鸡杂，确切地说，应该是鸡的“杂碎”。包括鸡头、鸡爪和内脏的各个器官。在烹调中，因鸡头、鸡爪属硬杂，不便炒制，而内脏各器官是软杂，容易成熟，以便炒制。我们这里所说的鸡杂主要指鸡心、鸡肝、鸡胞（还有肺不能使用，也弃之）三种原料。在日常生活中，不论是节日改善，或是友人聚餐，当主人往桌上端一盘“滑炒鸡杂”，便禁不住众人连连唯嘴，频频动箸，高高举杯。

“滑炒鸡杂”基本操作程序如下：鸡杂用清水洗净，心、肝、肫均切片，取少量黄瓜、胡萝卜也切小片。注意，因鸡杂片不能太大，故两种辅料形状也不能太大，否则在形状上看，就有喧宾夺主之嫌；葱、姜切丝，蒜切片，香菜切1cm长段。锅里放油，待四五成热时，将心，肝，肫分别上薄浆，先将鸡肫浏入油锅，划开后再倒人鸡心，最后倒人鸡肝，都划开后捞出，控净余油。

另起锅，放底油，热时放入葱、姜、蒜炸锅，投入黄瓜片和胡萝卜片煽炒，接着放入主料，湖炒几下，随后少添汤（是主料的14左右），放酱油、醋、花椒水、料酒、精盐等调料，开锅后用湿淀粉勾芡，放味精，撒昏菜，淋明油，翻个出锅即成。成品特点：质感软、嫩、脆，口味香、鲜、咸。从这里看，软是鸡心，嫩是鸡肝，脆是鸡肫。

在口味上讲是以北方人喜欢威味为主的鲜香味，特别是用黄瓜、胡萝卜作辅料便使菜肴更有清新炎嫩的感觉。做好这道裝肴要掌握哪些要点呢？（1）选择成龄、健咦、肥大、质嫩的鸡杂。（2）三种主料的形状一致，便于成熟。（3）急火热油。急火和热油是正比例关系，从原料性质讲，油温高，原料烹调时间短，其失水机会少，自然成品脆嫩的质感就能体现出来。但这里说的急火热油主要是原料回锅炒制时，而不是原料在划油之中，这两次烹调用火绝不能混淆，否则，菜肴就难以保持鲜嫩了。

这道菜因原料多，撇沫次数就多，有人还愿意将猪血肠放入，则沫更多，锅盖敞开，直至撇净为止。例三，烀羊汤。是将羊骨架放在冷水锅中烀，用汤对制其他原料而成佳肴。由于生料下锅，血污甚重，当锅开后，将锅敞开，边烧锅边撇沫，直至汤清为止，但一经羊“下水”入锅制汤，浮沫又重，还要撒净。