文/柳成荫

如果在里下河地区的农家吃饭，桌子上总少不了鱼，正常一两个品种，如果你特别爱吃鱼，主人说不准给你来个“全鱼宴”。

不会捉鱼的不是里下河人，不会烧鱼的不是里下河人，不会吃鱼的更不是里下河人。家里来客，笔者常常“以鱼待客”，总会弄出几个花样，红烧、清蒸、炖汤、滑炒、水煮。

鱼煮熟了，闭着眼睛夹块鱼肉，能说得出鱼的品种，甚至准确说得出鱼肉的部位。这就是里下河人。

记得有一年市作协搞了场秋季改稿会，会上正好读到汪曾祺的散文《昂嗤鱼》，说是昂刺鱼的头部腮盖骨位置，靠近眼睛的地方有两块蚕豆瓣大的鱼肉，一边分布一块，异常鲜美。我当时提出来，昂刺鱼的头颅就是一个硬壳，没有腮肉。

几个文友争执起来，都说印象中似乎有的，更有人一口啃定有。为了这个问题，几个文友闹得不可开交，我更是百口难辩，解铃还须系铃人，祸是我惹的，最终提出，到饭店里点了一份“昂刺鱼笃豆腐”，一探究竟，最终结果可想而知。

里下河农家菜：昂刺鱼炖豆腐

汪曾祺所说的头骨上的两片肉称为“腮肉”，生长在头壳的外围，像黑鱼、鲈鱼、刺虎鱼这一类鱼确实存在，且异常细嫩鲜美。汪老头子把昂刺鱼和刺虎鱼搞混淆了，此刺非彼刺。实则鮰鱼、鲶鱼、昂刺鱼都没腮肉，只要记住这句话，有鳞的鱼有腮肉，没鳞的鱼没腮肉，就不会弄出笑话了。

早些年，昂刺鱼是上不了桌面的，只要是没鳞鱼都不用来招待客人，像鳝鱼、泥鳅、鲶鱼，家乡人嫌它有土腥味，常常用来喂鸭子。在渴望大鱼大肉的年代，对于里下河人来说，鱼不是稀罕物，当然选择个头大的草鲲、青鲲来吃，大块朵颐，吃得过瘾。

现如今，这些曾经上不了桌面的鱼却成了鲜美的下酒菜，野生鱼太少了，相比之下，这种小鱼就比饲料鱼鲜美多了。后来，家乡人也学会了吃小鱼，用老咸菜烧一盘昂刺鱼，鱼的汤汁渗透到咸菜里，咸菜的风味渗透到鱼肉里，那真的鲜得打握筋（方言，脸庞）总不丢。

里下河土菜：咸菜烧昂刺鱼

早些年，河里的刺虎鱼特别多，用推网捞螺蛳时，钻进网里最多的是刺虎鱼和鳑鲏鱼，鳑鲏鱼是不食用的，刺多肉少个头小，没吃头，刺虎鱼倒是一种好鱼，胖乎乎、肉滚滚的，刺少肉多，肉质异常细嫩鲜美。

里下河人爱种油菜花，油菜开花季节，刺虎鱼最为鲜美，除了两片腮肉细嫩，鱼肚子里的两粒鱼籽更是异常细嫩鲜美。清明前后，刺虎鱼的肚皮鼓鼓囊囊的，剖开鱼腹，肚子里滑出两粒鱼籽，有雀蛋大小，金黄金黄的，那绝对是好东西，比两片腮肉更珍贵，更鲜美。

刺虎鱼除了像昂刺鱼一样用老咸菜烧外，清蒸似乎更鲜美。刺虎鱼收拾干净后，码入盘中，切记千万别放黄酒，会盖住鱼肉本身的鲜味的，直接放点姜葱，挑一小块猪油，洒点精盐，放锅里蒸十分钟就起锅。肉质鲜嫩爽滑，更主要是原汁原味，能品尝出大自然的味道。

