关于烘焙制品的基本原料，比如小麦、面粉、盐、黄油、麦淇淋、糖等我们或深入介绍或有实验参考，大家可以在「原料实验室」「连所反应」专辑标签下回顾。今天我们聚焦起酥油，来聊聊看其发展、烘焙中的应用和作用等方面。

虽然近年在烘焙精品门店增多和消费升级的背景下，黄油和麦淇淋往往成为讨论的焦点，但在中点、西点生产应用中，起酥油是更为基础和大众的原料。以数据为例，我们在「国内黄油为什么高度依赖进口」一文中提到过，2021 年国内黄油产量 13.6W 吨，进口量接近 10W 吨，两者总共约 24W 吨；再来看起酥油的数据，2020 年我国从印度尼西亚进口起酥油约 50W 吨，而 2022 年我国起酥油的自产量就已达 72W 吨，需求量更是高达 134W 吨左右。

若从更大的产业结构来看，世界植物油的产量远高于以猪油、黄油为代表的动物油脂，在保存、运输和使用上也更具优势。聚焦烘焙产品上，多以植物油为基底的起酥油，风味上略逊色于黄油，但其所长在它处，下面会进行展开

起酥油，英文称 shortening，最初是作为猪油的替代品于 20 世纪初诞生在美国。早期的美国人会在秋天宰杀猪后获取猪油，19 世纪后期也有肉类加工公司开始大规模生产猪油。但一方面猪油的价格毕竟不便宜，一方面保存性和顺滑性差，因此若有两方兼优的替代产品，自然会受到青睐。

19 世纪末，化学家 David Wesson 开创了工业漂白和除臭技术，让美国大量的棉花加工副产物——棉花籽得以加工成清澈、无味的棉籽油。1902 年，德国人 Wilhelm Normann 将氢气泵入加热的植物油中，以镍为催化剂，生产出了部分氢化植物油，并为此工艺申请了专利。宝洁公司最初是想借助这些技术生产肥皂，结果发现可以作为猪油的替代品，于是推出了品牌“Crisco”，也是世界上第一款起酥油产品。

○ Crisco 1920s 广告，官网

Crisco 是结晶棉籽油（crystallized cotton oil）的缩写，考虑到当时人们会把棉籽油与棉花、肥皂、染料等工业用途联系在一起，所以宝洁一直将宣传放在品牌的可靠性和现代工厂食品加工的纯度上。

加上这款起酥油完全由植物油制成，所以也受到了犹太消费者的青睐，可以避开在一餐中不能混合肉类和奶制品的饮食限制。短短 5 年内，Crisco 销量达到 6000W 罐，相当于美国每个家庭每年购买 3 罐。也就一代人的时间，猪油就从美国饮食的主要组成部分变成了一种老式的配料。1953 年，起酥油超过猪油，成为了美国第一大食用油脂。

○ Crisco 1940s 广告，官网

有着与猪油类似的性能，但起酥油价格更便宜，也不需要冷藏保存，进一步降低了仓储运输等成本，这在冰箱还未及如今普及的过去对消费者是强有力的吸引点，并随着食品生产日益工业化的发展，成为了食品行业的基础原料。

不同于诞生之初使用棉籽油，起酥油目前多以豆油、棕榈油等原料进行生产。随着人们对部分氢化植物油产生的反式脂肪酸对人体健康不利的研究的推进，2020 年，美国食品和药物管理局禁止了部分氢化植物油，所以如今在美国起酥油是由完全氢化植物油制成的。

此前在「人造黄油」一篇中介绍过，相比黄油、麦淇淋这类大约 80% 脂肪和 20% 水的成分组成，起酥油是由 100% 油脂组成的。虽然目前国内有宽塑性、窄塑性、液态、絮片、粉末状起酥油等不同产品形态，但以使用固体、半固体膏状、液态产品为主。

