作者 杨进发
范仲淹（989年10月1日－1052年6月19日）范仲淹是北宋著名的政治家、军事家、文学家，其倡导的“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”思想最为天下人所熟知。
为什么说一千多年前的范仲淹与潘田咸菜有不解之缘呢？范仲淹生活所在地与潘田相隔有一千里，潘田咸菜又怎会跑到长江边去？追溯到他的青少年时期，我们先了解一下咸菜与他的缘由。
咸菜在客人中是家喻户晓的（特别是广东的梅州），家家都有咸菜，一年四季都可食用，也叫长年菜。《民国县志》里记载为“芥菜（潘田话芥菜叫太菜，音相近）有大叶杆桢二种，蛮溪（南方的溪流）丛话苗獠（猖獗）地方产”。由此看来，咸菜是产自南方的苗獠，这苗獠在当时就是少数民族，居住还是在溪流旁边。另，广州志：芥菜到冬到月砍取挂置数日，以盐擦之曰水咸菜、晒干曰干咸菜、采藏十余年，谓之咸菜。广肇间呼为梅菜，邑俗亦以芥菜腌盐为齑终年入馔，诗曰：我有旨蓄亦以御冬。范仲淹读书僧舍画粥早晚取二块断齑，数十茎啖之齑与蓄均咸芥菜之别名，与异物志所称咸菹菜实同为一物，晒干后久藏于瓮即梅菜，渣头制之亦同。
咸菜种类很多，各式各样都有，制法不同，风味也不同，多种县志中都有记载，咸菜是菜谱中的极品，在客家人中是上品菜。而潘田水咸菜是咸菜中的上品。每年秋末是潘田人种植高菜的季节，潘田人在种植这种高菜都很有经验，尿汤（肥料的一种）、草木灰是高菜基肥，适当的水综合浇灌，使高菜有足够的肥料，而又不宜多施肥，高菜不能过绿过嫩，看起来似乎有点“肥不足”样子,即是农村人说的“退肥要退尽”，高菜长到了一定的程度（约二三尺高）。就不要去施肥，若菜地会干旱只需淋水（纯浇水）就行。高菜不能长得过于惹人喜爱，有点黄黄的或都说肥不足的样子，这样的太菜才是好的菜。
到了收获的季节，这个时候我们还不叫做咸菜，仍然叫高菜；把种植成熟的高菜（太菜）砍了，将高菜晾晒二至三天。把砍的菜晒软后，放在脚盘里，撒上粗盐，将青菜与青菜之间进行摩擦，这叫”撸咸菜“（用盐腌制）。然后又将撸好的咸菜，放在水缸里让它菜茎软化。三、五天后菜茎将软了，再将咸菜，一颗颗用菜叶包着菜茎放到醠ang（陶瓮）里，将咸菜压实，在瓶口上放上稻秆，或盖上南姜碎（齑）进行封闭，然后放到阴凉处储存。一个大的陶瓮可以储存五十左右斤。家庭人口少，就会用小一点的醠（陶瓮），也有二十斤左右，或十多斤的醠，根据家庭或携带方便而定，装在不同咸菜醠里，这咸菜也叫长年菜，一年四季可食用。特别是春、夏天时节，雨水多，连月下雨不停，土地潮湿，青菜难于成活，种植的青菜稀缺，咸菜就成为这个时候最好的常菜了。
咸菜经过一个月左右的储存，茎叶就由青绿色慢慢转变成黛色，然后菜茎变成金黄色。这样撸（腌）出来的才叫咸菜，茎若不是金黄色的，叶子不是黛墨色的就不是好咸菜。刚开坛一道香味洋溢出来，满屋飘香，咸菜的茎黄锃锃的。其中一个特点就是咸，这时就可以直接食用了，取一点叶或茎，放在嘴里啖啖，就能感觉其中的好坏，农村妇女就是常常用这个来讨论当年谁的咸菜好与坏。在物质匮乏的年代，有几醠（瓮）咸菜，妇女们都会引以为豪。煮或炒了咸菜以后，味道更是飘逸四方，香气四溢。
