夏天就是要吃冰冰冰冰冰啊！

热，实在太热了！今年夏天入伏之后的酷暑打了很多人一个措手不及，主要是想到会热，没想到会这么热。据国际权威气候机构数据显示，过去12个月（2023年6月至2024年5月）的全球平均气温是有记录以来的最高水平，而在如此高温下，何以解忧？唯有这——

刨冰！

让人难以拒绝的夏日畅爽。 图/视觉中国

从大诗人屈原喜爱冰镇米酒，到宋朝夜市小贩售卖冰雪冷元子、甘草冰雪凉水，国人对冰制美食的探索从未停止，而在一众冰凉美食中，又以直接将冰块打碎配料食用的刨冰，最为直白生猛：

对着半人高冰块，现场哐哐开凿，再加酸奶和糖稀的新疆沙朗刀克；坚持下料上冰，被特殊容器压成小山一样的冰碴填满杯口，看一眼都凉的上海老式刨冰；自带糯米顺滑口感的贵州冰浆；一碗刨冰半碗料的天津老味刨冰；现选水果现炒的两广水果冰沙；甚至还有用碳水“硬核”打底的长乐冰饭……

国人擅长用冰块，造就多样美食。 摄影/长腿袁大叔

刨冰，中国名称、造型最百变的夏日冰饮之一。这个看似平平无奇、全国共有的消暑利器，早已在所到之处落地生根，加入当地物产时令、结合地方特色风味，共同组成令人眼花缭乱的刨冰宇宙。

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对夏天的基本尊重：

吃冰！吃冰！还是吃冰！

如果要评选最能代表夏天的冷饮，遍布夏日街头的刨冰应有一席之地。晶莹剔透的大块坚冰，打散成碎末，盛满雪白的大半碗，配什么料完全因地制宜，时令鲜果、蜜糖乳品、各式坚果、果酱，随机排列组合，共同组成风味基底；至于会加多少则是丰俭由人，哪怕只淋蜂蜜，也是夏日难得的一口冰凉。

冰，夏日最直白的降温“神器”。 图/视觉中国

面对炎炎夏日，中国人对冰食的热爱，向来不受时间、空间限制。早从周代起，就有专门有司掌冰相关事务的官职“凌人”，主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事，因为没有制冰手段，冰块需耗费人力从自然界获取，是当时专属王公贵族的“奢侈品”。除了用于皇家祭祀、室内降温，王公贵族对夏天吃冰的渴求，也为冰食出现提供可能。

吃刨冰，早在唐代就有所记载。而要论形制和今天刨冰相似，当属宋代暑伏时，宫廷向官员颁发的“蜜冰沙”。这种由蜂蜜、豆沙、冰块制成的“御赐冷饮”，纵使历时千年，改名红豆刨冰，依然是不少老饕心中的“白月光”。

夏日经典：红豆冰。 图/视觉中国

时到如今，即使是在家中，提前冻好冰块，配合手摇刨冰机，淋上蜂蜜果汁，也能快速得到一碗清爽可口的自制刨冰。刨冰，看似是全国各地都能吃到的碎冰和配料简单叠加。但深入了解之下，却不难发现，小小一碗刨冰，从制冰过程、冰粒大小，到配料种类、风味口感，各地各家又有不同，也因而衍化出丰富多彩的刨冰种类。

拿制作刨冰最基础的冰块来说，原教旨主义坚持原生态无添加，要的就是凝水成冰后，现场打成碎末的纯粹畅爽；创新派则讲究与时俱进，直接冻糖水冰、水果冰、牛奶冰，加持刨冰口感。口感上，手工刨冰颗粒感更足，冰粒和调味间层次分明，冰凉感明显；细腻冰沙版则更像口感细腻的新雪，口感顺滑、绵软。

手工刨冰是不少老店坚持。 摄影/纪鑫达(banada)

在加料方面，除了甜口是不容动摇的刨冰口味“底线”，剩下的全看各地手头的物产自有发挥：西北畜牧业发达，刨冰里自然少不了各种乳制品；两广水果丰富，刨冰就爱加各种鲜果果汁；西南地区喜食糯米，刨冰也能开创性和碳水组合……无论深处何地，刨冰都能以极好的包容性，稳定为人们输出舌尖上的冰凉体验。让人不禁想问：

夏季吃冰毋庸置疑，那么，一碗刨冰究竟有多少种打开方式？

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沙朗刀客、冰浆、冰饭、雪花酪……

那些散落在大江南北的特色刨冰

在中国几乎每个地方，都有属于自己的刨冰专属回忆。

冰凉爽口，夏日满足。 图/视觉中国

原生态手凿刨冰：沙朗刀客

要说哪里的刨冰最好吃，答案可能千人千面，但要说哪里的刨冰，最符合人们对刨冰过程的想象，那一定是来自新疆的沙朗刀客。

沙朗刀客，坚持手工现凿。 摄影/长腿袁大叔

沙朗刀客（酸奶刨冰），是广泛流行于新疆南疆地区的夏日饮品。新疆刨冰是最“大自然”的选择，早在冬季他们就开始为这个夏季消暑品做准备了：当地刀克其（维吾尔语，冷饮）的供冰人，会在冬季的冰面上进行采冰作业，将分割好的一米见方的冰块，存入冰窖，等到来年夏天再由小摊主们一块一块拉到巴扎（集市）上销售。

