秘制菠萝牛叉
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主料:去骨牛小排(约3斤)
配料:凤梨菠萝1只、牛油果1只(果肉150克、香菜60克、葱绿50克、蒜子15克、腰果50克、芥末籽10克
调味料:砂糖100克、黑胡椒碎15克、盐1克、白胡椒1克、柠檬汁15克、橄榄油120克
腌料:酿造酱油40克、海鲜酱100克、和味烧汁75克、干葱碎50克、蒜碎30克、花生酱15克、芝麻酱15克、盐6克、糖40克
成品制作流程:
1、首先将芥末籽加1倍苹果醋、1倍纯净水、少许盐浸泡24小时,沥干多余水分,加柠檬汁、蜂蜜拌匀制成蜂蜜柠檬芥末籽酱备用!
2、牛油果肉加盐、白胡椒、柠檬汁、香菜、葱绿、蒜子、睡里橄榄油打成酱汁备用!
3、菠萝切骨牌块,牛小排修成宽2.5厘米的长条,加入腌料腌制12小时,腌制好的牛小排75度烤75分钟,取出表面撒上糖,黑胡椒碎,再用230度烤8分钟取出
4、菠萝块煎焦表面,切好的牛叉块放菠萝块上,摆盘,牛油果汁酱、芥末籽酱挤牛叉上即可出品
豆瓣黄鱼松
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主料:小黄鱼肉80克、蚕豆瓣100克
配料:松子15克、蒜蓉5克、干葱5克
调味料:家乐混椒香辣酱5克、蚝油2克、纯正蛋黄酱10克、鸡粉1克、糖1克、盐0.5克、淡奶油20克
成品制作流程:
1、首先将蚕豆瓣焯水冲凉取20克粉碎,加清汤40克、家乐鸡粉、盐、淡奶油煮开过滤制成汁酱备用!
2、小黄鱼取肉切粒加少许生粉拌匀煎成熟,80克豆瓣切大颗粒
3、锅加油炒香蒜蓉、干葱,放入家乐混椒香辣酱、家乐双蚝蚝油、糖、少许清水炒匀,下入黄鱼粒、豆瓣粒炒匀,略勾薄芡,撒入松子拌匀
4、炒好的黄鱼松用模具装好,表面挤上好乐门纯正蛋黄酱,点缀花草,汁酱浇淋旁边即可出品
红红火火松板肉
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主料:松板肉350克配料:干辣椒丝50g、干花椒2g调味料:海鲜酱15g、叉烧酱15g前期准备 :1、松板肉洗净,沥干水分备用。2、准备好所有的调味料和辅料。成品制作过程 :1、腌制:将松板肉放入碗中,加入海鲜酱和叉烧酱,用手搅拌均匀,确保每块肉都裹满酱料,腌制半小时,让肉充分吸收酱料的味道。2、蒸制:将腌制好的松板肉放入蒸锅中,大火蒸8分钟,使肉质更加嫩滑。3、改刀与炸制:蒸好的松板肉取出,放凉后改刀切成小长块。锅中加油,油温六成热时,下入松板肉块,中火炸至外酥里嫩,金黄色即可捞出控油。4、炒制:锅中留底油,加入糊辣油,烧热后放入干辣椒丝和干花椒,小火炒香。然后倒入炸好的松板肉块,大火快速翻炒均匀,使松板肉裹上香辣的味道。5、装盘:炒好的松板肉盛出装盘点缀,即可出品星厨小创提示和建议 :1、松板肉炸制时不宜过久,以免肉质变老。2、干辣椒和花椒的用量可以根据个人口味适当调整。
青椒鱼
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主料:
黑鱼1条(约1250 克)、
辅料
莴笋150克、豆芽100克、鸡蛋清、、二荆条、青小米椒、小葱蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒
调料
盐、胡椒粉、藤椒油、酱油、料酒、湿淀粉、鸡粉、色拉油各适量
制法:
1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨,再切成薄片,加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉,腌制备用。