一个家庭，根据人口多少来种植多少高菜，决定撸几醠咸菜，这咸菜计划吃要一年或一年多，并且要预留时间久一点。一般的家庭都撸有一至二醠（现在是四至五醠）。日常生活中，咸菜可以煮、煲、炒。如果有猪肉或者骨头去煮煲，那种香、滑、又带有一点嚼劲，是送饭喝粥的极好佳品，至今还流传到现在，潘田人的咸菜煲，品种各式各样：猪红（猪血）咸菜、咸菜猪肉煲、咸菜猪脚煲、咸菜煲豆干、咸菜猪肚鸡、炒咸菜饭、咸菜茎炒猪肠、咸菜卷粉条”等等，还会随季节变换做出美味的菜淆，如“苦瓜煲咸菜、竹笋煲咸菜、咸菜黄豆煲”，过去潘田人做好事（办喜事）能做出十多种款式的咸菜宴席，并且各具风味和特色。
潘田咸菜特有的风味，与众不同的特色，许多人都喜欢潘田咸菜，流传非常广泛。故事又是怎样与千里之外的范仲淹联系起来的呢？杨思孝、范仲淹又是怎么回事？事由还得从头说起，潘田当时属潮州府管辖，梅州的杨姓始祖云岫。
杨云岫以进士官都御史（杨辂之子，任江西吉州太守，因爱庐陵之美，杨辂选择居住庐陵），他就生于唐朝中和元年（公元881—963），是江西吉安府庐陵县衙背人。他好学进取，考取了功名，当时被赐进士，“历官至都御史，出使潮阳太守，宋太祖敕封朝议太夫。原浙江钱塘江西庐陵仕粤寓梅”。杨云岫在任潮州府太守时，遂结庐定居梅县水南杨古状里，公务闲暇之余，关心民间疾苦，常常出游至民间了解民众生活，关心关爱民众的种植和畜养情况、仗巯财义，选择在梅州居住。杨云岫父辈（伯伯们）分布在陕西、四川、山东等地，杨云岫兄弟七人，也分别移居至各地、有江西瑞金、广东惠州、他排行第五。杨云岫生有三个儿子，非常认真学习，三个孩子各有成就，长子杨思孝移居至福建汀州府、进士授奉新县令。次子杨思恭贡生，任高州教谕，移居福建邵武建宁、三子杨思聪宋代状元，移居江西乐安令佥都御史。
杨云岫喜欢仙游各地了解民间俗情及名山佳景，在潮州及梅州一带都是他出游之地，而父辈及兄弟都分布于各地，长江下游一带的浙江、江苏、山东都有亲人，出行往返这些地方，公务之余带上家人，一边游览一边回去拜亲友和伯父、兄弟必不可少。或上朝觐见皇上的时候（当时宋朝的京城是河南开封），就会到这些地方，山东的徐州也是范围之列。
杨云岫的长子叫杨思孝，学习非常刻苦，年幼时也经常带上书籍，随父亲一同上京、或出行游览。经常出行必不少的东西是潘田咸菜，带在路上吃用非常方便（不用煮可吃），特别是因为路途劳累吃不下饭时，潘田咸菜就可开胃消食。有一次杨云岫来到山东醴泉寺，见到一少年非常用功学习，他就是范仲淹。杨思孝随父亲来到山东，杨云岫让儿子认识勤奋好学的范仲淹，两人年纪相近，谈论名书经典，兴趣爱好投缘，于是结成了好朋友。朋友间除了谈学习、志向、抱负等，也会谈及生活之事。杨思孝把带来的特产，用手撕了一茎咸菜给范仲淹尝试，范仲淹一入口马上吐了出来，咸得叫苦跳了起来，杨思孝告诉他要慢慢地品尝。稍后范仲淹又认真品尝起来，觉得从未尝过如此鲜美的咸菜、应量少入口，除了有点咸外、更有香、脆、嚼劲、又没有杂味，回味无穷的感觉。杨思孝看到范仲淹如此称赞，就把从客家地方（潘田）带来的咸菜，送一小醠给范仲淹，范仲淹当作宝贝，珍藏着食用。于是两人飞鸿传书、互谈求学事宜，杨思孝每年都会把一小醠潘田咸菜托人带给朱悦（此时已改名）。
范仲淹是北宋著名的政治家、军事家、文学家，范仲淹祖籍苏州吴县，但他与山东有着极为深厚的历史渊源。范仲淹生于公元989年8月，就是宋太宗端拱二年。他出生在徐州，父亲叫做范墉，他2岁时父亲就逝世，母亲谢氏将灵柩送回苏州安葬。由于当时生活十分艰苦。范仲淹4岁的时候，母亲不得不改嫁吴县推官的朱文翰，他随母亲来到继父家，就是山东的邹平县，继父姓朱，范仲淹到了朱家也随即改名为朱悦。
