回锅阿拉斯加大比目鱼
原料：
阿拉斯加大比目鱼肉400克、青椒100克、红椒100克、青蒜50克
调料：
蒜末10克、干辣椒10克、老抽15克、糖10克
制作：
1、将400克阿拉斯加大比目鱼肉切厚片，裹生粉炸熟，将100克青椒、100克红椒过油，备用；
2、将10克蒜末和10克干辣椒下锅炒出香味，下鱼肉和青、红椒加15毫升老抽和10克糖翻炒均匀；
3、出锅前撒上50克青蒜即可。
Tips:
大比目鱼品味出众，适合多种烹饪方式，从整只原条鱼到去头去脏的出成率约为68-80%；去头去脏到去皮去骨的鱼片出成率约为34-44%；去头去脏到的鱼排出成率约为70-94%。另外，阿拉斯加是大部分太平洋大比目鱼的故乡，每条鱼都是逐一单独捕捞的，捕捞季节为3月到11月。
马兰头空心包配火腿
批量预制：
1.烤千张空心包：选用市场上所售最厚的千张，放入盐水浸泡30分钟，取出改刀成5厘米见方的小片，摆入托盘，送进调至150℃的烤箱烤15分钟，随着加热，千张渐渐膨胀成小圆球，取出后在表面敲出一个小口备用。
千张泡盐水，烤至膨胀，在表面敲出一个小口
2.调香干马兰头：马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉；香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末，加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。
走菜流程：
1.取千张空心包12个，填入香干马兰头30克，垫着黄瓜圈摆入盘中。
从小口中塞入香干马兰头
2.伊比利亚火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜条，摆在空心饼上，稍加点缀即可走菜。
藤椒牛肉
原料：五香酱牛肉
牛肉皮水：蒜末8克、泰椒8克 、鲜花椒10克 、色拉油5克 、小葱叶100克（葱白不要）、菠菜叶100克 、纯净水350克 、明胶片6片
制作：
1、将卤好的将牛肉改刀成不规则石头状备用
2、色拉油加蒜末 泰椒 鲜花椒炒香 加纯净水煮5分钟过滤，将过滤好的水倒入榨汁机加小葱叶 菠菜叶 榨汁过滤到容器中，将明胶片泡软隔水融化加入过滤好的绿皮水中即可
3、上菜前挂皮水定型装盘即可
茄汁羊蝎子
原料：
羊蝎子
调料：
盐、葱姜蒜、料酒、生抽、香叶、陈皮、丁香、番茄沙司、胡椒、植物油、肉蔻
制作：
1.羊蝎子洗净切好之后，用凉水泡一天，中间注意换水，去掉羊肉上的血水；
2.加入姜片、料酒的水烧开之后，焯一下羊蝎子；
3.砂锅中加水，下入羊蝎子，大火烧开撇去浮沫；之后下葱段、姜片、陈皮、香叶、肉蔻、丁香、料酒，大火烧开之后小火煮1小时；
4.将羊蝎子捞出浸冷水，去骨备用；
5.热锅放油，下入葱姜蒜爆香，之后倒入适量的高汤或者清水，加入番茄沙司、胡椒粉、料酒、生抽，放入羊肉，中火煨至入味，收汁即可。
青花椒椰汁银鳕鱼牡丹虾球
原料：
银鳕鱼300克 、椰子1只、青线椒170克 、蒜头30克 、姜片20克 、葱绿30克 、椰浆75克 、杏鲍菇块100克 、鲜花椒3克
调料：
青花椒麻辣酱60克 、蚝油10克 、鸡精10克 、辣鲜露5克
制作：
1.青线椒、蒜头、姜片用少许油炒香快速冷却，加入调料打匀成汁酱；
2. 银鳕鱼切块，拍少许生粉煎焦面，杏鲍菇煎焦面；
3. 椰子打开，取25克椰汁加入椰浆混合均匀，再加入汁酱150克煮热，下入煎好的鳕鱼、杏鲍菇略煮入味，装入椰子壳，点缀鲜花椒即可。
鲜椒蛙
制法：
1.把美蛙剥皮除去内脏治净，另把黄瓜切成条、青椒切成节，均待用。
2.锅里放色拉油烧热，下鲜豆瓣、姜米、蒜米、泡椒末炒香后，掺清水煮10分钟，滤出料渣便得到红汤。
3.净锅里放少许色拉油烧热，先下青椒节和葱节炒几下，掺红汤烧开再放入蛙肉，煮至刚熟便加入黄瓜条和青花椒油，其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调好味，出锅装盘便好。
酸辣脑花
制法：
1.把猪脑花治净，放沸水锅里汆定型以后，捞出来改刀成小块。
2.炒锅里放油，下猪肉末、姜米、蒜米和豆瓣酱先炒香，掺适量的清水后，下脑花并用盐、鸡精、味精调味。待猪脑花烧入味以后，放适量的醋并撒些葱花，起锅装盘即成。
蓠蒿炝花甲
原料：
花甲400克、蓠蒿250克、干黄椒丝8克
调料：
精盐5克、蚝油3克、味粉6克、鸡粉8克、精炼猪油80克、生抽3克
制作：1、花甲焯水后把肉、壳分开；蓠蒿切4厘米长的段；
2、锅中烧猪油四成热后炝入干黄椒丝，放入蓠蒿翻炒；调入盐再次翻炒均匀；投入花甲后调味，勾米汤芡汁即可出锅。
特点：炝辣突出，荤素搭配。
小贴士：炒蓠蒿时要注意油温，保持四成热，否则炒上桌易变色，不碧绿。
酸甜腐皮粿肉卷
原料：
荔浦芋头丝，猪五花肉丝，腐皮，香菜梗，猪网油，香葱。
调料：
糖醋汁，蚝油，鱼露，沙姜粉。
制作：
1.将芋头丝用清水漂去淀粉，与五花肉丝一同加蚝油、鱼露、沙姜粉、香葱腌至入味。
2.将腌好的芋头丝摆成条状，平铺在猪网油上，卷成圆柱形，然后外层卷上腐皮，用香菜梗系住两端，入六成热油浸炸至熟，捞起，待油温升至七成时，再复炸一遍，捞出沥油。
3.将腐皮肉切成3厘米长的圆柱，码盘，淋上糖醋汁即可。
