曾有报道说长期食用蚝油会致癌，这是真的吗？蚝油是用牡蛎加工熬制而成的，味道鲜美，是烹制海鲜及炒菜的时候不可缺少的调味料。蚝油含有丰富的蛋白质、氨基酸以及多种微量元素。蚝油中的氨基酸种类达19种之多，其中人体必需氨基酸7种（含赖氨酸），是其他调味品中所没有的。

有专家分析认为，在蚝油生产过程中，蚝油会产生致癌物焦谷氨酸钠，并且加热时间越长、温度越高、用量越大，产生的致癌物就会越多。但是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对各种添加剂的使用量和最大使用量都有明确规定：焦糖色不允许作为食品添加剂使用；谷氨酸钠在腌制时要用到，但最大用量不得超过5%；因此，只要是符合标准的蚝油都是安全的。

权威医学期刊《柳叶刀》的研究也表明，蚝油并不会增加患癌症的风险。所以，大家可以放心的食用蚝油。

1、味精

味精，是日常生活中很常见的一种调味料，很多人在炒菜的时候喜欢放一些味精提味，味精是以淀粉为原料，经过微生物发酵生产出来的，其中谷氨酸钠的含量很高，每100g含谷氨酸钠约为20g，它在高温条件下加热后会产生焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠在经过人体代谢后可以转化成谷氨酸，而谷氨酸具有很强的鲜味。

焦谷氨酸钠也是一种致癌物质，在一定条件下可能会转化为致癌物质二甲基亚硝胺。但是，摄入量只要再推荐范围内，食用都是健康的，大家不要过度担心。

味精推荐摄入量：成年人不超过6克/天，孕产妇、老年人、儿童等特殊人群适当在此基础上适量减少即可。

2、食盐

食盐是烹饪必不可少的调味品，没有它食物的味道会差很多。但是过量的食用食盐会增加患癌的风险。

食盐也就是氯化钠，它是人体必需的一种矿物质，在人体内起着很重要的作用。例如参与体内蛋白质、糖、脂肪、水和无机盐的代谢，维持体内酸碱平衡，调节渗透压等。

为什么过量吃盐会增加患癌风险？因为盐中含有大量的钠离子和氯离子，当这些物质进入人体后，就会与胃蛋白酶结合产生致癌物质亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，不宜过量摄入。

除此之外，过量食用食盐，还可能会带来其他健康隐患：

① 高血压：高血压是我国成年人的第一号健康杀手。其中吃盐过多是最重要的一项危险因素，而食盐摄入量的多少又与高血压密切相关。中国营养学会推荐成人每日食盐量应不超过5克，如果在日常生活中能有意识地少吃一些盐，将有助于控制血压。

② 心脏病：高盐饮食也是心脏病的危险因素之一。长期高盐饮食会增加心脏负担，使心脏功能减弱，导致心力衰竭等疾病的发生。

③ 肥胖：多项研究表明，高盐饮食可导致超重和肥胖。研究显示，与不吃盐的人相比，每天吃盐超过10克的人腰围更大。

食盐推荐摄入量：世界卫生组织推荐，成年人食盐的最大摄入量不应该超过6克，《中国居民膳食指南》推荐我国居民食盐摄入量应低于5克/每天。

3、酱油

酱油中含有的氨基酸在微生物的作用下，可转变为人体必需的8种氨基酸，即蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸和苏氨酸。这些氨基酸在人体代谢时可合成蛋白质，能满足机体对蛋白质的需要。

但酱油中所含的酪氨酸和苯丙氨酸在高温下很容易转化为有毒物质酪胺，尤其是患有高血压和肝脏疾病者，更要注意酱油中酪胺含量过高引起的危害。酪胺还是一种致畸性很强的化学物质，它会对人体造成多种危害，如导致头痛、恶心呕吐等。

酱油中还含有一定量的亚硝酸盐，这是一种强氧化剂，能使人体内红细胞中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而失去携带氧气的能力。当人体摄入一定量亚硝酸盐后，在胃酸作用下与食物中的胺结合成亚硝胺类化合物，具有极强的致癌性。

因此《中国居民膳食指南2022》推荐，我国居民酱油摄入量每天不应超过20毫升。

不得不强调是：任何抛开用量去讨论食物是否致癌，都是不科学的，只要符合国家食品标准的食物，都是可以正常食用的，但是在用量要注意，任何东西都不要过量。