2. 二荆条和青小米椒清洗干净后,入锅炒熟,捞出晾冷,再剁细,加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末,拌制均匀,便成自制青椒酱。
3.辅料炒熟后,入盆内打底。取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出,放在辅料上,再把自制青椒酱舀在鱼片上,撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒,淋入六成热油炸香即可。
岳庭花椒鸡
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此菜大量使用贡椒与鸡肉结合成菜,并突出花椒芳香浓郁、醇麻爽口的风味。
主料:
土鸡260克、汉源贡椒80克、
辅料
土豆200克、熟芝麻50克、鲜小米椒粒5克、二荆条辣椒颗20克、
调料
生粉8克、盐、料酒、鸡精、色拉油各适量
烹饪步骤:
1. 将土鸡斩成0.5 厘米见方的小丁,用盐、鸡精和料酒拌匀后,加入生粉和熟芝麻拌匀。另把土豆切成1厘米见方的小丁,放入加有盐的沸水锅,煮至七分熟,捞出来沥水。贡椒用温水浸泡后,洗去苦味和杂质。
2.净锅入油烧至七成热,先下入鸡丁炸熟,再放入煮好的土豆。同炸至金黄酥脆时,倒入泡好的贡椒炸至干香且浮面,再倒出来沥油。
3.锅留底油,投入鲜小米椒粒和二荆条辣椒颗炒香出味,放入炸好的鸡丁、花椒和土豆丁,调入盐和鸡精炒匀,出锅装盘即成。
补充说明:干花椒一定要浸泡去苦味,可多清洗几遍。
剁椒大刀腰片
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主料 猪腰2只
辅料 细茄子500克 葱花5克
调味料 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 糖3克 剁椒酱
烹饪步骤
1. 猪腰剥掉薄膜,用刀切成大薄片,浸泡葱姜冰水2小时;
2. 鲜红椒剁碎,锅烧热加清油炒香蒜末、姜末,再加入剁椒碎、红椒碎继续炒香,关火后加入鸡精、糖炒均匀制成剁椒酱;
3. 茄子切开淋点油,160度烤8分钟,取出撕碎,加少许剁椒酱拌匀;
4. 猪腰片放入80度热水烫1分钟捞起,浸泡凉白开冷却后捞起沥干;
5. 每片腰片包裹茄子卷起,在腰片卷上刷一些豉油,盘中铺上一层剁椒酱,整齐码放腰片卷在剁椒酱上,葱花装饰在腰片卷上即可。
剁椒酱 剁椒120克 鲜红椒120克 蒜末80克 姜末20克
脆炸杏鲍菇配香煎带子
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主料 澳洲带子200克
辅料 杏鲍菇150克 小米椒10克
小料 葱姜末各10克 柳叶葱丝10克
调味料 混椒香辣酱10克 和味烧汁10克 蒸鲜豉油5克 鸡精2克 辣鲜露5克 料酒10克 糖5克
烹饪步骤
1. 澳洲带子吸干水分两面煎制金黄待用,杏鲍菇切片炸香脆待用;
2. 起锅下油煸香小料,入调料熬制浓稠酱汁,再入辅料炒均匀,入主料搅拌均匀即可。最后用柳叶葱丝点缀即可。
糟椒五花爆胗花
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主料 鸡胗300克 去皮五花肉200克
辅料 青大蒜段80克 青椒块100克
小料 蒜片15克 干葱片20克 小米椒30克
调味料 鸡精20克 酸辣鲜露20克 糟辣椒50克
腌制料 鸡粉2克 水生粉10克 盐1克
烹饪步骤
1. 鸡胗改刀成鸡胗花,用腌制料腌制10分钟,五花肉改刀切片;
2. 锅入底油煸炒五花肉片,成金黄色倒出待用;
3. 净锅入油爆香小料,下糟辣椒炒香,入鸡胗花和青椒块快速翻炒,下调味料,出锅前放入青蒜段