范仲淹从小喜欢读书写字，七岁时，母亲谢氏教范仲淹识字，10岁时进入私塾读书，15岁即被举为学究，并受到本县告老还乡的右谏大夫姜遵的青睐。称其“朱学究年虽少，奇士也。他日不惟为显官，当立盛名于世。”范仲淹对于学习非常认真刻苦、勤奋好学，喜欢探索事情原委，读过的书牢记在心里，所以被称为“学究”。正因为范仲淹刻苦好学，好朋好友、达官显贵认为他是可造之材。在友人和继父推荐下，朱悦看到继父的生活也是过得不容易，深刻认识到读书才能完成自己的志向和心愿。
范仲淹15岁（约1004年左右，）他离开了继父和母亲。来到山东邹平长白山的醴泉寺读书。醴泉寺四面环山、环境幽雅，是一处安心读书的理想之地。寺内住持慧通大师学问精深，对范仲淹疼爱有加，把寺内的经典藏书都传授给他，如《易经》《左传》《战国策》《史记》等等及诗词歌赋也不怜惜地传授，生活上也处处周济他。朱悦也懂得醴泉寺住持的痛爱，学习更加勤奋，常常把杨思孝送的咸菜节约着来吃，计划着或思考难题时食用。
醴泉寺的主持看到范仲淹如此认真刻苦，为了让他有更好的读书环境，主持就告诉他寺庙的南方一僻静山洞，可让范仲淹到这个山洞里读书，这里四面环境幽雅，与外界隔开，是一处安心读书的理想之地。范仲淹就在这个山洞里安心读书，用家中送来的小米熬了一锅粥，他熬粥不是一天三次。为了节约煮粥的时间，为了更多时间读书，他一边熬粥一边读书，熬粥常常是忘记了添柴火，点了几次柴火才把一锅粥熬好，他每熬一锅粥就是吃一天。他把熬好的粥待冷却凝固成块后，用刀把粥划个十字分成四块，每顿吃一块充饥，撕一小片咸菜送粥，如果特别饿时再吃一块，这就是范仲淹留下了“划粥断齑”的典故，这是故事非常励志、非常感人的故事，至今传颂着范仲淹的“划粥断齑”典故。
范仲淹常常以咸菜作为一日三餐的主菜，一年到晚都少不了的主菜。当时有一个太守，看到他他的生活如此艰苦、又这么刻苦学习，让人送去肉食，请他吃好酒好肉，美味佳肴，但被他拒绝了。他说“由奢入俭难”，吃这个长年菜，才知道生活的艰苦，才能够使自己懂得生活的不易，才能树立自己的志向，美味佳肴只一餐，以后又没有了，生活仍然一样艰苦，“俭入奢易也”。
所以太守送来的美味佳肴，范仲淹看都不看一眼，任凭放在一边。太守也被范仲淹的刻苦励志精神感动，称赞其必是奇才。潘田咸菜，这长年菜可以留得很久，味道又很香，又从南方朋友送来，相隔千里，他更觉得珍贵，范仲淹常常珍惜着吃。杨思孝在书信联系中，除了谈学习经典书籍外，也会问起咸菜和生活之事。范仲淹常常鼓励杨思孝勤奋读书，相互励志。杨思孝知道范仲淹生活艰苦，通过商人携带一小醠潘田咸菜带给他。一小醠咸菜范仲淹就可以吃用一整年。
27岁的范仲淹以朱悦的名字考中进士，由一介寒儒成就了功名，初任司理参军、后集庆军节度使推官，这时范仲淹才上奏朝廷获准朱悦改为范仲淹，字希之，高高兴兴才把母亲接来瞻仰。
与此同时，杨思孝由乡进士授奉新县令，公元893年（景福二年），王潮克福州，称留后，长汀县属王潮，即福建汀州。杨思孝（号高峰）受范仲淹影响和鼓励，也认真刻苦，授奉县令移居福建长汀府。
“不以物喜，不以己悲，居庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君”范仲淹虽身居江湖，心忧国事，虽遭迫害，仍不放弃自己的理想，有坚定顽强的意志，他的励志一直鼓励着人们。
潘田咸菜成为他们俩人友谊的纽带，杨思孝与范仲淹的咸菜故事也一直流传着，现在出外的潘田人，也同样会让家人带去家乡的特产咸菜，咸菜可以与其它食物一起煮，一样美味可口，是送饭的佳品。家家户户每年都要撸几瓶咸菜，以备外出家人朋友所需。
