最近品鉴不少露酒和配制酒，不少低端露酒加有香精，很多香精其实就是我们饮料当中喝到的香精，这种香味艳丽、冲鼻，香气不难受。相比之下，白酒中的添加剂多数不起这作用。

说到食品领域的添加剂，主要有几类作用：第一，满足检测指标；第二，改善风味；第三，调整食品状态；第四，促进生产。下面我从这四个角度说说白酒里面的添加剂。

满足检测指标的添加剂在白酒当中非常常见，多数白酒添加剂都是这类添加剂，在中低端白酒中，这类添加剂运用更加普遍，即便是名优酒，也会用到这些添加剂。

这些添加剂主要是一些化学酸酯，比方说己酸乙酯。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，在许多香型酒标准中，都有己酸乙酯数值要求。一些酿造不好或加有食用酒精的白酒，己酸乙酯含量低，检测达不到优级或一级酒标准，有些酒厂会外加己酸乙酯，使其数值达标。

虽然己酸乙酯添加会调整酒体风味，但这种添加主要起调整数据指标的作用。从口感上，因为这类酒其他指标较低，单独加高己酸乙酯，会使酒体不协调，反而不好喝。在添加上，如果使用量不大，品鉴者不好察觉，使用量大，品鉴者很容易感受到不协调的己酸乙酯味。

当然有人说把其他香气加上去不就协调了吗？其实这里面涉及到几个问题：第一，白酒化验的各种香味物质有几百种，将这些香味物质逐一采购成本较高，有些香味物质储存环境特殊，还有些香味物质，提取或储存都会用到剧毒物质，将其用于白酒勾调风险过大。

第二，即便把这些香味物质按数据模型勾调，也达不到高度相似发酵酒的特点，主要在于白酒本身是一个动态变化的环境，我们按数据模型用添加剂勾调，内部平衡反应会让一些物质发生变化。除此之外，不少酒我们检测出的有机物有几百种，这里面说不定还有一些我们未检测出来的微量有机物，这些有机物说不定对酒体风味产生一定影响。

第三，从成本角度，这种勾调得不偿失，有些化学添加剂你采购1斤，你甚至可以调10000吨酒，不说这么小的量操作上有多麻烦。你可能买一次这种物质都可用好多年。

其实当前化学添加剂勾调白酒，只能勾调一种香型酒的骨架数据，一般也就是二三十种酸酯指标，更细节的不会勾调。对于这样勾出来的酒，跟正常发酵出来的白酒风味有明显区别。而这也是好一点的酒，酒厂都会上固态酒勾调的原因。

对于白酒中添加的化学酸酯，正规酒厂用的都是食品级酸酯，工业酸酯风险大，一旦出现问题，后果非常严重。

1998年“山西假酒案”便是一个典型例子，一群人拿工业酒精做假酒销售，最后这帮人付出了惨痛代价。说到做假酒，犯罪利益不高，因此懂行的造假人都不会拿工业酒精调白酒，因为违法代价太大。

白酒中改善风味的添加剂多为甜味剂，也有一些化学酸酯可以改善酒体风味。对于甜味剂，主要用于低端酒勾调；而改善风味的化学酸酯，在白酒勾调中非常普遍，这种勾调我很难识别，对于职业品酒师，除非参与设计，单独盲品也很难判断。主要这些酸酯也是白酒发酵中的风味成分，我们在品鉴当中喝到这种味道，并不能判断其到底是发酵出来的味道还是外加进来的味道。

当然对于这种添加，用量范围非常严格，同时其要结合基酒的理化指标和口感特点来设计。

对于这种添加，如果用的是白酒发酵本身有的物质，在合理的范围内我不反对，这种添加可以理解为白酒调味酒。但如果是发酵没有的物质，产品上需要按法律做好相应标注。

其实这类物质有时仔细品鉴我们能够品出，这就像我们喝汤，加味精的汤和自然呈鲜的汤细品是有区别。

白酒中调整食品状态的添加剂并不多，主要是着色剂，毕竟有些人认为年份越长的酒越黄。其实在食品领域，这类添加剂还是很多，比方说防腐剂、抗氧化剂，不过白酒板块，确实不需要这类添加剂。

促进生产的发酵剂在白酒当中也很普遍，毕竟白酒是发酵产品。在白酒生产中，中低端白酒生产用这类添加剂较多，其一般在制曲、发酵、窖泥养护环节使用。一些酒厂会用增香菌剂做强化大曲，这样酿出来的酒某种香气会比较重。

在江淮地区，不少浓香酒厂因为糟醅发酵期短，传统窖泥己酸微生物不丰富，因此酿出的酒己酸乙酯不高，一些酒厂在窖泥培育中强化产酯，有的添加己酸菌液，有的运用别的方式，最后酿出的酒己酸乙酯确实达到优级酒指标，但却带有一股不舒适的窖臭味，同时还带有一点不协调的馊味。

个人觉得，在白酒酿造环节，我不太接受运用菌种强化生香，因为这样酿出的酒往往香气有点怪异。虽然从协调性角度，其协调性比外加单体香要好。但白酒生产毕竟是多种微生物共同发酵，如果发酵糟醅中某种微生物过多，菌种不丰富、不协调，最后酿出的酒往往有怪异味道，细品也不会有细腻的感觉，很多时候，这类酒饮后体感也不好。

相比之下，用酵母强化酿出的酒我能接受，毕竟这种方式产出来的酒就是味道淡，一般不会出现怪异的口感。当然这种操作主要是增加出酒率，降低生产成本。

说到这里，再说一个争议话题。十多年前白酒爆发了“塑化剂”事件，这一事件在互联网上引起了很大纷争，不少人说塑化剂可以增加酒体的醇厚口感。其实白酒添加剂中，增加醇厚口感的物质有很多，轮不到塑化剂。塑化剂其实是塑料的增塑剂，主要是增加塑料柔韧性。白酒塑化剂超标主要是生产及储存过程中运用加有塑化剂的塑料管道及容器，这些工具及容器老化之后，塑化剂迁徙于酒中污染而来。

塑化剂事件爆发之后，行业酒厂整顿，生产过程中禁止运用塑料制品，整顿之后，这类问题便很少发生。

对于塑化剂，大家注意一点，老酒当中普遍超标，还有不少塑盖老酒，塑料与酒液接触三四十年，一些酒都能喝出塑料味，这种塑料盖只要有塑化剂，酒体这类物质绝对超标。

其实白酒添加剂中最普遍的是食用酒精，食用酒精既可降低成本，也可作为调味酒，调整酒体口感及数据指标。当然对于白酒添加食用酒精，当前检测标准确实没法判断。毕竟通过酸酯数据模型，只有加入过多食用酒精我们才能通过经验判断。

对于白酒加食用酒精，就像加了水的高汤一样，越加风味越淡。毕竟高汤的主体成分是水，而白酒的主体成分是水和乙醇溶液。

对于当前大厂，运用的都是高纯度食用酒精，健康问题不大，其带来的危害就是乙醇带来的危害。有些小厂运用处理不干净的食用酒精勾调，确实会让酒体饮后体感不好。

总的来说，当前白酒也会用一些科技与狠活，但大厂的正规产品，从健康角度问题不大，因为大厂酒，即便是低端酒，处理也很干净。对于一些不知名的小厂酒，尤其是小厂低端酒，不熟悉一定要谨慎，不要轻易花钱解惑尝试。除非您对白酒解惑非常有兴趣，或像我这样，干这一行，吃这一碗饭。说到这里，关于这一期的内容，大家怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。