里下河特产：刺虎鱼

如果问里下河地区的上等鱼有哪些，笔者首推季婆子，又叫桂鱼、鳜鱼。季婆子是食肉性鱼类，故肉质肥嫩，是不可多得的上等鱼。对于里下河人来说，吃鱼是讲究季节的，春天的季婆子味道最鲜，故有“桃花流水鳜鱼肥”之说。

季婆子是鱼类中比较笨的一种鱼，和东北的狍子一样，自以为挡住了自己的眼睛就最安全，似乎有种“掩耳盗铃”的味道。

早年，祖父给生产队看珠蚌，接过种的河蚌用尼龙绳吊在水面，不免有河蚌生病死亡，蚌肉掉进水底，蝇子上就剩下张开嘴的蚌壳。季婆子觅食吃饱了肚子，就钻到蚌壳里休息，头和身子钻在蚌壳里，尾巴却露在外面。祖父划着小船查看河蚌时，看到蚌壳里有鱼尾在自由自在的扇动，便把手伸到清凉的河水里，猛然捏住蚌壳，就把活蹦乱跳季婆子逮上岸了。

如果把季婆子用来红烧或做糖醋鱼，那绝对不是里下河人。品质好的鱼调料越少越好，烹饪方法越简单越好。家乡人常常把季婆子用来白烧，不放酱油的，烧浓汤，配以秧草、春笋、荠菜等时令蔬菜一道烧，肉质细嫩洁白，汤汁乳白鲜香。鱼吃完，把汤汁浇到米饭上，就成了鱼汤捞饭了。

里下河人对鱼的大小也是有讲究的，像季婆子鱼，以1.2斤的为佳，叫“标备鱼”，太大了肉质就粗老了，口感也就差了。七八十年代家乡人在河里放养水花生，用来喂猪，到了下霜季节，鱼儿就钻到水花生里避寒了。笔者捞水花生时，一钉钯下去，筑上来一条十多斤的季婆子。

然而，这么大的季婆子已经不惹吃了，肉质粗柴了，只得用来做鱼丸。一条季婆子做了一洗脸盆鱼丸，细白细嫩、入口即化。自此以后，笔者再也没有品尝过鱼丸，尝过季婆子鱼丸后，再食草鱼、鲢鱼做的鱼丸，自然索然无味了。

里下河土菜：白烧季婆子

鳝鱼曾经也不食用的，属于无鳞鱼。那时，水中的鳝鱼多如牛毛，夏天站在水中，不时有东西在脚下蠕动，滑得脚板底痒痒的，伸手一抠，准能卡住一条肚皮金黄的鳝鱼来。

到了七八十年代，家乡人开始追求营养，吃饭不再是为了填饱肚子，才意识到鳝鱼的营养价值，才知道“小暑黄鳝赛人参”，也就慢慢品尝起来了，这一品尝不要紧，一品尝就品尝出“全鳝宴”来了，或红烧、或炖汤、或滑炒，怎么吃都肥美，连鳝鱼血和骨都不放过，还尝出一道“长鱼面”来，居然风糜大江南北。

老家人吃鳝鱼很传统，一道“鳝鱼烧肉”足以让你饥肠辘辘了，也是家乡鱼宴中为数不多的浓油赤酱菜，油重味浓。

五花土猪肉在锅中炒得滋滋冒油，把改刀成段的大鳝鱼倒入锅中，炒得鱼腹卷起，喷入绍兴女儿红，放入清水，加姜葱、白糖、酱油、蒜籽，大火烧开，小火煨一个多钟头后，投入几块青椒、洒入精盐调味，大火收汁，起锅装盘。猪油和鳝鱼的完美融合，鳝鱼肥美鲜嫩，猪肉软烂糯香，实是难弃的时令美味。

里下河土菜：鳝鱼烧肉

老家人烧鱼和做人一样，不过多雕琢，原汁原味，他们的言行举止中，‌蕴含着世代相传的智慧与哲理，‌简单却深刻，‌如同一尾鲜美的河鱼，绕过舌尖滋润心田，‌留下满满的思考与回味。‌