巴扎上的沙朗刀客摊子通常不大，硕大的冰块占据C位，下单之后，老板手拿冰凿从整冰上，均匀的凿出一碗碎冰，加一勺酸奶，一点糖稀，再用手晃动几圈就算制作完毕，可以直接拿走，也能坐在长条凳上喝完。遇到喜欢炫技的老板，用手晃动的步骤会被将沙朗刀客抛向空中再接住替代，如此反复几次力求酸奶、碎冰和糖稀充分混合均匀。

沙朗刀客摊主个个“身怀绝技”。 图/网络

天然形成冰块与当地优质奶源做成的酸奶，再加上一点糖稀提味，虽然配料简单，但在夏季炎热的南疆地区，酸酸甜甜一碗下肚，也算是难得的清凉享受。

吃冰原教旨主义：要冰料分离，要有咀嚼感

上海老式刨冰，一个看似和城市时髦气质格格不入，但又在细节中透着老上海特有精致感的神奇存在。

论杯卖的上海刨冰，单从视觉上看就小巧不少，用预先煮好的甜赤豆沙、甜绿豆沙把杯子装到半满，将现点现制的碎冰用特殊容器压成杯口上海大小的柱形，刚刚好卡在杯口，吃得时候沿着杯子的边缘，一点点将冰戳下去和底料融合，用冰爽口感消解甜腻。无论是喜欢多冰的猛烈口感，还是少冰的丝丝凉意，都可以手动调节。口味上除了传统的赤豆、绿豆，还有不少果味可选。

上海老式刨冰特有的“冰山”。 摄影/阿苗

如果说上海老式刨冰是单一口味，精致吃法的婉约派代表；那么一路向北的天津老味刨冰则是用料混搭、量大，扎实满足的豪放派代表。

大半碗冰碴打底，依次塞满半碗山楂、杏干、酸角糕、渍蜜豆，果酱、果肉、果干各种配料。暗红的色泽搭配浓稠的酱汁，果实产生的酸味不同沙朗刀客酸奶中的清爽，浓郁的味觉刺激让你不自觉把冰和料拌的更均匀些，好在还有冰粒的清冽和蜜豆的香甜，也因此出现了别的地方担心料吃完了冰太多，而在天津会担心冰不够的奇特现象。

如果说天津刨冰是一半配料一半冰，那么下面的两位就是直接配料拉满，冰反而是配角。

充满冰沙的长乐冰饭。 图/网络

据说在福州，没有长乐冰饭的夏天是不完整的。作为夏季糖水“扛把子”之一，长乐冰饭以一己之力集齐糯米、碎冰、水果、干果、芋圆、银耳、椰果等一众糖水明星单品，内容丰富程度，八宝粥来了都得甘拜下风。冰凉爽口，内容丰富，无论是宵夜当糖水，还是食欲不好当代餐，长乐冰饭都是夏日最优解。而到了云南，碎冰的“夏日搭子”更是直接变成稀饭：制作软硬适中的稀饭，用冰快速冷却之后，加入碎冰、红糖、干鲜果碎，做成的冰稀饭，口感软糯，富有米香，带着丝丝凉意。

吃冰口感派：更绵密、更顺滑

对于吃刨冰的取向上，有喜欢冰料分离，明显具有冰粒独特咀嚼感的；自然也有喜欢口感细腻，和配料的融合更加充分顺滑感的。

而在刨冰口感绵密、顺滑这一赛道，贵州冰浆可以说是绝对王者。不同于大多数地区冰+配料的组合形式，贵州冰浆无论何种口味在碎冰阶段，都要加入当地特产——糯米。贵州人对糯米的喜爱并不是白来的，在传统果蔬冰沙中创造性加入糯米米浆，既解决了果蔬冰沙夏季容易融化，和味道不够浓郁的问题，糯米浆也使刨冰的口感更加顺滑绵密。

贵州冰浆口味丰富程度，远超你想象。 摄影/圆圆

和贵州冰浆一样，同样顺滑绵密的还有河南雪花酪。名字里虽然有个酪字，但其实和奶酪没什么直接联系，雪花酪以水、牛奶、糖为原料。将用来制作雪花酪的铁桶放在缝隙塞满碎冰的木桶里，随着铁桶快速转动加入白开水、牛奶、糖，通过不断旋转，在筒壁上形成搅拌均匀的冰沙。从桶中捞出细密的冰沙，在中间加上红豆、果干碎点缀，入口即化，香甜清爽。

雪花酪口感更加细腻。 图/网络

而在两广常见的水果冰沙，追求鲜果原味，大多没有额外小料添加。在附带沙冰制作的水果摊，挑选喜欢的水果，现场榨成果汁，炒制冰沙，推荐制作冰沙的大多是热带水果，因此即使没有格外加糖，也不会酸涩。直接由果汁制成的冰沙，每一口都是清新的鲜果滋味。

还有潮州杂锦炒冰、厦门鲜果绵绵冰、海南清补凉等特色刨冰，都是不同地区人民对抗暑热最直接的爽快方式。

鲜果和冰“绝配”。 图/视觉中国

没有华丽的包装，时髦的名字，家乡的刨冰陪我们度过一个又一个炎炎夏日。那么，你吃冰是哪一派？你的家乡又有什么独特的夏日冰饮吗？

图文编辑｜棘

封图头图｜视觉中国

参考资料

封面新闻《发烧的地球！2024年会是历史最暖年吗？》

地道风物《你知道吗？冰块曾经与黄金等价！| 风物简史》

叶金《用冬天的寒冷拥抱夏天的酷热，

"沙朗刀克"一块冰的前世今生》

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