只有8张桌的神奇小店，好菜多到写不完……

来源：企鹅吃喝指南

作为一个美食编辑，写这样的小店，内心是激动的：某评只有5条点评，但高光点却能列个几千字；明明是大排档，但论讲究与功架，直逼港产老牌粤菜馆。不管是蒸鱼里的一味调料，还是炒牛河里的辣椒酱，老板都用“吹毛求疵”的态度来对待。更难得的一点是，最大路的菜色，在这里都力争不凡。

菜单看似不多，但有初阶与进阶的打开方式。如果解锁了预订菜这一栏，那就能发现无数隐藏菜单。吃出一种进可攻，退可守的态势。

正确体验这间餐厅，要有一点技巧，我们接下来慢慢说。（店名我们后方公布😉）大排档的常见菜色升级港式粤菜馆的讲究先来看看一些大排档常见菜，这里是怎么精细化的。最经典的炒牛河，这里的版本，肉眼看来就大有不同。粉如其名：「黑窿牛河」（黑窿在粤语里就是焦黑的意思），很多人以为是老抽下得重手，其实不然。

是真黑，不是灯光原因。店家是先用优质红糖炒为焦糖后，再去炒牛河。炒的火气要足，手法要准，焦糖色加身的同时注入镬气，最终得到一份微甜浓香、河粉不碎，且带有㶶边回弹的完美黑牛河（㶶边就是焦边的意思，一种锅气足的表现）。

要炼一份好焦糖并不容易，红糖的品质要高，火候把控要好，才能炼出香气，否则就会有焦糊味或只甜不香。推荐加点辣椒酱拌着吃，才是干炒牛河的精华吃法。（猜猜这家店用的是什么辣椒酱？是来自香港的老牌酱园余均益，鲜香微辛的牛河之友，请老板不要这么有要求好吗！）

这么多细节，48元一份，值的。就连所用的河粉，也不是市面买得到的行货，而是老板特别定制。点「湿炒牛河」，就更能吃出这份河粉的原味：首先是新鲜，其次口感滑中带弹，厚薄适中挂得住汁酱同时带米香，一份牛河就见微知著。

磕食材这件事，老板很有发言权。整个广东不乏好鸡，老板都挑不上，干脆自家在惠东建个农场自养走地鸡，就想要这么一只鸡：鸡味浓，鸡肉咬口足。想要好好品尝这只自家养靓仔，推荐这道「啫啫腐乳鸡煲」。锅要够大，食材不能满，底料只有葱白，留足够的空间交给猛火“逼”熟，临近收汁前来个点睛一笔——加入腐乳（让整体味道更浑厚复合），“啫”到食材黏锅，要用筷子在锅底戳戳戳至肉锅分离的啫煲，才是合格的。

如果见到一份啫啫煲是满满的食材，锅底还有汁水，那只能称作蒸鸡，不是啫啫鸡。就连常见的蒸肉饼（很多都是光肉饼or豆豉），这里也有多个版本。比如这道「精巧陈皮剁牛肉饼」，火候蒸得恰好，横截面是诱人粉红色，如同汉堡扒一样鲜嫩多汁。点缀的陈皮，也是老板多年来的收藏（亲自选购，每年北风都要拿出来晾晒那种），下得很大方，每一口都渗着香气。

也是48元一份，感人。在传统菜里做创新，甚至有超越传统的滋味体验，这就更难得了。粤菜馆里碌鹅也许不算少见，但「碌鸽」你有吃过嘛？据说是店家首创的做法。碌（爊）这种技法，就是在锅中匀速翻滚食材，同时达到收汁的目的，汁酱的香气是类似慢煮的方式丝丝入扣，一般都取用较厚实的肉类烹饪。这里换成了缩小了数十倍的乳鸽，操作时间更短，难度却更高。

而且现点现宰，只做生碌，那么就有：完全超越鹅的香嫩！！！

建议交代店家原只上，直接用手撕，吃得更加淋漓。软滑的鸽皮挂着郁香的汁酱，香气充分渗入鸽肉内部。因为生碌的原因，肉质仿佛打了胶原蛋白，鲜嫩且多汁，令吃不到活禽的市区人徒增叹息。老牌粤菜馆里喜欢做的腩排，这里做的是本地少见的「葱烧黑猪排」，带点江浙气韵，吃得出功底深厚的浓油赤酱香，葱油煸得香软又不会过糊，连盘底都想舔干净。

大排档的常见菜，他们融入式微菜与功夫菜的精细法则，足见功底。这里能吃到少见的老粤菜「虾多士」。在一片薄面包上酿上虾滑，蘸着酸甜酱汁，炸的火候高明，完全没有多余的油腻，口感脆弹，香得像在吃高级虾条。