下面我们就围绕起酥油的作用、优势以及产品中的应用等方面进行展开

作用及优势

在实际生产中，工厂和门店都会使用到起酥油，作为面包面团的打面用油，起酥油在其中充当面筋和淀粉之间的润滑剂。正如《焙烤工业手册》《Baking》中都提到的，油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延展性，而且相比液态油脂，使用固态油脂的面团膨发更好。这点在我们的「连所反应VOL.09」中也有直观感受。

○不同状态打面油脂的面团表现差异，CIB连所反应实验

需要注意的是，打面时液态油脂加入面团后，容易导致搅打过程中面团打滑，使搅拌工程效率降低，甚至可能会引起面团搅拌时间过长，使面团弹性下降不易操作。所以制作面包时，通常都会使用固态油脂，而不是直接使用液态油脂。至于固态油脂，为什么膏状时使用体验最好，也可以戳此→回顾。

○不同状态油脂的打面时间差异，CIB连所反应实验

此外，在煎炸甜甜圈时，也会使用起酥油，因为经过处理后的植物油，往往具有良好的热稳定性，油炸后甜甜圈的表面也比较干燥，糖衣不易溶化。

中式糕点和西式糕点中，也会使用起酥油，比如酥饼、饼干等。在这类不需要强面筋结构的产品中，起酥油的作用主要是通过在面团中阻止面筋的形成，来使产品组织松散达到起酥的作用。以酥性糕点为例，加入大量油脂，由于油脂的疏水性，降低了面粉的吸水率从而限制面筋的形成，同时油脂的润滑隔离，还使得面筋之间不能形成大的面筋网络，在降低面团弹性和韧性的同时增加了可塑性。

○起酥油（上）与黄油（下）制作曲奇，起酥油体积更饱满，但黄油风味更佳，Land O’Lakes

蛋糕中使用的液体起酥油，往往也会搭配蛋糕油使用，乳化效果更好，不会损伤鸡蛋的起泡性，消泡作用小，从而形成更稳定的面糊，烘烤后获得气孔细密、均匀的组织。

此外，起酥油通常是无味的，所以可以保持面包面团发酵和蛋糕胚体本来的味道。若同黄油、猪油等风味型相比，自然会处于下风，但考虑到其价格优势，很多工厂会搭配起酥油和黄油使用，在控制成本、保持稳定性、操作性能的基础上增加风味。

○泸溪河桃酥，搭配起酥油和黄油使用

争议及发展

说到起酥油的发展历史，在美国上世纪因动物脂肪被大力塑造成是引起很多健康问题的原因之一，因此以植物油为基本原料的起酥油、麦淇淋都曾备受推崇，在满足大家基于健康的选择偏好的同时，还可以满足消费者的素食要求。

但随着上世纪九十年代反式脂肪酸的问题浮出水面，人们又建立了【起酥油=氢化油脂=反式脂肪酸】的印象，至今这个印象在国内依然根深蒂固。但客观来说，在近二十年随着工艺的迭代，通过改变氢化条件、采用新型催化剂、降低油脂脱臭工艺温度、酯交换等方式已经显著降低了反式脂肪酸的产生量，很多也基本可以做到不产生反式脂肪酸。

在「人造黄油」篇中，我们也介绍过对于反式脂肪酸的标识，国标有强制要求，大家可以通过包装上的标签获取产品相关信息。所以客观来说，起酥油≠氢化油脂≠反式脂肪酸。

以上，就是今日分享的有关起酥油的内容了，更多是偏向原料的科普及部分应用。工业生产中，起酥油备受青睐也是基于其优秀的操作性和耐保存特性，且原料供应充足具有价格优势。烘焙门店生产中，则以日式软面包、中点等产品中的使用居多。至于消费者所关注的反式脂肪酸，可以通过问询商家或看食品标签获取信息，也可以通过理性审视自己的饮食来进行定向选择。

关于起酥油，大家有什么使用场景和体会呢，作为消费者又是怎么看待这类原料的呢，欢迎文末留言分享你的看法哦~

最后，若您有任何中点、西点等烘焙产品开发、产品升级等需求，也可以tianjia「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

图 | 网络

参考资料：

《面包学》

《焙烤工业实用手册》

Crisco 官网

How Crisco toppled lard-Helen Zoe Veit

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