把淮山和羊肚菌手指萝卜用平底锅煎熟摆盘。

3、浇上蚝油芡即可。

小提示：

蚝油芡就是把蚝油和淀粉加清水混合拌匀，煮至稍稍浓稠的芡汁。