68元一份。比老牌粤菜馆便宜不少。这样原只菠萝上的咕噜肉，又有多久没见过了呢？要挑选新鲜完熟的菠萝，口感带脆，不能过甜，释出天然果酸与果肉香气交织出咕噜肉的灵魂。肉也要选肥瘦层次均匀的花肉，外层的薄浆带咸香，恰好与酸香打配合，层层下来是平衡舒服的食味，完全是老牌粤菜馆吃到的功架。

这份「黑叉烧」，同样也不输名店。所选的腩肉肥瘦比例均匀，清晰可见的三层肉，入口biu汁带肉香，底下铺的还是精心熬煮的蜜豆，缠绵的甜，又把细节推上了一层。

这些老菜，不是完全吃不到，只是很多已经不愿意抠着细节去做，仅凭这一点，这家店的态度尤其珍贵。

说完碳水和肉肉，菜单还没滚完……来注意一下这家店对海鲜的拿捏，相信也是同价位无敌手的程度。尤其是各类珠三角特有的咸淡水海鲜，因为只取当天野捕的渔获，不进水池（野生海鲜进入水池就会变瘦，也直接影响肉质与香味，所以不少高端粤菜馆也会追求上岸即煮，不进鱼池，这也是野生渔获价格高昂的原因），吃到的品质与鲜度，能吊打不少海鲜餐厅。一道金银蒜爆炒鲜鱿，一段就比两指更肥粗的鲜鱿，起了漂亮的花刀，集滑、弹、脆于一体，那股干净的鲜甜是新鲜鱿鱼方有的味道。

来个特写对比一下，要高亮这炸得油稣平衡的金银蒜，瞬间提升鲜鱿的香气。

海捕黄油鲚连鳞蒸，美得闪着银光，不去鳞的蒸法保留了鱼肉的油份，肉质更添水滑。这道鱼，火候把控好就已经无敌了，偏偏辅料还要花心机：有榄角、陈皮、马蹄等先炒香过，经热油一浇淋，香气炸裂，入味到每一分寸。

上面铺阵的辅料都值得出啰嗦一嘴，老板连这些辅料也要死磕，黑榄角专门找了坚持手工做的店家，所以有自然的榄角香，因为坊间大多榄角都处理得不好，有股令人不悦的油膉味*海鲜建议提前预订但也要提醒：并非所有菜式都时刻表现完美。有一次点了道「陈皮无骨鲫鱼蒸水蛋」，尽管从鱼肉的刀工，到鸡蛋的熟度，都在水准之上，但鱼肉是泛苦的。

感觉这条鱼正常不会如此，于是询问店家，原因大概是宰鱼时胆囊，算是偶有失手。水蛋表现上佳，如同蛋香十足的奶布丁，一口能拌掉半碗饭。

最让人感动的是，在这家店，你不用花大价钱，也能感受到店家的实力与用心。这一盘极简的炒青菜上，就能体现。那天吃了一碟「生炒菜心」，是广州人喜爱的「细叶」品种，菜心事先不焯水，直接由生炒至熟，口感是完美的外脆内软口感，一点筋都没有，格外突出天然菜香味甜。问了才知，是老板自己在惠东专门搞了农场种菜来吃。

还有～因为老板是做港式茶餐厅发迹，所以店内还能点到一些风味地道的茶餐饮品，个人推荐冻奶茶、柚子乳酪，还有红豆冰（不会甜过初恋，是很恰好舒服的奶甜）。

菜单还有腊味饭、炒牛肺等也是招牌，也值得一试。

价格也非常讨喜，大部分菜式在38元-68元区间（部分肉类与海鲜价格不在此列）。但以上，只是初阶进食这间餐厅的体验。接下来，就是这间餐厅隐藏的华丽B面了也许前面就有人看出来了，这是位于广州番禺的「佬佬餐厅」。新店开业不足两个月，但其实是一间有8年历史的老店，在休整后迁址重开。背后的老板，也是番禺的初代热店「大哥餐厅」创始人。（十多年过去，依然是番禺唯一会排队的茶餐厅）开头那道黑牛河，最早就是大哥餐厅的首创。

老板娘本身是食家，又曾进入过专业厨房学艺，对出品近乎“吹毛求疵”的要求（此处褒义使用），会那样细抠作法，自建农场把关蔬菜这种卖不上价的，也就不奇怪了。而这家「佬佬餐厅」，是老板娘对口味追求的落地实现。也是我们说的高阶B面：你能点到许多仅供预订的厉害菜式。例如，有一只在老饕间传播甚广的「金钱肚烧鹅」。乍看，长这样：