巴斯克蛋糕，曾经的爆款老网红，在2020年霸占了每个甜品脑袋的蛋糕额度，烤得焦黑的表面不再是次品，罪恶度max的奶油奶酪让人沉醉其中。如此火爆的单品，在热潮退去后，我们可以看到它并没有打开太大的市场，但同时也回归到了与他属性更加匹配的定位中。

轻乳酪&重乳酪

在讨论巴斯克蛋糕怎么不火了之前，先来给巴斯克蛋糕定个义。简单来说，巴斯克蛋糕属于芝士蛋糕的一种，而它和芝士蛋糕中的代表，比如轻乳酪蛋糕&重芝士蛋糕的区别，这里简单说明一下。

轻乳酪蛋糕

重芝士蛋糕

· 轻乳酪&重乳酪区别 ·

♦️从制作上来看，轻乳酪蛋糕采用分蛋打发，出来的蛋糕自带轻盈蓬松的感觉；而重芝士蛋糕则是全蛋，出来的蛋糕看着就颇有“重量”。

♦️以奶油奶酪用量来区分，重芝士蛋糕中的奶油奶酪含量占80%左右，而轻乳酪蛋糕中的奶油奶酪就少了很多，只有重芝士的一半甚至更少。

♦️外形上，由于奶油奶酪含量过多，重芝士蛋糕会用黄油饼干来打底；

♦️烤制方式上，轻乳酪蛋糕多用水浴法；而重芝士蛋糕，直接烤或者水浴法都可以，烘烤温度在150摄氏度左右，避免温度太高而开裂。

同样使用奶油奶酪制作的巴斯克蛋糕，食材非常简单：奶油奶酪、鸡蛋、糖、鲜奶油和低筋面粉。其中奶油奶酪的含量之高，基本可以归入重芝士蛋糕之中。不过和重芝士不同的是，巴斯克蛋糕糖的含量也非常高，所以才会有焦糖色的外表。

巴斯克蛋糕的诞生

了解了巴斯克蛋糕最基本的制作，再来看看它的诞生。巴斯克蛋糕诞生于一家有着60年历史的小酒馆La Viña，菜单上的名字是「烤焦的芝士蛋糕（Tarta de Queso）」。

图片 from 官网

这家小酒馆位于西班牙北部巴斯克地区的著名旅游城市圣塞瓦斯蒂安。在当地，有一种甜品就叫「巴斯克蛋糕（Gateau Basque）」，是一种酥皮点心。

图片 from cookwithbelula.com

创始人的侄子从这块传统点心出发，使用当地特有的一种用羊奶制作的奶酪Idiazabal cheese ，再经过多次尝试后，烤出了有着巴斯克风格的芝士蛋糕，并在1990年加入菜单之中。

图片 from 官网

在巴斯克地区，这种对巴斯克本地美食的再创作并不新鲜。20世纪70、80年代，受法国美食运动的影响，当地厨师开始了新巴斯克美食改造，从巴斯克丰富的当地食材出发，了解食材本质，传统制作和创新味道结合，也是因为这样的传统，才有了这块「烤焦了的芝士蛋糕」。

巴斯克蛋糕的“火”

La Viña的巴斯克蛋糕逐渐被大家认知后，这块「丑蛋糕」又来到亚洲，尤其是日本和马来西亚最先开始流行。吉隆坡的一家媒体在2018年就发表了推荐7家值得吃的巴斯克蛋糕这样的文章。2019年2月日本有了第一家巴斯克蛋糕专门店「GAZTA」。之后巴斯克蛋糕在全球各地都大受欢迎，在2019年被彭博社评选为当年最受欢迎甜品。

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「GAZTA」的主理人戸谷尚弘曾在法国学习甜品制作，后来在 La Viña吃过巴斯克蛋糕后，15年回到日本后先是在自己的甜品店推出同款蛋糕，后面又获准到La Viña后厨学习，并命名这种「烤焦了的芝士蛋糕」为「巴斯克芝士蛋糕（バスクチーズケーキ）」。

图片 from gazta ins

2019年日本罗森推出了自家烘焙品牌打造的巴斯克蛋糕，开卖3天超过100万个，打破了罗森在2009年推出的长青甜品——蛋糕卷premium roll cake 开卖5天100万个的销售记录。10月7-11推出了「号称史上最好吃的芝士蛋糕」的巴斯克蛋糕，开卖一个半月抢购一空。

图片 from lawson

图片 from 7-11

因为其不同以往外表和粗暴简单的做法，2020年巴斯克蛋糕在国内迅速蹿红。借着社交媒体的病毒式传播，写着“绝不翻车”、“零失败”这些字的巴斯克蛋糕配方一度刷屏，厨房小白都可以上手一试！

之后又纷纷在原料、味道上开「卷」！号称「上海巴斯克天花板」的西班牙餐厅MERCADO 505，使用18个月的孔泰芝士、山羊奶酪和蓝纹奶酪，三种芝士的结合让这块巴斯克蛋糕的味道变得无比浓郁诱人。

在MERCADO 505吃到的巴斯克蛋糕

之后还出现了流淌的“软心”巴斯克蛋糕，双层巴斯克蛋糕，巴斯克蛋糕抹果酱等，让这块蛋糕从味道到样子都小小的进化了一下，变得没那么单调！

图片 from hemma.hk

巴斯克蛋糕不火了？

从2022年之后，关于巴斯克蛋糕的讨论度逐渐下降。大概有原材料、外表和饮食趋势三个原因。

上面也提到巴斯克的制作方式几乎没门槛，总体和重芝士蛋糕没差别，谁做味道都差不多。而要想展现差异性，只好「卷」原材料，但是奶油奶酪在我国并不是一个日常消耗品，获得方式比较困难，且价格也不是十分美丽。之外再加上低糖低卡的趋势，以及巴斯克蛋糕焦黑“不上相”的外表，这些都是阻碍巴斯克蛋糕进一步开拓市场的原因。

不过在热潮退去，也展示出了一款甜品的真实模样。强烈依赖高价原材料——奶油奶酪的巴斯克蛋糕，制作上的简单也更方便展现原材料的优势和价值，另一方面售价也并不低，可以作为门店补充来售卖。

巴斯克蛋糕浓郁的味道，也让它的销售渠道变得更加多元。观察上海巴斯克蛋糕目前的分布，既可以出现在甜品店，也可以作为西餐厅和红酒搭配，还可以搭配咖啡出现在咖啡店，都是不错的组合～

更重要的是，巴斯克蛋糕的认知度已经打开。一些甜品店在刚开业时会选择巴斯克蛋糕作为打开市场的一个方法。还有甜品店比如上海的向野制果，在巴斯克蛋糕打开市场后，经营多年依然主打巴斯克蛋糕。

写到最后

烘焙界总是不缺少爆品，而在热潮退去后回落到原来的定位和更合理的价格中，也未尝不是一件好事～