来源：极物
头图 | ManMan爱吃呀 ©
封面 | 今心 ©
极物君语：
大拉皮，东北下酒菜的灵魂。
本文授权转载自【福桃九分饱】，微信公众号（ID:futaojiufenbao）
在热玛吉风靡全中国之前，东北中年女人最爱做的美容项目，是一个叫拉皮的去皱手术。
⬆️在哈尔滨搜拉皮，第一个出现的是餐厅，第二个出现的就是整容医院
但是，如果你在前面加个大字，那则是东北男女老少最爱且没有之一的一道凉菜——东北大拉皮。
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对外地人而言，头一眼瞥见东北大拉皮时，或许都会感到有些迷惑：这玩意不就是不正宗的西安凉皮么？黄瓜丝配萝卜丝，淀粉兑水一锅熟，有啥稀罕的？
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但对于千万东北人而言，西安凉皮、凉皮、拉皮，完全全全是三种食物。
西安凉皮，米皮制作，浇上那一勺红亮亮的油辣子，配着肉夹馍和冰峰汽水简直就是神仙一餐。
东北版凉皮，有凉皮、担担面和筋筋面，酸甜味的麻酱和酸汁，路边小推车售卖。
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西安凉皮是新奇的地方小吃，半年吃一次尝尝鲜就行，东北凉皮是廉价却亲切的街边小吃，一个月不吃就馋，而东北大拉皮，则是横扫大街小巷苍蝇馆子大酒楼，统治东北人美食DNA的一霸。
甚至对更极端的原教旨大拉皮爱好者而言，出门吃饭，就算饭桌上只能点一个凉菜，他也只会点一份大拉皮。
原因，还得从大拉皮在东北饮食文化中近乎灵魂的地位说起。
东北大拉皮到底是道什么菜？
很多南方人初次看见这盆碳水的时候，第一反应大多是：这是个主食吧。
但对于顿顿碳水的东北人来讲，拉皮，永远是个凉菜。
尽管制作配菜时，有时又要炒肉丝、又要煎鸡蛋，这些流程让大拉皮看似像一道热菜：
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即便大拉皮中，瘦肉鸡蛋配木耳，黄瓜萝卜小青葱，各色配菜是营养均衡并且五颜六色，在视觉与健康上就可以撑起餐桌c位：
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即便在搅拌的时候，大拉皮和各色配菜无忧无虑在铁盆旋转、翻滚，又哗啦啦拌匀跳进比脸还大的碟里的壮观场景，堪比东北乡土餐厅敲锣打鼓上小鸡炖蘑菇的气势：
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但从食用场景里，拉皮永远只是一道凉菜。
因为它下酒。
从街边到五星级饭店中的各种酒局，大拉皮上比酒还要令东北人回味无穷的，《东北一家人》中的经典一幕，就是范伟下班后直奔小饭馆，熟练点起一份拉皮+啤酒，便开启了每天最逍遥的快活时光：
作为酒局扛把子，有时候酒局人越多，拉皮还会越有排面，有时还会成为桌上一道反复出现的硬菜。
东北饭桌，像酱肘子、炖小鸡、红烧鱼这些大菜，总是刚上桌就能把人香迷糊，但在唇齿间肉香越来越浓郁之时，腻，便成为了饭桌中场战事中最大的敌人。
为了让食客们能够继续拉满战斗力，此时，便需要酒局前开胃先锋大拉皮再杀个回马枪了。
簇拥在一种大鱼大肉之间，此刻大拉皮再也不是什么凉菜、下酒菜，而是一位是统领诸位食客的将领，它在舌尖再一次绽放出清爽的酸辣鲜味，重新激发出吃货们的战斗力：
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但无论大拉皮以何种姿态出现在餐桌上，它都始终具有一种独特的东北灵魂：那便是粗中有细，柔中带刚。
只是随着食品工业发展进步，当大拉皮被越来越多装进真空袋变成速食后，如今在东北，会在家庭自制拉皮的人，却越来越少了。
面对这些速食拉皮的口感究竟如何，答案只能是见仁见智。但对于一份优秀拉皮的评价标准，便可颇有一番说头了。
评价一份东北大拉皮优秀与否，最简单粗暴的鉴别方式，就是让它在掌心“蹦个迪”看看。
好拉皮的气质，像东北迪厅里身姿最狂野奔放的大哥一般，任凭你拎着它左右摇摆再劈个叉，都折断不了它坚韧的身段。
这种Q弹，是不需要入口，便能在视觉领略到的拉皮暴击：
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其次是必须色泽晶莹剔透，配色五彩均衡。
一份美味拉皮，仪式感尤为重要，五颜六色配菜丝必不可少，但同时也丰俭由人：
比如标配拉皮的“黄”可以用豆腐皮，pro版则可以上鸡蛋丝，而pro max大拉皮，则可以直接淋点肉丝上去就完美大发了。
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满足了视觉上的享受，下一步，便是对拉皮内里口味的研究。
如果说Q弹是拉皮的外在，那么软糯，则是它只有舌尖才能触碰到的灵魂。
总体来说，拉皮口感会比凉皮更厚实一点，所以料汁也会吸收更加充分。当它在味蕾深处渗出汁水时，此刻拉皮越是软糯，与齿缝间的美味结合，便会更加深入：
最后要重点照顾的，便是拉皮蘸料，麻酱、蒜、醋、辣根，辣椒油这四样东西都可一样都不能少。
蒜，必须多放，只要指甲缝不疼，那就可劲掰、随后再激情剁碎加拉皮里，香味便会一刀999直线提升一大截。醋，要选陈醋，必须酸带劲了才能开胃，而辣椒油，也必须要自己炝锅才够香。有条件的朋友，最好能再熏一下，醋会更香。
辣根，则是彻底打通大拉皮美味任督二脉、让香气直冲天灵盖的绝杀。辣根特有的辛辣清香，会让你品尝大拉皮时忍不住便想张大嘴巴，边吸气，边暴风吸入更多。
只不过如今市面上多流行的是日式芥末，而非辣根，尽管口感更柔和浑厚，但辛辣刺激之感，却还是逊色了一些。
但只要掌握了以上三点优秀大拉皮的核心奥义，我敢保证，今年过年，你一定能吃到一份最正宗的东北大拉皮。
没什么事，是比亲自做一份东北大拉皮更解压了
前面已经提到过，东北大拉皮一是分量足，二便是配菜多：肉丝蛋卷五色配菜一样都不能少，所以一份大拉皮背后，实际至少是做了五道小菜。
然而要说这道菜真正的灵魂到底是什么，便是那股在现场才能体会到的热闹劲。
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不同于凉皮需要先揉面后洗面的复杂步骤，拉皮制作起来可是简单、快乐太多。
只需要一碗红薯or绿豆淀粉+一碗半的水，就能闭眼调出一碗浓稠恰好的淀粉汁，既不会太稠导致干巴，也不会因为太稀而变成一团黏在锅底的浆糊。
然后凭感觉舀一勺洒盘子上，一份大拉皮就算完成了一半。
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完事拉皮也不需要像凉皮那样上锅蒸熟，只需要烧一锅沸水，把拉皮放在水面上转几圈后浸入水中，就能完美出锅，速度比下面条还快。
在这个过程中，切记手要稳，心要静，不然一切心血都会因为拉皮薄厚不均而付之东流。
拉皮成熟后，此时你可以放心大胆地将拉皮抖落几下。
如果它手感软嫩、筋道不断，那么恭喜，你已经成长为了一名合格的东北拉皮大神。
整个过程简单、轻松、快速，不费吹灰之力就能解锁一道东北名菜，可以说是小白也能装厨神的必备菜谱之一：
拌拉皮之前，得先安排一个比一个半头还大的大铁盆，这是标配。
粗辣椒面+干辣椒皮+芝麻打底，一勺热油浇进盆、盖盖焖三十秒，劈里啪啦十秒后，瞬间铁盆就能变成炸弹，满屋都炸出一阵辣香。
这时往往拉皮还没下锅，厨房外的人就已经忍不住馋到流口水了：
完事再加入适量的白糖、芝麻酱、醋等等...一锅秘制调料就算拌成了。
万事俱备，就轮到了做一份拉皮最热闹的关头——大力出奇迹，拌它！
方才出锅后冷却黏巴在一起的拉皮，一旦见着了料汁，就像是泥鳅进了稻田，瞬间就会变得丝滑，在料汁的润滑下散落开来。
如果说此前备料每一个步骤都堪称“小心翼翼”，那么此刻的抓拌，便类似一把推倒多米诺骨牌一般畅快，推倒一切面子工程，只醉心于搅拌带来的美味之中。
最后，完全不需要再准备精致餐碟，直接将铁盆甩上桌，便是大拉皮最real的上菜方式。
东北大拉皮的存在，不是像锅包肉一样负责扬名内外，也不是像酸菜白肉一样负责自家温饱，大拉皮更像是一个贫贱不能移的老朋友，喝散酒要点它，喝茅台也要点它。再豪爽的东北男人在酒桌上见到它，也要心头一软，再精致的东北女人宁可一辈子不做拉皮，也要吃它。
